Μπριός

Τα μπριός είναι μικρά στρογγυλά ψωμάκια με υπέροχο χρώμα Η Η βάση των μπριός είναι μια ελαφριά γλυκιά ζύμη με μεγάλη αναλογία αυγών και βουτύρου, που ενισχύει την χαρακτηριστική γεύση της και το κίτρινο χρώμα που “τραβάει” τα βλέμματα όλων.

Κυκλοφορούν σε διάφορα σχήματα και γεύσεις, άλλα είναι στρογγυλά, άλλα σε μορφή φρατζόλας (Brioche Nanterre). Μερικά είναι γλυκά, άλλα αλμυρά, σερβίρονται μόνα τους ή και γεμιστά με τυριά, με φουα γκρά, με κρέμες, σαν συνοδευτικό κρεάτων αλλά και σαν πρώτο πιάτο.

Ιστορία.

Ο 'ορος "μπριός" εμφανίσθηκε το 1404. Μερικοί λένε ότι πρώτοι οι Νορμανδοί το εισήγαγαν στην κουζίνα τους, άλλοι λένε ότι εχει πιο αρχαίες ρίζες, γιατί οι Ρωμαίοι πρώτοι είχαν ένα αντίστοιχο γλυκό ψωμάκι στις συνταγές τους.

brioche

Μπουκέ γκαρνί

Δεματάκι απο μυρωδικά κυρίως απο φρέσκα φύλλα μαϊντανού, δαφνόφυλλα και θυμάρι που δένονται μαζί με κλωστή και μπαίνουν σε φαγητά κατσαρόλας ή και στιφάδο. Το βγάζουμε απο τη κατσαρόλα πρίν το σερβίρισμα.

Bouquet garni

Μπλίνι

Μικρές πιτούλες που αλείφονται με λιωμένο βούτυρο ή/και άλλες κρεμώδεις ουσίες. Απο πάνω μπορεί να μπεί χαβιάρι ή άλλα ψαρικά όπως λεπτές φέτες σολωμού.

Blini (s)

Du cru

Με Ονομασία Προέλευσης

Demi sel

Αναφέρεται στο βούτυρο που είναι "μέτριο στο αλάτι"


Demi sel

Βούτυρο demi sel

Βούτυρο μέτριο στο αλάτι

Μπέλ Ελέν

Κλασσικό επιδόρπιο της γαλλικής κουζίνας, με αχλάδι ποσέ που σερβίρεται πάνω απο παγωτό και σκεπάζεται με ζεστή σάλτσα σοκολάτας.

Belle Hélène

Μπαλοτίν

Ορος που αναφέρεται στα πουλερικά, ότι σερβίρονται ξεκοκκαλισμένα ή γεμιστά ή και τυλιχτά



Ballotine

Κρέμα Μπαβαρουάζ

Είδος πηχτής κρέμας που σερβίρεται σαν κρύο γλυκό.
Στο παρελθόν την έφτιαχναν απο αυγό και ζελατίνα ανακατεμένα με σαντιγύ ή και γεύσεις φρούτων. Το μείγμα το έβαζαν σε φορμάκια και τα έβαζαν στη ψύξη.

Ιστορία. Στο τέλος του 17ου και αρχές του 18ου αιώνα πολλοί γάλλοι σέφ δούλευαν στη Μπαβαρία, όπου χρησιμοποιούσαν υλικά και συνταγές με τα τοπικά ονόματα. Ο όρος "κρέμα" στις γερμανόφωνες χώρες αναφέρεται στη ζελατίνα ανακατεμένη με π.χ. σοκολάτα ώς Schokolatencreme κλπ. Πιστεύεται λοιπόν ότι η κρέμα αυτή πήρε το όνομα "Bavaroise" δηλώνοντας τη καταγωγή της μόνο.

Crème Bavaroise, Bavarian Creme

Μπαβαρουάζ

Είδος πηχτής κρέμας που σερβίρεται σαν κρύο γλυκό.

Στο παρελθόν την έφτιαχναν απο αυγό και ζελατίνα ανακατεμένα με σαντιγύ ή και γεύσεις φρούτων. Το μείγμα το έβαζαν σε φορμάκια και τα έβαζαν στη ψύξη.

Ιστορία. Στο τέλος του 17ου και αρχές του 18ου αιώνα πολλοί γάλλοι σέφ δούλευαν στη Μπαβαρία, όπου χρησιμοποιούσαν υλικά και συνταγές με τα τοπικά ονόματα. Ο όρος "κρέμα" στις γερμανόφωνες χώρες αναφέρεται στη ζελατίνα ανακατεμένη με π.χ. σοκολάτα ώς Schokolatencreme κλπ. Πιστεύεται λοιπόν ότι η κρέμα αυτή πήρε το όνομα "Bavaroise" δηλώνοντας τη καταγωγή της μόνο.

Crème Bavaroise, Bavarian Creme

Μπερναίζ

Σάλτσα απο αυγά, βούτυρο, κρεμμυδάκια, ξηρό,γλυκό κρασί, εστραγκόν και μαϊντανό. Σερβίρεται με κρεατικά, ψαρικά και αυγά.

Ιστορία. Τον 19ο αιώνα ο σέφ Jules Colette του Παρισινού εστιατορίου "Le Pavillon Henri IV"δημιούργησε την εν λόγω σάλτσα, πρός τιμήν της γενέτειρας του Ερρίκου IV που ήταν η πόλη Bearn στην ευρύτερη περιοχή των Πυρηνναίων, στη ΝΔ Γαλλία.



Bearnaise sauce

Απεριτίφ

Ποτό που σερβίρεται πρίν το γεύμα, ώστε να μας ανοίγει την όρεξη. Συνήθως έχει υπόξυνη γεύση

Γαλλικός όρος : Apéritif

Amande de mer

Ορος που αναφέρεται σε μαλακόστρακα, με γλυκιά σαν αμύγδαλο γεύση π.χ. πίνες, αχιβάδες κλπ.

A point

όρος που σημαίνει "μισοψημένο"

Σπετσοφάι

Μεζές απο ψητό λουκάνικο με κόκκινες πιπεριές και ντομάτες

Κοκορέτσι

Είδος μεζέ που ψήνεται στα κάρβουνα. Είναι φτιαγμένος απο εντόσθια αρνιού τυλιγμένα σφιχτά σε έντερα.
Υπάρχουν πολλοί τρόποι παρασκευής του κοκορετσιού, ένας από τους οποίους περιγράφεται εδώ.[1]
Τα εντόσθια είναι κυρίως εντερα, συκωταριές και γλυκάδια. Τα πλυμένα έντερα φυλάσσονται για λίγες ώρες σε δοχείο με νερό να τα καλύπτει, μαζί με λεμόνια που εξαφανίζουν την έντονη μυρωδιά. Τα συκώτια, γλυκάδι, πνευμόνια κόβονται σε μέτρια κομμάτια, τουςς προστίθεται αλατοπίπερο και μπαχαρικά.

Στην συνέχεια τα κομμάτια περνιούνται εναλλάξ στη σουβλα και τυλίγονται με τη μπόλια (το έντερο). Κατόπιν γίνεται ένας κόμπος με τα έντερα, στην άκρη της τυλιγμένης συκωταριάς και το κοκορέτσι τυλίγεται με τις αρμαθιές (τα εντεράκια). Τα έντερα πρέπει να είναι αρκετά ούτως ώστε να καλύψουν καλά όλο το κοκορέτσι, για να ψηθεί χωρίς να χάσει τους χυμούς του.
Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από τη φωτιά και από το πάχος του κοκορετσιού. Συνήθως χρειάζεται γύρω στις 2 ώρες. Σύμφωνα με κάποιες συνταγές, [2] το κοκορέτσι πρέπει να ετοιμάζεται από το πρωί της προηγούμενης μέρας και να παραμένει όρθιο στη σούβλα μέχρι να ψηθεί.
Το κοκορέτσι εκτός από στη σούβλα, μπορεί να ψηθεί και στο φούρνο.

Πεστο

Είδος σάλτσας απο φρέσκο βασιλικό, σκόρδο, τριμμένη παρμεζάνα ή πεκορίνο και λάδι χτυπημένα όλα μαζί.


Ιταλικής καταγωγήςpesto

Ρεμουλάν

Μαγιονέζα αρωματισμένη με αντζούγιες, κομμένη κάππαρη και κομμένα αρωματικά χόρτα, μαϊντανό, εστραγκόν και μυρώνια.
Σερβίρεται με κρύα κρέατα, θαλασσινά και σφιχτά αυγά.



Remoulade sauce

Μπεσαμέλ

Κλασική, γαλλική άσπρη σάλτσα φτιαγμένη απο βούτυρο, αλεύρι και γάλα. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν βάση για τη δημιουργία ποικιλίας άλλων σαλτσών. Συνήθως συνοδεύει κρεατικά, αυγά και λαχανικά.
Υπάρχουν τέσσερις θεωρίες για την ιστορία της σάλτσας μπεσαμέλ. 1

) Δημιουργήθηκε τον 14 αιώνα απο τους Ιταλούς μαγείρους της Αικατερίνης των Μεδίκων.
2) Η μπεσαμέλ επινοηθηκε απο τον Δούκα Philippe De Mornay, Κυβερνήτη του Saumur και Λόρδο du Plessis Marly στα 1600 .
3) Εφευρέθηκε τον 17ο αιώνα απο τον Μαρκήσιο Louis de Bechamel που ζούσε στη Γαλλία την εποχή του Λουδοβίκου XIV.
4) Μιά άλλη θεωρία λέει ότι την ίδια εποχή με τον Louis de Bechamel, ο σέφ του παλατιού Francois Pierre de la Varenne δημιούργησε την περίφημη αυτή σάλτσα, την συμπεριέλαβε στο βιβλίο του " Le Cuisinier Francois" (The French Cook) και την αφιέρωσε στον Μπεσαμέλ.

Bechamel sauce

Ταρτάρ

Είδος μαγιονέζας αρωματισμένης με κομμένα αγγουράκια τουρσί, κάππαρη και μαϊντανό. Σερβίρεται συνήθως με ψάρι.



tartare sauce

Ρύζι σπυρωτό

Σε αυτή την κατηγορία έχουμε το Parboiled ρυζι που μετά το μαγείρωμα παραμένει σπυρωτό, ο κάθε ένας κόκκος ξεχωριστός.

Οπως και το νυχάκι προέρχεται απο μακρύσπερμες ποικιλίες ρυζιού, συνήθως Μπόνετ, οι κοκκοι του είναι υποκίτρινοι Αντίθετα με το ρύζι Καρολίνα και νυχάκι, υπόκειται σε υδροθερμική επεξεργασία όπου μετά την αποφλοίωση και λεύκανση, προβράζεται σε νερό και μετά στον ατμό. Ετσι μετά απο αυτήν την επεξεργασία οι κόκκοι του κρατάνε τα θρεπτικά τους συστατικά και παραμένουν σπυρωτοί στο μαγείρεμα .

Ρύζι νυχάκι

Προέρχεται απο μακρύσπερμες ποικιλίες, έχει μακρύτερους κόκκους απο την Καρολίνα που αποφλοιώνονται, περνούν απο λεύκανση και παίρνουν ένα λευκό-κρυσταλιζέ χρώμα.

Αυτό το ρύζι ούτε σπυρωτό είναι, ούτε και χυλώνει, κάτι ενδιάμεσο. Πολλές νοικοκυρές το βάζουν στα γεμιστά.

Ρύζι Καρολίνα

Είδος ρυζιού για χυλωμένο πιλάφι. Το ρύζι αυτό μαλακώνει και δίνει κατά το μαγείρεμα όλο του το άμυλο, ενώ μένει ζουμερό και μελάτο ενώ οι κόκκοι κρατάνε το σχήμα τους. Σερβίρεται ζεστό, άμα όμως κρυώσει λασπώνει.

Προέρχεται απο μεσόσπερμες ποικιλίες, με μετρίου μεγέθους κόκκους που μετά την αποφλοίωση, οδηγούνται στη λεύκανση και έτσι βγαίνει το λευκό ρύζι Καρολίνα

Κιμάς αρνίσιος

Ο κιμάς αυτός κόβεται απο το το μπούτι (αφού καθαρισθεί απο λίπη και κόκκαλα), ή απο τη σπάλα του αρνιού. Ο κιμάς κόβεται απο απογαλακτισμένο αρνί ή χρονιάρικο (ζυγούρι) ή ακόμη μεγαλύτερο έως 2 ετών

Κιμάς χοιρινός

Τον χρησιμοποιούμε συνήθως ανάμεικτο με μοσχαρίσιο κιμά ή και με αρνίσιο για μπιφτέκια ή και κεφτέδες.

Κατάλληλο για κιμά είναι το στρογγυλό και το κυλότο, η σπάλα που είναι μαλακιά και τρυφερή, ως και ο λαιμός, που άμα καθαριστεί, δίνει καλό κιμά.

Κιμάς μοσχαρίσιος

Οταν θέλουμε καλό μοσχαρίσιο κιμά καλόν είναι να τον παίρνουμε απο μοσχαρια μεγαλύτερα του 1 έτους ώστε το κρέας να έχει λίγο λίπος Τα καλύτερα κομμάτια είναι το καπάκι, η λάπα, η σπάλα και η ελιά.

Για πιο άπαχο κιμά καλά είναι το κιλότο και το στρογγυλό, ενώ για τελείως άπαχο κρέας να ζητάτε την ουρά, τράνς ή και νουά.

Μανούρα

Είδος τυριού απο τη Σίφνο. Είναι ένα σκληρό τυρί που παράγεται απο φρέσκο άβραστο κατσικίσιο γάλα. Το όνομά του το πήρε απο τη ντόπια ονομασία για το κατακάθι στον πάτο του βαρελιού, που στη ντόπια διάλεκτο λέγεται "γύλη". Αφού πήξει το τυρί, ωριμάζει μέσα στο ίζημα στον πάτο του βαρελιού . Τα μικρά κεφάλια του τυριού αυτού είναι σκούρα, με λασπώδες περίβλημα αλλά πολύ αρωματικα.
Επειδή έχει έντονη γεύση συνήθως θεωρείται ωραίος μεζές για τσίπουρο και ούζο.

Λέγεται και γυλωμένο

Γυλωμένο

Είδος τυριού απο τη Σίφνο. Είναι ένα σκληρό τυρί που παράγεται απο φρέσκο άβραστο κατσικίσιο γάλα. Το όνομά του το πήρε απο τη ντόπια ονομασία για το κατακάθι στον πάτο του βαρελιού, που στη ντόπια διάλεκτο λέγεται "γύλη". Αφού πήξει το τυρί, ωριμάζει μέσα στο ίζημα στον πάτο του βαρελιού . Τα μικρά κεφάλια του τυριού αυτού είναι σκούρα, με λασπώδες περίβλημα αλλά πολύ αρωματικα.

Επειδή έχει έντονη γεύση συνήθως θεωρείται ωραίος μεζές για τσίπουρο και ούζο.

Λέγεται και μανούρα

Γραβιέρα Τήνου

Παρασκευάζεται απο αγελαδινό γάλα, σχεδόν με την ίδια διαδικασία όπως η Γραβιέρα Νάξου. Ομως επειδή υπάρχουν διαφορές στη χλωρίδα του νησιού, το τυρί είναι πιο κίτρινο απο το αντίστοιχο της Νάξου, πιο γευστικό και πιο αρωματικό.

Γραβιέρα Νάξου

Παρασκευάζεται απο παστεριωμένο αγελαδινό γάλα. Είναι μία συμπαγής και ανοιχτόχρωμη γραβιέρα γεμάτη με ακανόνιστες τρύπες. Οι τυροκόμοι, μόλις η γραβιέρα πήξει τη παστώνουν σε αλμη και όχι σε στεγνό αλάτι. Μετά την αφήνουν να ωριμάσει σε ξύλινα ράφια, σε ειδικά κελάρια με ελεγχόμενη θερμοκρασία για 2 μήνες στη διάρκεια των οποίων δημιουργείται ένα σκληρό περίβλημα.

Το χρώμα του τυριού είναι κίτρινο, πιο έντονο απο τη γραβιέρα Κρήτης, ελαφρώς πικάντικο, γλυκό με ελαφριά γεύση καρυδιού.

Γραβιέρα Κρήτης

Η Κρητική γραβιέρα αποτελείται απο μη παστεριωμένο πρόβειο γάλα ή σε συνδυασμό με κατσικίσιο. Καλουπώνεται σε στρογγυλά κεφάλια που μπορούν να ζυγίζουν απο 5-25 κιλά. Το τυρί αφήνεται να ψηθεί και να ωριμάσει για τρείς μήνες ή και περισσότερο, όσο παλιότερο το τυρί τόσο πιο υπέροχο θα βγεί το άρωμά του. Τα ώριμα είναι πικάντικα και συνοδεύουν το κρέας, τις πίτες ή και το κοτόπουλο. Τα λιγώτερο ώριμα τρώγονται σαν επιδόρπιο μαζί με μέλι.

Γλυκόζη

Είναι μία λευκή, κρυστάλλινη ουσία που βρίσκεται μέσα στα φρούτα, το μέλι και μερικά λαχανικά. Διαλύεται στο νερό και είναι αρκετά γλυκιά. Επειδή δεν κρυσταλοποιείται εύκολα χρησιμοποιείται στην παρασκευή ζαχαρωτών, κέικ και γλάσων και προσδίδει μια κρεμώδη υφή.

Αγγλ. glucose

Γκόγκες

Χειροποίητα μακαρόνια απο τη Λακωνία που τρώγονται τηγανιτά σε λάδι.


Αρβανίτικης προέλευσης

Γκίζα

Είδος τυριού απο την Ηπειρο. Φτιάχνεται απο τα απομεινάρια της παρασκευής βουτύρου ή απο το ξυνόγαλα που ξαναβράζεται για να γίνει η γκίζα.
Την τρώνε σκέτη ή τηγανιτή με αυγά.
"Γκίζα" επίσης λέγεται ένα υποπροϊόν της φέτας που παρασκευάζεται απο τρίμματα και υγρά που μένουν στο βαρέλι βρασμένα με ειδικά ένζυμα ώστε να ξαναπήξουν. Το υποπροϊόν αυτό δεν είναι λιπαρό, ούτε έχει τη γευσικότητα της φέτας

Κατάγεται απο την Ηπειρο

Γκιουλμπασι

Είδος κρέατος σιγοψημένου σε φούρνο με ξύλα. Το κρέας μπορεί να είναι χοιρινο, μοσχάρι, αρνί ή συνδυασμός αυτών. Χαρακτηριστικό φαγητό της Αχαϊας. Σερβίρεται στο χαρτί, ή σε λαδόκολλα

Τουρκικής καταγωγής

Γκαβόψαρα

Μελιτζάνες τουρσί τηγανισμένες σε κουρκούτι. Οι μελιτζάνες είναι κομμένες σε λωρίδες και μετά το τηγάνισμα μοιάζουν με ψαράκια, εξ' ού το όνομα.

Κατάγεται απο τη Νάουσα

Γιουβέτσι

Πλατύ και ρηχό πήλινο σκεύος για φαγητά ψημένα στο φούρνο

Συχνά όμως αναφέρεται ο όρος και στον τρόπο μαγειρέματος έσα στο πήλινο σκεύος, φαγητά ως επι το πλείστον απο κρέας κοκκινιστό με ζυμαρικά π.χ. κριθαράκι.

Γιουβαρλάκια

Μοιάζουν με τα κεφτεδάκια και αποτελούνται απο κιμά, ρύζι, κρεμμύδια και μυρωδικά. Σερβίρονται μέσα σε νερό, ζωμό η και σάλτσα.

Γιορτή

Κρέας μαγειρεμένο σε μεγάλα καζάνια μαζί με πλιγούρι. Μπορεί να είναι χοιρινό ή γίδα ή και με ρεβίθια αν είναι περίοδος νηστείας. Παρασκευάζεται για να καταναλωθεί σε πανηγύρια (εξ ού και το όνομα).

Στη Μακεδονία και στη Θράκη λέγεται και κισκέκι.

Κατάγεται απο τη Σάμο

Γιομίδια

Φαγητό απο μαγειρευτά έντερα και χόρτα που συχνά αντικαθιστά τη μαγειρίτσα της Ανάστασης.

Κατάγεται απο τη Ρούμελη

Γιδοτύρι

Τυρί φτιαγμένο απο κατσικίσιο γάλα. Φτιάχνεται ώς εξής: Μαζεύουν το γάλα, το πήζουν με πυτιά στους 22 βαθμούς Κελσίου, το ανακατεύουν δυνατά ώστε να χωρίσει απο το τυρόγαλο. Μετά το στραγγίζουν, το αλατίζουν και το ξεραίνουν. Φτιάχνεται απο τον Απρίλιο έως τον Δεκέμβριο και σερβίρεται σαν επιδόρπιο

Η Αιτωλοακαρνανία και Ηπειρος το φτιάχνουν απο τον 19 αιώνα

Γιαχνί

Τρόπος μαγειρέματος όπου τα υλικά τσιγαρίζονται με κρεμμύδια σε ελαιόλαδο και στο τέλος βάζουμε σάλτσα ντομάτας. Γιαχνί γίνεται το κρέας, ψάρι ή και τα λαχανικά. Σε μερικές περιοχές της Πελοποννήσου υπάρχει και το άσπρο γιαχνί, που δεν περιέχει τη ντομάτα

Τουρκική λέξη : yahni

Γιαπράκια

Ντολμάδες που είναι τυλιγμένοι είτε σε λαχανόφυλλα είτε σε αμπελόφυλλα γεμιστοί με κιμά και ρύζι.

Οι Μακεδόνες σερβίρουν γιαπράκια με λαχανόφυλλα, χοιρινό κιμά και ρύζι ανήμερα τα Χριστούγεννα.

Στη Σύμη, τα γιαπράκια τα τυλίγουν με κυκλαμινόφυλλα και τα γεμίζουν με φάβα

Στη Καππαδοκία γεμίζουν τα γιαπράκια με ρύζι και πλιγούρι, ενώ στη Ρούμελη όταν λένε "γιαπράκια" εννοούν κολοκυθοκορφάδες ή αμπελόφυλλα γεμιστά με ρυζι.

Τουρκική λέξη, yaprak που σημαίνει "φύλλο"