Γκρατινάρισμα

Η δημιουργία κρούστας στην επιφάνεια της τροφής. Η κρούστα γίνεται είτε με κουρκούτι, βούτυρο, κρέμα γάλακτος, τυριά, μπεσαμέλ και που τοποθετείτε στο φούρνο.


Γαλλικός όρος gratine

Αχνισμα

Μαγείρεμα στον ατμό. Μέσα σε ένα σκεύος με τρύπες βάζουμε τη τροφή και το αφήνουμε πάνω σε νερό που βράζει.

Μούλιασμα

Τοποθέτηση της τροφής για λίγη ώρα σε νερό για να μαλακώσει

Είδη μοσχαρίσιου φιλέτου

Chateaubriand : Συνήθως είναι για δύο άτομα. Είναι κομμένο απο το κέντρο του μπόν φιλέ
Chuck steak: Είδος φιλέτου που κόβεται απο το λαιμό μέχρι τα πλευρά
Cube steak : Ενα κομμάτι κρέατος κομμένο σε κύβο και χτυπημένο να μαλακώσει
Fillet minion : Μπόν φιλέ
Flank steak : Κομμάτι απο τη κοιλιά του ζώου. Δεν είναι πολύ τρυφερό
Flat iron steak: Κομμάτι απο ωμοπλάτη
Hanger steak : Κομμάτι απο τη θωρακική χώρα. Εχει μαλακές άκρες αλλά σκληρό κέντρο.
Rib eye steak: είδος κοπής απο τα πλευρά μαζί με τους μύες. Συνήθως ψήνεται στο φούρνο ή στη σχάρα.
Rump or round steak : Κομμάτι απο το γλουτό, αρκετά σκληρό
Sirloin steak : Κρέας κομμένο απο το γοφό, πολύ μαλακό
Skirt steak : Κομμάτι απο το θώρακα, λίγο σκληρό
T-bone steak & strip steak: Είδος μπόν φιλέ αλλά λίγο πιο σκληρό.
Salisbury steak : Αυτό δεν είναι πραγματικό φιλέτο είναι ένα μείγμα απο μοσχαρισια κομμάτια, πλασμένα με κρεμμύδια ή και μανιτάρια.
Swiss steak: Δεν είναι πραγματικό φιλέτο είναι ένα κομμάτι μοσχαρίσιο κρέας που το έχουν κοπανήσει και μετά σωτάρει.
Steak tartare: Ψιλοκομμένο φιλέτο μαζί με κρεμμύδι, μαϊντανό και κάππαρη.

Ποσάρω

Μαγείρεμα ορισμένων τροφών μέσα σε νερό που βράζει σε σιγανή φωτιά

poach

Ντολμάς

Απο ένα φύλλο (dolma στα τουρκικά) απο αμπελιού (yalanci) γεμιστό με κρέας ή και ρύζι.
Λέγεται και ντολμαδάκι γιαλαντζί.

Ξινομυζήθρα

Είδος τυριού απο πρόβειο ή αιγοπρόβειο γάλα. Αφήνουν το τυρόγαλα μαζί με το φρεσκο γάλα για 24 ώρες περίπου σε φυσική θερμοκρασία ΄για να ξυνίσουν. Λέγεται και ξινοτύρι.

Παράγεται στη Κρήτη

Φέτα

Λευκό τυρί απο πρόβειο γάλα συντηρημένο σε άλμη μέσα σε ξύλινα ή τενεκεδένια βαρέλια. Τρώγεται μετά απο 2 μήνες.

Κρασί chambre

Γαλλικός όρος που υποδηλώνει ότι ένα κόκκινο κρασί ή τυρί, έχει φθάσει σε θερμοκρασία δωματίου και είναι έτοιμο για σερβίρισμα.

Μπισκότα σαμπλέ

Γαλλικά μπισκότα φτιαγμένα από την πλούσια και βουτυρώδη ζύμη σαμπλέ. Η ζύμη πλάθεται σε μακρουλό σχήμα σαν λουκάνικο, μπαίνει αρκετές ώρες στο ψυγείο να κρυώσει και μετά κόβεται σε λεπτές φέτες που ψήνονται ώσπου να πάρουν χρώμα.



Sable

Sambals

Γαρνιτούρες από διάφορες πίκλες, καρύδα, γιαούρτι, τσάτνεϋ, κλπ. που συνοδεύουν κύρια πιάτα της ινδικής ή ινδονησιακής κουζίνας

Σαμόζας

Τρίγωνα με φύλλο, της ινδικής κουζίνας που περικλείουν διάφορες γεμίσεις. Τηγανίζονται μέσα σε μπόλικο καυτό λάδι και τρώγονται ζεστά σαν ορεκτικά.



Samosas

Samosa

Τρίγωνα με φύλλο, της ινδικής κουζίνας που περικλείουν διάφορες γεμίσεις. Τηγανίζονται μέσα σε μπόλικο καυτό λάδι και τρώγονται ζεστά σαν ορεκτικά.

Syllabub

Παλιό αγγλικό γλυκό από χτυπημένη κρέμα γάλακτος, ζάχαρη, ξύσμα και χυμό λεμονιού.

Ρεμπλοσόν

Ορεινό τυρί από την Σαβοϊα και ένα από τα πιο παλιά τυριά με αγελαδινό γάλα της Γαλλίας. Είναι τυρί κρεμώδες με πολύ γλυκιά γεύση.

Reblochon

Ορεινό τυρί από την Σαβοϊα και ένα από τα πιο παλιά τυριά με αγελαδινό γάλα της Γαλλίας. Είναι τυρί κρεμώδες με πολύ γλυκιά γεύση.

Ραταφιά

Είδος λικέρ φτιαγμένο απο κουκούτσια φρούτων (εδώ φράουλας) και πικραμύγδαλου με έντονο άρωμα αμυγδάλου.

Sur la plat

Ψημένο στο πιάτο

Σάλτσα Supreme

Πλούσια κρεμμώδης υφή που γίνεται με ζωμό πουλερικών.

Sauce supreme.

Sponge cake

Αλλη λέξη για το παντεσπάνι. Πήρε το όνομά του λόγω της σπογγώδους μορφής που παίρνει, όταν φουσκώσει κατά το ψήσιμο΄.

Κρέμα royal

Κρέμα που γίνεται με βάση τους κρόκους αυγών και το γάλα. Χρησιμοποιείται για το γαρνίρισμα διαυγών σούπων, ιδιαίτερα κονσομέ.


Consomme royal.

Pate de choux

Ζαχαροπλαστικός όρος για μείγμα από αλεύρι, αυγά, νερό, βούτυρο

Pate braise

Άγλυκη ζύμη για τάρτες.

Πηχτόγαλο

Έχει γιαουρτώδη υφή και ελαφρά υπόξινη γεύση . Παράγεται από μη παστεριωμένο πρόβειο η μείγμα αιγοπρόβειου γάλακτος.Εχει υγρασία 65%,λιπαρά επι ξηρού 50%,πρωτείνες 16-20% ,αλάτι περίπου 1%. Μπαίνει σε πιτούλες ή τρώγεται και αυτούσιο. Με τούτο το τυρί γίνεται και η περίφημη χανιώτικη μπουγάτσα του Ιορδάνη.

Κατάγεται απο τα Χανιά, Κρήτης

Περχαροτύρι

Είδος καπνιστού τυριού. Η μάζα του μοιάζει με αυτή του κασεριού , έχει φαιό περίβλημα και είναι καλά καπνισμένο. Ελαφρά αλατισμένο και νόστιμο. Θα το βρείτε σε λίγα καταστήματα στην Θεσσαλονίκη και στο Κιλκίς

Ποντιακής προέλευσης

Πηκτίνη

Απαραίτητη για το πήξιμο της μαρμελάδας, βρίσκεται στη φύση σε μερικά φρούτα και λαχανικά, αλλά παράγεται και τεχνητά. Είναι ένας υδατάνθρακας στην οικογένεια των πολυσακχαριτών

Paris-Brest

Είδος γλυκού που αποτελείται απο 3 δαχτυλίδια ζύμης σού, πασπαλισμένα πρίν το ψήσιμο με αμύγδαλα. Οταν κρυώσει χωρίζεται στη μέση και γεμίζεται με κρέμα ζαχαροπλαστικής και καραμελωμένα αμύγδαλα.

Παστό

Συντηρημένο κρέας ή ψάρι μέσα σε ξύδι, αλάτι ή άλμη

Νουγκατίνα

Είδος πάστας με βάση τη μαρέγκα και τα αμύγδαλα.


Nougatine

Bien cuit

Τελείως στεγνό χωρίς χυμούς, μέσα και έξω το ίδιο σκούρο χρώμα ψημένο κρέας

Μπιεν κουϊ

Τελείως στεγνό χωρίς χυμούς, μέσα και έξω το ίδιο σκούρο χρώμα ψημένο κρέας


Bien cuit

Mousse

Ελαφρύ γλύκισμα απο μαρέγκα ή κρέμα σαντιγύ. Εχει σπογγώδη υφή. Μπορεί να σερβιρισθεί σαν πρωτο πιάτο ή σαν γλυκό.

Μούς

Ελαφρύ γλύκισμα απο μαρέγκα ή κρέμα σαντιγύ. Εχει σπογγώδη υφή. Μπορεί να σερβιρισθεί σαν πρωτο πιάτο ή σαν γλυκό.


mousse

Κασάτο παγωτό

Στρώσεις διαφόρων παγωτών με γεύση μαρμελάδας και ξηρών καρπών

Καβουρδίζω

Τηγάνισμα στο λάδι, σε σιγανή φωτιά μία τροφή μέχρι να ροδίσει καλά. Αν ψήσουμε ξηρούς καρπούς λέγεται καβούρδισμα. Αλλη λέξη για το καβούρδισμα είναι το σωτάρισμα.

Liaison

Μείγμα απο υλικά που χρησιμοποιούνται για το δέσιμο σούπας ή σάλτσας. Συνήθως απο τελείται απο κρόκους αυγών και κρέμα γάλακτος.

Φριτούρα

Τηγάνισμα σε πολύ μεγάλη ποσότητα λιπαρής ουσίας και σε πολύ υψηλή θερμοκρασία (π.χ., πατάτες, μικρά ψαράκια)

Ριζότο

Φαγητό ιταλικής προέλευσης με βάση το ρύζι, μαγειρεμένο με ζωμό κρέατος ή και λαχανικών ώστε να γίνει κρεμώδες. Θεωρείται ένα απο τα πιο διαδεδομένα ορεκτικά της Ιταλίας, συχνά όμως σερβίρεται σαν γαρνιτούρα με ένα κομμάτι κρέας ή και απο μόνο του σαν κύριο πιάτο.

Οι ποικιλίες ρυζιού που χρησιμοποιούνται στην Ιταλία για ριζότο είναι " Arborio, Baldo, Carnaroli, Padano, Roma, and Vialone Nano". Το Carnaroli είναι ένα είδος ρυζιού που δεν λασπώνει εύκολα, το Vialone Nano έχει μικρούς κόκκους, μαγειρεύεται γρηγορώτερα και έχει ωραιότερη γεύση. Αυτα τα δύο δίνουν μία κρεμώδη υφή στο σύνολο του πιάτου και θεωρούνται τα καλύτερα ρύζια για ριζότο. Τα άλλα προτιμώνται για νερουλά ριζότο ή και για σούπες.

Ζούλα βραστή

Πιάτο με γίδα βραστή που συνοδεύεται με χοντρά μακαρόνια.

Καταγωγή απο τα ορεινά χωριά της Νάξου.

Ζιλαδιά

Πηχτή από κεφάλι χοίρου