Μπύρα Stout

Αφροζύμωτη μπύρα με σκούρο χρώμα. Εχει γεύση καβουρντισμένης καραμέλας ή και σοκολάτας

Θεωρείται ιρλανδικής καταγωγής.

Μπύρα Pilsner (Pils)

Τύπος ξανθής βυθοζύμωτης Lager, με 4% αλκόολ, πολύ λυκίσκο, πικρή στη γεύση και αρκετά ξηρή.

Ιστορία
Η μπίρα οφείλει το όνομά της στην τσέχικη πόλη Plzen (γερμ. Pilsen), όπου παρασκευάστηκε πρώτη φορά το 1842. Σήμερα υπάρχουν και μερικές μαύρες Pils.

Μπύρα Lager

Lager θα μπορούσε να ονομασθεί η κάθε βυθοζύμωτη μπίρα. Στο παρελθόν η ζυμωση γινόταν σε παγωμένα κελάρια για πολύ καιρό. Σήμερα ο όρος δηλώνει όλες τις κοινές "ξανθές" μπύρες που δεν είναι κάποιας ειδικής κατηγορίας.

Μπύρα τύπου Bock

Δυνατή μπύρα, με πάνω από 5,7% αλκοόλ, κυκλοφορεί σε διάφορες εκδοχές ανοικτού ή και σκούρου χρώματος, ενίοτε με ονομασίες όπως Maibock, Festbock

Ιστορία

Το όνομα της μπίρας αυτής προέρχεται από παραφθορά του ονόματος της πόλης Einbeck, όπου παρασκευάστηκε για πρώτη φορά το 1612 απο έναν ζυθοποιό.

Bock

Μπύρα Μπιτερ

Αυτή η μπίρα με μεγάλη προσθήκη λυκίσκου, στον οποίο οφείλει τη πικρή της γεύση.

Στην Αγγλία η ονομασία αντιστοιχεί σε αφροζύμωτη βαρελίσια Ale με πολύ λυκίσκο και 3,5-4,5% αλκοόλ.
Στην ηπειρωτική Ευρώπη παρασκευάζονται και βυθοζύμωτες μπίρες με αυτό το όνομα.





Bitter

Μπράουνις

Είδος μπισκότων με επικάλυψη σοκολάτας. Το όνομα το πήραν απο το σκούρο χρώμα της επικάλυψης.


Brownie, Brownies

Μπισκότα

Τα μπισκότα φτιάχνονται απο ζυμάρι, πλάθονται σε μορφή κορμού και ψήνονται στο φούρνο μέχρι να γίνουν χρυσαφιά. Μετά κόβονται σε κομμάτια και το κάθε ένα ξαναψήνεται για να ξεραθεί. Χωρίς συντηρητικά μπορεί να "ζήσουν" μεχρι και 3 μήνες.

Ιστορία

Τα πρώτα μπισκότα τα απαντάμαι το 2ο αιώνα στην Ρώμη. Η λατινική λέξη είναι "bis coctum που σημαίνει "διπλο-ψήσιμο". Μοιάζανε με λεπτές βάφλες πολύ πιο ξερές απο τα σημερινά, σχεδόν αφυδατωμένες για να διαρκούν περισσότερο χρόνο.

Οι ναυτικοί τα προτιμούσαν πολύ, ήταν η ιδανική τροφή για τους μήνες που πέρναγαν στη θάλασσα, στην περίπτωση αυτή μοιάζανε με κρακεράκια, τόσο αφυδατωμένα ήταν για να διαρκούν, χωρίς να πανιάζουν ή να μουχλιάζουν απο τον υγρό καιρό. Ο Χριστόφορος Κολόμβος είχε στα καράβια του μεγάλη παρακαταθήκη μπισκότων τον 15ο αιώνα.

Μερικοί ιστορικοί πιστεύουν ότι τα πρώτα μπισκότα τα έφτιαξαν Ιταλοί της Τοσκάνης τον 13ο αιώνα, σε ένα χωριό που λεγόταν Prato.

Ιταλικός όρος Biscotti που σημαίνει "ψήνω 2 φορές" (bis= δύο, cotto = ψήνω)–

Εντράδα

Λέξη που χρησιμοποιείται για τα ορεκτικά, το πρώτο πιάτο.

Γκρίλ

Μαγειρεύω κάτι στα καρβουνα ή σε χόβολη ή στη σχάρα κάτω από πολύ δυνατή φωτιά.

Grill

Βερμιτσέλι

Πολύ λεπτά ζυμαρικά που χρησιμοποιούνται συχνά σε σούπες και πουτίγκες. Στην ασιατική μαγειρική τα παρασκευάζουν απο ρύζι. Η ονομασία "βερμιτσέλι" σημαίνει "σκουληκάκια"

vermicelli

Ανάβω

"Ανάβουμε" μια τροφή μετά το τσιγάρισμα με λίγο αλκοόλ και την αφήνουμε να καεί μερικά δευτερόλεπτα.

Αλ΄ορόρ

Είδος μπεσαμέλ ανακατεμένη με μικρής ποσότητας πουρέ ντομάτας







Al' aurore

Αλ' αμερικέν

Φαγητό με φέτες ουράς αστακού σωταρισμένες σε ελαιόλαδο και ντομάτα


Al' americain

Αλ' αθενιέν

Φαγητό γαρνιρισμένο με κρεμμύδια, ντομάτες και πιπεριές, μελιτζάνες όλα τηγανισμένα σε ελαιόλαδο



a l' Athenien

Αυγοκοβω

Φτιάχνουμε κατ' αρχήν το αυγολέμονο και μετά το ρίχνουμε σιγά-σιγά στο φαγητό που έχουμε ήδη ετοιμάσει, ενώ το ανακατεύουμε συνεχώς για να μη πήξει.

Αυγολέμονο

Σάλτσα που φτιάχνετε άμα χτυπήσουμε αυγά με το χυμό λεμονιού.

.

Ιρλανδέζικο στιφάδο

Είναι αρνί κατσαρόλας που μαγειρεύεται με κρεμμύδια και πατάτες



Irish stew

Black pudding

Xοιρινό λουκάνικο φτιαγμένο με το αίμα του.

boudin noir, Blutwurst

Γκουλας

Ουγγαρέζικο φαγητό που γίνεται στη κατσαρόλα και περιλαμβάνει βοδινό, με καπνιστό λαρδί, κρεμμύδια, σκόρδο, πάπρικα, τομάτες καιπατάτες.

Goulash

Μοσχάρι Γουέλινγκτον

Μοσχαρίσιο κρέας τυλιγμένο σε ζύμη. Ονομάστηκε έτσι πρός τιμήν του δούκα του Wellington (1769-1852)

Wellington fillet

Ξύδι απο ρύζι

Είναι φτιαγμένο απο σπόρους ρυζιού, πιο ελαφρύ και γλυκό απο το κανονικό ξύδι. Τόσο στην Ιαπωνία όσο και στη Κίνα είναι διαδεδομένο

rice vinegar

Ξύδι απο μηλίτη

Είναι ένα ελαφρύ, λίγο θολό, αρωματικό ξύδι με γεύση μήλου που παρασκευάζεται απο κρασί μηλίτη.

cider vinegar

Ξύδι απο σέρι

Φτιάχνεται απο κρασί Σέρι που έχει παλαιωθεί για τουλάχιστον 6 χρόνια σε δρύινα βαρέλια


sherry vinegar

Σάλτσα ρουίγ

Σάλτσα απο μαγιονέζα με πιμέντο




Rouille sauce

Μπουγιαμπέσα

Παραδοσιακή γαλλική σούπα απο ψάρια και οστρακοειδή. Σερβίρεται συχνά συνοδεία με σάλτσα rouille.

Iστορία

Σύμφωνα με τη παράδοση οι τοπικοί ψαράδες που επέστρεφαν απο τα ταξίδια τους, έφτιαχναν τη σούπα αυτή ανάλογα με τη ψαριά. Ξεχώριζαν τα ψάρια και τα ψαρικά που θα πωλούντο απο αυτά που θα πήγαιναν στο σπίτι τους για το φαϊ. Βράζανε τα ψάρια, σουρώνανε το ζουμί και έβγαζαν σε μία σουπιέρα το ζωμό σκέτο και σε άλλη τα ψάρια. Συχνά συνόδευαν το φαγητό τους με τη σάλτσα rouille

Bouillabaisse

Ογκρατέν

Φαγητά με υλικά που έχουν ήδη ψηθεί, τα οποία περιχύνονται με μια σάλτσα συνήθως με αυγά και πασπαλίζονται με τυρί. Μπαίνουν για σύντομο χρονικό διάστημα στο φούρνο, τόσο όσο χρειάζεται για να κάνει κρούστα η επιφάνεια.

au gratin

Ισλί

Τα ισλί μοιάζουν με τα φοινίκια ή τα μελομακάρονα και είναι Χριστουγεννιάτικα Πολίτικα γλυκά. Η ζύμη τους γίνεται με αλεύρι, λάδι, πορτοκάλι και κονιάκ, γεμίζεται με καρύδια και κανελογαρίφαλα και μελώνεται με σιρόπι.

Αλισίβα

Η στάχτη από ξύλα. Τα παλιά χρόνια τη διέλυαν σε ένα ποτήρι νερό, την άφηναν να κατακαθίσει, φιλτράριζαν το νερό και το προσέθεταν στη ζύμη για μελομακάρονα, κουραμπιέδες, κουλουράκια, σε φρέσκο μούστο που βράζει.
Τη χρησιμοποιούσαν επίσης σαν απορρυπαντικό και μαλακτικό για το πλύσιμο των ρούχων.

Fortune cookies

Κινέζικης προέλευσης τραγανό μπισκοτάκι που περιέχει ένα χαρτάκι μέσα του με κάποιο "χρησμό".

Ιστορία

Μία θεωρία λέει ότι τους 12ο και 13ο αιώνα στη Κίνα οι στρατιώτες που υπεράσπιζαν τις πόλεις απο τους Μογγόλους κατακτητές, έκρυβαν μικρά κομμάτια από ρυζόχαρτο με μηνύματα μέσα στις δίπλες των εν λόγω μπισκότων. Κι αν οι Μογγόλοι έπιαναν τα μπισκότα και τους μεταφορείς τους, ποτέ δεν τα δοκίμαζαν γιατί δεν τους άρεσε η γεύση τους!!. Τα μηνύματα περιείχαν απο οδηγίες για εξεγέρσεις, τις κινήσεις του εχθρού και γενικές ανακοινώσεις.

Αργότερα μέσα τους έβαζαν αναγγελτήρια γεννήσεων, παροιμίες απο τις Γραφές ή ρητά του Κομφούκιου.

Παλμιέ

Είδος μπισκότου που παρασκευάζεται απο ζύμη σφολιάτα και πασπαλισμένη ζάχαρι. Διπλώνεται η ζύμη ώστε να μοιάζει με φοινικόφυλλο και ψήνεται στο φούρνο μέχρι να καραμελώσει η ζάχαρι

palmier

Ρούμ Μπαμπά

Στρογγυλά κέικ από μια ανάλαφρη ζύμη με μαγιά που στην αρχή περιείχε σταφίδες. Ψήνονται σε κυλινδρικά φορμάκια και μετά περιχύνονται με σιρόπι από ρούμι (αν και στο παρελθόν τα περιέχυναν με γλυκό κρασί και τ' άφηναν να "το πιεί" για 24 ώρες τουλάχιστον). Στο τέλος το άλειφαν με μαρμελάδα βερύκοκο και στο κέντρο το γέμιζαν με σαντιγύ και φρούτα.

Ιστορία

Μία θεωρία λέει ότι τα "ρούμ μπαμπά" είναι μία παραλλαγή του ψωμιού τύπου kouglhopf.

Ο Λουδοβίκος XV (1710-1774) προσκαλεσε τον Πολωνό πεθερό του Βασιλέα Stanislas Leszczynska σε γεύμα και του προσέφερε kouglhopf, τα οποία ομως ο τελευταίος τα βρήκε "πολύ στεγνά" σύμφωνα με τα γούστα του, οπότε βούτηξε το ψωμάκι σε λίγο ρούμι για να μαλακώσει. Του άρεσε δε τόσο που το ομόμασε και Baba au Rhum απο το αγαπημένο του βιβλίο που ήταν οι"1001 Νύχτες" και δή τον Αλή Μπαμπά.

Αργότερα ο σέφ δημιούργησε ζύμη για μπριός, έβαλε και σταφίδες μέσα και έτσι γεννήθηκαν τα μπαμπά.

(Baba au Rhum, Rum Baba)


Η φωτογραφία είναι απο το Gourmet

Σαβαρέν

Στρογγυλά κέικ από μια ανάλαφρη ζύμη με μαγιά που στην αρχή περιείχε σταφίδες. Ψήνονται σε κυλινδρικά φορμάκια και μετά περιχύνονται με σιρόπι από ρούμι (αν και στο παρελθόν τα περιέχυναν με γλυκό κρασί και τ' άφηναν να "το πιεί" για 24 ώρες τουλάχιστον). Στο τέλος το άλειφαν με μαρμελάδα βερύκοκο και στο κέντρο το γέμιζαν με σαντιγύ και φρούτα.

Ιστορία

Μία θεωρία λέει ότι τα "ρούμ μπαμπά" είναι μία παραλλαγή του ψωμιού τύπου kouglhopf.

Ο Λουδοβίκος XV (1710-1774) προσκαλεσε τον Πολωνό πεθερό του Βασιλέα Stanislas Leszczynska σε γεύμα και του προσέφερε kouglhopf, τα οποία ομως ο τελευταίος τα βρήκε "πολύ στεγνά" σύμφωνα με τα γούστα του, οπότε βούτηξε το ψωμάκι σε λίγο ρούμι για να μαλακώσει. Του άρεσε δε τόσο που το ομόμασε και Baba au Rhum απο το αγαπημένο του βιβλίο που ήταν οι"1001 Νύχτες" και δή τον Αλή Μπαμπά.

Αργότερα ο σέφ δημιούργησε ζύμη για μπριός, έβαλε και σταφίδες μέσα και έτσι γεννήθηκαν τα μπαμπά.


(Savarin, Baba au Rhum, Rum Baba)



Η φωτογραφία είναι απο το Gourmet

Ξύδι από κρασί

Φτιάχνεται απο κόκκινα, λευκά ή σαμπανιζέ κρασιά

Σουρίμι

Μακρουλό σαν μπαστουνάκι παρασκεύασμα Ασιατικής προέλευσης απο μίγμα φιλέτων ψαριού με ασπράδι αβγού, λάδι, αρωματικά και χρωστικές τύπου πάπρικας.





Surimi

Μαγιονέζα

Είδος σάλτσας που παρασκευάζεται με την ομογενοποίηση ελαιόλαδου, αυγών, χυμό λεμονιού ή ξυδιού και διάφορα μυρωδικά.

Ιστορία.

1) Σύμφωνα με το Oxford English Dictionary, η Μαγιονέζα πήρε το όνομά της εντελώς τυχαία απο ορθογραφικό λάθος κατά την διάρκεια γραφής ενός μαγειρικού βιβλίου, η σωστή ονομασία ήταν Mahonnaise. Η σάλτσα αυτή δημιουργήθηκε πρός τιμήν της κατάκτησης της πόλεως Mahon -που βρίσκεται στο νησί Μινόρκα (που ανήκε στην Ισπανία) απο τις δυνάμεις του δούκα Louis-Francois-Armad de Vignerot du Plessis (1696-1788) για λογαριασμό της Γαλλίας.

Ο Δούκας - ή μάλλον ο μάγειράς του - ετοίμασε αυτή τη σάλτσα με αυγά και ελαιόλαδο μιά που δεν διέθετε τη στιγμή εκείνη κρέμα γάλακτος. Ετσι μία νέα σάλτσα γεννήθηκε η "Mahonnaise". Ο δούκας που για την εποχή του ήταν ένας bon vivant πέρα απο δεινός στρατάρχης ήταν και πολύ εκκεντρικός. Ετσι τη νέα σάλτσα την παρουσίασε στους καλεσμένους του σε καθιστό γεύμα όπου ο ίδιος ώς οικοδεσπότης εμφανίσθηκε εντελώς γυμνός.

2) Μερικοί ιστορικοί ισχυρίζονται ότι ο Marie Antoine (Antonin) Careme (1784-1833), διάσημος Γάλλος σέφ και συγγραφέας, είπε ότι η μαγιονέζα προέρχεται απο τη λέξη "magner" που σημαίνει "με το χέρι" εννοώντας ότι τη χτυπάμε με το χέρι.

Το 1910, η Νίνα Χέλμαν (Nina Hellman), μία γερμανίδα μετανάστρια απο τη Νέα Υόρκη, μαζί με τον σύζυγό της Ρίτσαρντ φτιάξανε μία σάλτσα μαγιονέζας για τις σαλάτες και τα σάντουϊτς τους. Γρήγορα η μαγιονέζα αυτή διαδόθηκε με αποτέλεσμα ο Ρίτσαρν Χέλμαν να ανοίξει εταιρεία παραγωγής (1912) και μεταφοράς του εν λόγω προϊόντος που ήταν συσκευασμένο σε γυάλινα βάζα με μία μπλέ κορδέλλα απ' έξω.

Mayonnaise sauce

Σάλτσα Ολλανταίζ

Είδος αφράτης λεμονοκίτρινης (στο χρώμα) σάλτσας που παρασκευάζεται με κρέμα γάλακτος, βούτυρο και κρόκους αυγών.Σερβίρεται ζεστή με λαχανικά, ψάρια, αυγά.

Ιστορία. Πολλοί ιστορικοί λένε ότι παλιά η συγκεκριμμένη σάλτσα λεγόταν Σ. Isigny απο την ομώνυμη πόλη στη Νορμανδία την Isigny-sur-Mer, που ήταν ονομαστή για το βούτυρό της. Ακόμη και σήμερα η Νορμανδία θεωρείται η πρωτεύουσα της κρέμας. Μετά τον Πρώτο Παγκόσμιο Πόλεμο, η παραγωγή κρέμας στην Νορμανδία έπεσε έτσι αναγκάστηκαν να την εισάγουν απο την Ολλανδία. Ετσι η ονομασία άλλαξε για να δείχνει τη πηγή παραγωγής της κρέμας.


Hollandaise sauce

Σούπα coulis

Παχύρευστη σούπα απο καραβίδες, αστακό, γαρίδες μαζί με οστρακοειδή.


coulis or cullis soup

Σάλτσα coulis

Είδος παχύρευστης σάλτσας απο αλεσμένα ή πολτοποιημένα λαχανικά ή φρούτα. Συνοδεύει πιάτα με πουλερικά, κυνήγι, ψάρια, οστρακοειδή.



coulis or cullis sauce

Σάλτσα chasseur

Αποτελείται απο μανιτάρια, κρεμμυδάκια και λευκό κρασί, αν και μερικές φορές βάζουν ντομάτες και ψιλοκομμένο μαϊντανό. Συνοδεύει κυνήγι (πουλερικά) και κρέατα γενικά.

Ιστορία. Στα γαλλικά η λέξη "chasseur" σημαίνει "στύλ κυνηγιού". Οταν σκότωναν οι κυνηγοί πουλιά, συχνα τα σκάγια τραυμάτιζαν τη σάρκα άσχημα, έτσι χρειαζόταν να κοπεί το κρέας τους σε μικρά κομμάτια ώστε να αφαιρεθεί όλο το μολύβι. Ετσι επινοήθηκε αυτή η σάλτσα απο τον Δούκα Philippe De Mornay (1549-1623), κυβερνητη του Saumur και Λόρδο du Plessis Marly για να αναδεικνύει το άσχημα κομμένο κυνήγι.

Chasseur sauce

Σάλτσα Μπεσαμέλ

Κλασική, γαλλική άσπρη σάλτσα φτιαγμένη απο βούτυρο, αλεύρι και γάλα. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν βάση για τη δημιουργία ποικιλίας άλλων σαλτσών. Συνήθως συνοδεύει κρεατικά, αυγά και λαχανικά.

Υπάρχουν τέσσερις θεωρίες για την ιστορία της σάλτσας μπεσαμέλ.
1) Δημιουργήθηκε τον 14 αιώνα απο τους Ιταλούς μαγείρους της Αικατερίνης των Μεδίκων.

2) Η μπεσαμέλ επινοηθηκε απο τον Δούκα Philippe De Mornay, Κυβερνήτη του Saumur και Λόρδο du Plessis Marly στα 1600 .

3) Εφευρέθηκε τον 17ο αιώνα απο τον Μαρκήσιο Louis de Bechamel που ζούσε στη Γαλλία την εποχή του Λουδοβίκου XIV.

4) Μιά άλλη θεωρία λέει ότι την ίδια εποχή με τον Louis de Bechamel, ο σέφ του παλατιού Francois Pierre de la Varenne δημιούργησε την περίφημη αυτή σάλτσα, την συμπεριέλαβε στο βιβλίο του " Le Cuisinier Francois" (The French Cook) και την αφιέρωσε στον Μπεσαμέλ.

Bechamel sauce

Σάλτσα Μπεαρναίζ

Σάλτσα απο αυγά, βούτυρο, κρεμμυδάκια, ξηρό,γλυκό κρασί, εστραγκόν και μαϊντανό. Σερβίρεται με κρεατικά, ψαρικά και αυγά.

Ιστορία. Τον 19ο αιώνα ο σέφ Jules Colette του Παρισινού εστιατορίου "Le Pavillon Henri IV"
δημιούργησε την εν λόγω σάλτσα, πρός τιμήν της γενέτειρας του Ερρίκου IV που ήταν η πόλη Bearn στην ευρύτερη περιοχή των Πυρηνναίων, στη ΝΔ Γαλλία.



Bearnaise sauce

Ρύζι Μπασμάτι

Είδος Ινδικού μακρύκοκκου ρύζιου, ιδανικό σαν συνοδευτικό για παραδοσιακά πιάτα με κάρυ.

Στα Ινδικά σημαίνει "Η βασίλισσα των Αρωμάτων". Οι σπόροι του ρυζιού αυτού καλλιεργούνται στους πρόποδες των Ιμαλαϊων εδώ και χιλιάδες χρόνια, κοντά στα ποτάμια Yamuna & Sutluj.

Basmati rice

Μπαρκέτ

Μικρή θήκη απο ζύμη με σχήμα βάρκας που γεμίζετει με ποικιλία γεύσεων, είτε αλμυρές, είτε γλυκές. Στη φωτογραφία είναι γεμιστές με αμύγδαλα

barquette

Μπάγκνα-Κάουντα

Mείγμα απο λιωμένο βούτυρο και λάδι μαζί με κομμένες αντσούγιες, βασιλικό, τριμμένο σκόρδο και αλατοπίπερο. Σερβίρεται αν ζεστό ντίπ για λαχανικά.







Bagna Cauda

Μπάγκελ

Στρογγυλά ψωμάκια που πρώτα βράζονται και μετά ψήνονται στο φούρνο. Σερβίρονται κομμένα στη μέση, αλειμμένα με βούτυρο ή με κρεμώδη τυριά.

Σύμφωνα με το μύθο, το πρώτο μπάγκελ εμφανίσθηκε το 1783 όταν ο Βασιλιάς της Πολωνίας Jan Sobieski, 'εσωσε τους Αυστριακούς απο μία Τούρκικη επίθεση. Εις ένδειξη ευγνωμοσύνης ένας τοπικός φούρναρης έφτιαξε το πρώτο μπάγκελ απο απλή ζύμη σε σχήμα ενός αναβολέα μιά που ο βασιλιάς ήταν ένα δεινός καβαλάρης. Με τη πάροδο των χρόνων το σχήμα στρογγυλοποιήθηκε, στη μέση απέκτησε και τρύπα..μέχρι τη σημερινή τελική του μορφή.

Οι Αμερικάνοι ισχυρίζονται ότι τα πρώτα μπάγκελς τα έφεραν στο Νέο Κόσμο γύρω στα 1880, Εβραίοι μετανάστες απο την Ανατολική Ευρώπη.

Bagels

Καρέμ

Γάλλος σέφ που θεωρείται ώς ο θεμελιωτης τη κλασσικής Γαλλικής Κουζίνας (haute cuisine).





(Marie Antoine) Antonin Caréme (1784-1833)

Κόρν μπίφ

Είδος μοσχαρίσιου κρέατος απο στήθος ή κυλόττο ή στρογγυλό το οποίο έχει υποστεί επεξεργασία μέσα σε άρμη με τη προσθήκη μπαχαρικών-μυρωδικών, όπως τριμμένο σκόρδο, πάπρικα, θυμάρι, μαϊντανός καθώς και πίκλες διάφορες.

Ιστορικά θεωρείται παραδοσιακό Ιρλανδικό φαγητό που σερβίρετο μία φορα το χρόνο στην ύπαιθρο, ανήμερα την Κυριακή του Πάσχα. Επειδή τότε δεν υπήρχαν ψυγεία για τη διατήρηση του κρέατος και επειδή το μοσχάρι ήταν ακριβό για να σπαταλείται, το έκοβαν σε κομμάτια και το αλάτιζαν.

Ο όρος "κόρν" (corned) δεν έχει σχέση με το καλαμπόκι (corn). Αφορά τη μέθοδο που ακολουθούσαν για τη διατήρηση του κρέατος. Επαιρναν μεγάλα κομμάτια χοντρό αλάτι, μακρουλά σαν ολόκληρα αραποσίτια και με αυτά έτριβαν το κρέας. Αργότερα η άρμη (brine) αντικατέστησε το χοντρό αλάτι, αλλά η ονομασία έμεινε.

Corned beef

Σάλτσα Πισαλαντιέρ

Σάλτσα με κρεμμύδια και αντζούγιες.



Pissaladiere

Μπιριάνι

Είδος πολτού που δημιουργείται απο την ανάμιξη μπαχαρικών και σησαμέλαιου που στη συνέχεια σερβίρεται με κρεατικά, πουλερικά, ψαρικά ακόμη και σε πιάτα λαχανικών, μαζί με ρύζι. Τα συστατικά του είναι, κόλιανδρος, κουρκουμάς, κίμινο, πιπεριές τσίλι, αλάτι, πιπερόριζα και σκόρδο, όλα σε ξερή, τριμμένη μορφή.

Ινδικής καταγωγής.



Biryani paste

Ασκόλυμπρος

Είδος αγκαθιού που φυτρώνει σε χέρσες περιοχές κοντά στη θάλασσα αλλά και στα ορεινά μέρη της Ελλάδος. Εχει μικρά κίτρινα λουλουδάκια που ανθίζουν απο τον Μάϊο μέχρι τον Σεπτέμβριο. Απο το φυτό αυτό τρώγονται τα φύλλα και η ρίζα. Στη Κρήτη μάλιστα τη βράζουν με αυγολέμονο.

Αλλες ονομασίες είναι Ασκόμπαφλος και σκολύμπρι.

Golden thistle, Scolymus hispanicus, fam. asteraceae

Ρόστ μπίφ

Ειδος μοσχαρίσιου κρέατος, κυλόττο ή στρογγυλό, ψημένο στο φούρνο.

Παραδοσιακά στο Ηνωμένο Βασίλειο και στην Αυστραλία το τρώνε ψητό τις Κυριακές, ή αλλιώς και σε σάντουϊτς.

Roast beef

Πόντς

Ζεστό ή και κρύο ρόφημα που παρασκευάζεται απο ένα ποτό (π.χ. λικέρ, σαμπάνια, κρασί ρούμι ή και χυμό), νερό, ζάχαρι, λεμόνι και μπαχαρικά.

Ιστορία Βρεττανοί ναυτικοί ανακάλυψαν το πόντς στην Ινδία του 16ου αιώνα. Η ονομασία του ποτού προέρχεται απο τη λέξη "panch" που σημαίνει 5 και αναφέρεται στα πέντε κύρια συστατικά του.

punch

Φιλέ μινιόν

Μικρό μοσχαρίσιο φιλέτο που συνήθως ψήνεται στη σχάρα ή τηγανίζεται.



Fillet mignon

Φατουράδα

Τσιριγώτικο ποτό με βάση το τσίπουρο, ένα δεμένο σιρόπι και τις φλούδες μανταρινιού. Αρωματίζεται με κανέλα και γαρίφαλα και πίνεται ευχάριστα σα σφηνάκι τα χειμωνιάτικα βράδια.



Καταγωγή Κύθηρα.

Τσαγαλο

Το φρέσκο αμύγδαλο με την πράσινη «φορεσιά». Εμφανίζεται στην αγορά αρχές φθινοπώρου.

Τουλούμπα

Σιροπιαστό γλυκό του τηγανιού φτιαγμένο με αλεύρι αυγά και νερό. Η σφιχτή ζύμη παίρνει σχήμα από κορνέ τηγανίζεται σε άφθονο καυτό λάδι και σιροπιάζεται αμέσως.

Σίτεμα

Το κρέμασμα κρέατος(συνηθέστερα κυνηγιού) σε τσιγκέλια για ορισμένο χρονικό διάστημα ώστε να γίνει πιο τρυφερό.

Σορμπέ

Παγωμένο επιδόρπιο από χυμό φρούτου, ζάχαρη και μαρέγκα. Σερβίρεται στο τέλος ενός γεύματος σαν γλυκό ή στη μέση ενός επίσημου γεύματος για να ξεκουράσει και να προετοιμάσει τον ουρανίσκο για τα πιάτα που θα ακολουθήσουν.

Sherbet

Σέρι

Είδος κρασιών αναμεμειγμένων με μπράντι που έχουν διαβαθμίσεις από το ξηρό-μέτριο έως γλυκό σέρυ.
Χρησιμοποιείται σαν απεριτίφ, αλλά έχει και πολλές χρήσεις στην μαγειρική-ζαχαροπλαστική.


Ισπανικής καταγωγής
Sherry

Σαρλότ ρύς

Γλυκό που φτιάχνεται μέσα σε ειδική στρογγυλή και βαθιά φόρμα. Αποτελείται απο σαβουαγιάρ, κρέμα και ζελέ φρούτων. Τρώγεται κρύο

Charlotte russe

Σαρλότ

Είδος γλυκού που φτιάχνετε μέσα σε μία βαθιά στρογγυλή φόρμα. Το γλυκό αποτελείται απο σαβουαγιάρ, βούτυρο και βραστά μήλα ενώ τρώγεται ζεστό.

Ιστορία : Δημιουργήθηκε απο τον Marc-Antoine Careme και ονομάσθηκε έτσι πρός τιμήν της βασίλισσας Charlotte (1744-1818), συζύγου του Γεωργίου ΙΙΙ.


Charlotte

Ολ σπάις

Είδος μπαχαρικού-καρπός ενός αειθαλούς δένδρου. Το άρωμά του είναι ένα μείγμα από άρωμα κανέλας, γαρύφαλλου και μοσχοκάρυδου και χρησιμοποιείται στη μαγειρική και ζαχαροπλαστική για να αρωματίζει ραγού με μοσχάρι, πίκλες, μηλόπιτες, στη σάλτσα ντομάτα, κέικ με φρούτα, πουτίγκες κα μαρινάδες.

Κατάγεται απο την Ν. Αμερική

al spice (Pimenta dioicasyn: Pimenta officinalis, Eugenia pimenta)

Family: Myrataceae

Κάρδαμο

Το κάρδαμο είναι ένα φυτό που μοιάζει με καλάμι, ύψους έως 1,5 μέτρα. Τα άνθη του είναι ανοιχτοκίτρινα και μεγαλώνουν σε μικρούς πράσινους καρπούς με περικάρπια. Οι καρποί συλλέγονται κάθε τρίτο έτος.Τα περικάρπια των σπόρων συλλέγονται πρίν ωριμάσουν και αποξηραίνονται στον ήλιο. Οι σποροι είναι το μπαχαρικό κάρδαμο και περιέχουν λεπτά αιθέρια έλαια. Αφηνονται μέσα στα περικάρπια για να προστατεύουν το άρωμά τους.

Επειδή είναι ακριβό μπαχαρικό συχνά αλέθονται οι σπόροι μαζί με τα περικάρπια τους .

Χρησιμοποιείται σε πολλά πιάτα της ανατολίτικης και της Μεσογειακής κουζίνας. Έχει πολύ σύνθετη γεύση πικρή και γλυκιά, και θυμίζει ελαφρά το άρωμα του λεμονιού και του περγαμόντο. Είναι ένα από τα συστατικά της σκόνης κάρυ. Επίσης προστίθεται σε παρασκεύασμα κρασιών με βότανα, σε κέικ, γλυκίσματα, πίκλες, ρέγκες, λουκάνικα, πατέ και ουίσκι.

Κατάγεται απο την Ασία και την Ν. Αμερική. Ευδοκιμεί στη νότια Ινδία, Σρι Λάνκα και Μαλαισία.

cardamom (Ettaria cardamomum

Family: Zingiberaceae, the ginger family)

Τόφου

Είδος τυριού που παρασκευάζεται από γάλα σόγιας λιωμένη σαν πουρέ, βρασμένη και μετά φτιαγμένη ζελέ με μια πηκτική ουσία. Πλούσιο σε βιταμίνες φυτικής προέλευσης, χρησιμοποιείται σε σαλάτα, με ζυμαρικά, τηγανητό, σε κεφτέδες.

tofu

Σόγια

Όσπριο που έρχεται από την Ασία και αποτελεί βασική τροφή στις χώρες της Άπω Ανατολής.

soya

Τυρί ρικότα

Φρέσκο αγελαδινό τυρί, με πολύ γλυκιά γεύση και κρεμώδη υφή.

Ιταλικής καταγωγής

Ricotta

Τάκος

Τραγανιστή κρέπα από καλαμπόκι, γεμισμένη με μια παχιά σάλτσα ή κιμά και πασπαλισμένη με μπαχαρικά.

Μεξικάνικης καταγωγής

tacos

Πάνκεικ

Μικρές κρέπες, λεπτές σαν τις τηγανίτες, που φτιάχνονται με βούτυρο και συνδυάζονται συνήθως με σιρόπι, μαρμελάδα ή διάφορα φρούτα.

Αμερικανικής καταγωγής

pancakes

Μπάφα

Ονομασία που δίνεται στο θηλυκού του ψαριού Κέφαλος απ 'οπου παίρνουμε τα αυγά για να φτιάξουμε το αβγοτάραχο




Common mullet (Mugil cephalus)

Μυξινάρι

Είδος κέφαλου. Ξεχωρίζεται πανεύκολα από το χαρακτηριστικό χρυσαφί στίγμα στο βραγχιακό επικάλυμμα. Είναι από τα είδη των κεφαλών που βρίσκεται και ψαρεύεται συχνά - πυκνά στις περισσότερες περιοχές της χώρας μας. Το μήκος φτάνει τα 45cm, ζει καλύτερα (απ' τους υπόλοιπους) στα αλμυρά νερά ενώ φοβάται περισσότερο το κρύο. Αυτός είναι κι ένας λόγος που το μυξινάρι το ψαρεύουμε μόνο καλοκαιριάτικα.







Gold Mullet (Mugil aurata)

Λαυκίνος

Είδος πολύ συνηθισμένου κέφαλου που πιάνεται συχνότερα στο παράκτιο ψάρεμα.Ξεχωρίζεται από το παχύ άνω χείλος με το σχίσιμο στο μέσο. Φτάνει τα 60cm και βάρος 2,5kg. Λέγεται και βελάνισσα











Thicklip grey mullet (Mugil chelo)

Βελάνισσα

Είδος κέφαλου που αναγνωρίζεται από το χοντρό πάνω χείλος και για το σχήμα του σώματος, χοντρότερο από εκείνων των άλλων κεφαλών. Έχει μάτια μάλλον μεγάλα, κοιλιά, ασημί. Οι γραμμές κατά μήκος του σώματός της στα πλευρά, είναι κίτρινες. Μπορεί να φτάσει σε βάρος 2. 4 κιλά. Συχνότερα συναντιέται στις λιμνοθάλασσες, και σπάνια στις παραλίες. Το κρέας της είναι νόστιμο.

Λέγεται και Λαυκίνος
Grey mullet (Mugil chelo)

Γρέντζος

Είδος κέφαλου (Mugil capito) ξεχωρίζει από τις τρύπες των ρουθουνιών του που είναι πιο κοντά η μία στην άλλη κι από τα ελαφρά κιτρινωπά επικαλύμματα. Δεν φτάνει τις διαστάσεις του προηγούμενου, αλλά μπορούμε να βρούμε δείγματα των 50-60 εκατοστών και βάρους 2-3 κιλών και έχει κρέας αρκετά νόστιμο.






Thicklip grey mullet (Mugil capito)

Γάστρος

Είδος κέφαλου που ξεχωρίζει από τους άλλους για το ιδιαίτερα αδύνατο σχήμα του σώματος και το αρκετά μικρό στόμα του. Τα επικαλύμματα έχουν περισσότερα χρυσά σημάδια, μικρών διαστάσεων. Η ράχη του είναι γκρίζα, η κοιλιά ασημί. Στα πλευρά έχει μερικές γραμμές κατά μήκος του σώματος που είναι γαλάζιες. Φτάνει σε βάρος το 1 κιλό και έχει νόστιμο κρέας. Ψάρι της θάλασσας, περισσότερο διαδομένο στα καθαρά νερά, συναντιέται σπάνια στα λιμάνια. Συχνάζει και στις λιμνοθάλασσες.

Leaping grey mullet (Mugil solieus)

Κέφαλος

Είναι ο μεγαλύτερος από τα είδη των κεφαλών που βρίσκονται στη χώρα μας και ξεχωρίζεται εύκολα από το μεγάλο «θαμπό» μάτι του που καλύπτεται από ένα λιπώδες Βλέφαρο, στα ενήλικα. Από τα θηλυκά του κέφαλου δημιουργείται το περίφημο αβγοτάραχο.

Ο κοινός κέφαλος φτάνει τα 70cm μήκος και τα 8kg(!) Βάρος, βρίσκεται σε όλους τους ωκεανούς και είναι συνηθισμένο στη Μεσόγειο και στη Μαύρη Θάλασσα. Το μεγαλύτερο βάθος που έχει πιαστεί είναι 365μ. Την άνοιξη μπαίνει σε υφάλμυρες λιμνοθάλασσες, ενώ αναπαράγεται μεταξύ Ιουλίου και Σεπτεμβρίου στη χώρα μας. Ένα από τα χαρακτηριστικά του συγκεκριμένου είδους είναι τα πηδήματα που πραγματοποιεί έξω από το νερό.

Striped mullet (Mugil cephalus)























ΚΕΦΑΛΟΣ ή μπάφα ή στειράδι και πιο σπάνια γρέντζος ή μυξινάρι. Το πιο ταπεινό ψάρι που βλέπουμε στα λιμάνια αλλά και αυτό από το οποίο βγαίνει το αυγοτάραχο. Αφθονεί στα ιβάρια του Μεσολογγίου και της Λευκάδας. Αν ακούσετε το όνομα πετάλι εννοούν τον κέφαλο που έχει ανοιχτεί στη μέση, ή έχει φιλεταρισθεί, έχει αλατισθεί με χοντρό αλάτι και έχει ψηθεί στα κάρβουνα.











Mugil cephalus

Σάλτσα ταρταρ

Είδος μαγιονέζας αρωματισμένης με κομμένα αγγουράκια τουρσί, κάππαρη και μαϊντανό. Σερβίρεται συνήθως με ψάρι.





tartare sauce

Σομελιέ

Γαλλικός όρος για τον σερβιτόρο που είναι ειδικός σε θέματα κρασιού


Sommelier

Σάλτσα πέστο

Είδος σάλτσας απο φρέσκο βασιλικό, σκόρδο, τριμμένη παρμεζάνα ή πεκορίνο και λάδι χτυπημένα όλα μαζί. Ιταλικής καταγωγής


pesto

Ακανές

Παραδοσιακό γλύκισμα του Νομού Σερρών, φτιαγμένο με ζάχαρη, βούτυρο, άμυλο, αμύγδαλα και άμυλο αραβοσίτου. Μοιάζει με λουκούμι, αλλά γευστικά κυριαρχεί η γεύση του καβουρντισμένου αμυγδάλου και του πρόβειου κατσικίσιου βουτύρου.

Η ιστορία ξεκινά επί Τουρκοκρατίας από την περιοχή Λαϊλιά Σερρών όπου οι μπέηδες έκαναν τις διακοπές τους. Η παρασκευή του γινόταν μέσα σε μεγάλα καζάνια όπου έβραζαν ρετσέλια και πετιμέζια μαζί με το νερό από την πηγή του Λαϊλιά. Το νερό αυτό ήταν δροσερό και ελαφρύ και έδινε όλη τη νοστιμιά στον ακανέ. Αργότερα τα ρετσέλια και τα πετιμέζια αντικαταστάθηκαν με χυμό ζαχαροκάλαμου και νισεσιέ και σήμερα ο χυμός του ζαχαροκάλαμου αντικαταστάθηκε από τη ζάχαρη. Στο πηχτό μείγμα που έβραζε στο καζάνι πρόσθεταν φρέσκο κατσικίσιο βούτυρο και ξηρούς καρπούς. Χρειαζόταν πολύωρο ανακάτεμα του μείγματος και την παλιά εποχή την επίπονη αυτή δουλειά την έκαναν οι δούλοι με ξύλινη κουτάλα. Από τη σύνθεσή της προστακτικής «ακά» ( ανακάτευε) και την κατάφαση του «ναι» του δούλου εικάζεται ότι πήρε το όνομά του ο «ακανές».

Το πληροφοριακό υλικό απο εδώ

Τυρί Μοτσαρέλα

Μαλακό τυρί ιταλικής καταγωγής. Μερικές φορές παρασκευάζεται σαν μπάλες που διατηρούνται μέσα στο γάλα τους, άλλες πάλι φορές συσκευάζεται σκέτο χωρίς υγρό.

Mozzarella

Ποσέ

Μέθοδος μαγειρέματος κατά την οποία ρίχνουμε μια τροφή σε ένα υγρό που βράζει και την αφήνουμε μέχρι να γίνει. Παράδειγμα, τα αυγά ποσέ.




Γαλλικός όρος pocher

Στα αγγλικά λέγεται poached

Μάφιν

Μικρά στρογγυλά κέικ με βάση το γάλα, που τρώγονται συνήθως ζεστά με φρέσκο βούτυρο και μαρμελάδα.

Αγγλικής καταγωγής

Muffin

Τυρί μασκαρπόνε

Μαλακό αγελαδινό τυρί με κρεμώδη υφή. Κατάγεται απο την Ιταλία, απο την περιοχή της Λομβαρδίας. Με την κρέμα γάλακτος που παράγεται από αυτό το γάλα φτιάχνεται το περίφημο βενετσιάνικο γλυκό τιραμισού.

Mascarpone

Τυρί κότατζ

Είδος μαλακού τυριού σε κόκκους που παρασκευάζεται απο αγελαδινό γάλα. Αγγλικής καταγωγής

Cottage cheese

Πετρωτό

Είδος τυριού απο την Τήνο. Παρασκευάζεται απο πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα, είναι μαλακό στην αφή και άμα στεγνώσει το πλάθουν σε στρογγυλά κεφαλάκια.

Ονομάζεται πετρωτό γιατί πιέζουν με πέτρα για να βγάλει τα υγρά του.

Βολάκι

Είδος τυριού απο την Τήνο. Εχει σχήμα μικρής μπάλας και είναι μικρής παραγωγής.
Παρασκευάζεται απο αγελαδινό γάλα, έχει έντονο κίτρινο χρώμα και μοιάζει με την παρμεζάνα.

Φρέντς-ντρέσσιγκ

Λαδόξυδο από λάδι, αλάτι, πιπέρι και ξύδι ή χυμό λεμονιού. Μπαίνει κυρίως σε σαλάτες.



French dressing

Γλυκό Φούλ

Ειδος Αγγλικού γλυκού που παρασκευάζεται από ίσες ποσότητες πουρέ φρούτου και κρέμας ή σαντιγύ. Είναι πολύ δημοφιλές με πουρέ μήλου και μανταρινιού.

Fool's cake

Τσόπστικς

Ζευγάρι, από ξύλινα, πλαστικά ή φίλντισι μπαστουνάκια, που χρησιμοποιούνται σαν μαχαιροπίρουνα στην Άπω Ανατολή.

Chopsticks

Τσιπολάτα

Μικρά λουκάνικα από την Αγγλία, χοιρινά ή μοσχαρίσια, κατάλληλα για τηγανητά ή ψητά στη σχάρα. Η λέξη προέρχεται απο την ιταλική "cipolla" κρεμμύδι.

Chipolata

Τεμπάλ

Γαλλικός όρος για πήλινη ή μεταλλική φόρμα σε σχήμα φλυτζανιού, που στρώνεται με ζυμαρικό ή ρύζι και γεμίζεται με κρεμώδες μείγμα από κρέας, ψάρι ή λαχανικά. Ψήνεται το φαγητό στη φόρμα, αναποδογυρίζεται και σερβίρεται με σάλτσα.

Timbale

Ale

Είδος μπύρας υψηλής ζύμωσης. Κατάγεται απο την Αγγλία

Σάλτσα gribiche

Παρασκευάζεται απο κρεμμυδάκια, μαίντανό, κάπαρη, αυγά, λάδι, ξύδι και μυρωδικά. Προσθήκη άλλων υλικών όπως σχινόπρασσου, και μουστάρδας επιτρεπτή. Η σάλτσα κατάγεται απο την Ρωμαϊκή εποχή και μπορεί να συνοδεύει σαλάτες, ψάρια, πουλερικά και αυγά

Gribiche

Αμυγδαλόπαστα

Μείγμα απο ξεφλουδισμένα και κοπανισμένα αμύγδαλα, ζάχαρι, ροδόνερο ή ανθόνερο. Χρησιμοποιείται σε μπισκότα, κέικ, αμυγδαλωτά, ζαχαρωτά, τούρτες

Στα αγγλικά λέγεται marzipan