Γαλέτα

1) Η τριμμένη φρυγανιά που χρησιμοποιείται στα πανέ φαγητά, αλλά και σε άλλα τηγανιτά ή όχι φαγητά. Επίσης η λέξη σημαίνει την ίδια τη φρυγανιά ή το παξιμάδι.

2) Μικρά στρογγυλά μπισκότα βουτύρου, επικαλυμμένα με σοκολάτα

3) Είδος ζύμης σαν αυτή της σφολιάτας.




Galette

Ζαρντινιέρ

Λαχανικά κομμένα σε μικρούς κύβους ή και σε μακρόστενα κομμάτια για να χρησιμοποιηθούν σαν γαρνιτούρα.


Jardiniere

Ζιλιέν

Ορος που σημαίνει τη κοπή μιας λεπτής φέτας κρέατος ή λαχανικού σε λεπτές λωρίδες, μήκους έως 5 εκατ.



Julienne

Ινβολτίνι

Γεμιστές ή και τυλιχτές φέτες κρέατος/ ψαριού. Σοτάρονται και ψήνονται στη σχάρα ή στο φούρνο.
Στα γαλλικά λέγονται "ποπιέτες".

Ιταλικής προέλευσης
Involtini

Αχνισμα

Μαγείρεμα στον ατμό. Μέσα σε ένα σκεύος με τρύπες βάζουμε τη τροφή και το αφήνουμε πάνω σε νερό που βράζει.

Μούλιασμα

Τοποθέτηση της τροφής για λίγη ώρα σε νερό για να μαλακώσει

Ποσάρω

Μαγείρεμα ορισμένων τροφών μέσα σε νερό που βράζει σε σιγανή φωτιά

poach

Κρασί chambre

Γαλλικός όρος που υποδηλώνει ότι ένα κόκκινο κρασί ή τυρί, έχει φθάσει σε θερμοκρασία δωματίου και είναι έτοιμο για σερβίρισμα.

Sur la plat

Ψημένο στο πιάτο

Pate de choux

Ζαχαροπλαστικός όρος για μείγμα από αλεύρι, αυγά, νερό, βούτυρο

Pate braise

Άγλυκη ζύμη για τάρτες.

Παστό

Συντηρημένο κρέας ή ψάρι μέσα σε ξύδι, αλάτι ή άλμη

Bien cuit

Τελείως στεγνό χωρίς χυμούς, μέσα και έξω το ίδιο σκούρο χρώμα ψημένο κρέας

Μπιεν κουϊ

Τελείως στεγνό χωρίς χυμούς, μέσα και έξω το ίδιο σκούρο χρώμα ψημένο κρέας


Bien cuit

Καβουρδίζω

Τηγάνισμα στο λάδι, σε σιγανή φωτιά μία τροφή μέχρι να ροδίσει καλά. Αν ψήσουμε ξηρούς καρπούς λέγεται καβούρδισμα. Αλλη λέξη για το καβούρδισμα είναι το σωτάρισμα.

Liaison

Μείγμα απο υλικά που χρησιμοποιούνται για το δέσιμο σούπας ή σάλτσας. Συνήθως απο τελείται απο κρόκους αυγών και κρέμα γάλακτος.

Φριτούρα

Τηγάνισμα σε πολύ μεγάλη ποσότητα λιπαρής ουσίας και σε πολύ υψηλή θερμοκρασία (π.χ., πατάτες, μικρά ψαράκια)

Κονκασέ

Ορος που αναφέρεται σε λαχανικά, κυρίως ντομάτες, ξεφλουδισμένες και ξε-σποριασμένες, κομμένα σε χοντρά κομμάτια και σερβιρισμένα μαζί με το χυμό τους.
Κυκλοφορούν στο εμπόριο και σε μορφή κονσέρβας


concasse

Μασεντουάν

Ποικιλία λαχανικών ή φρούτων κομμένων σε κύβους.

Macedoine

Μαρινάδα

Ζεστό ή κρύο υγρο με βάση το ξύδι, το κρασί το χυμό λεμονιού και διάφορα αρωματικά χόρτα και μπαχαρικά. Στο υγρό αυτό αφήνουμε να αρωματισθούν διάφορα κομμάτια κρέας, συνήθως απο κυνήγι προτού μαγειρευτούν.







Marinade