Μπασκέζ

Ορος που δηλώνει ότι το φαγητό μαγειρεύτικε σύμφωνα με τη κουζίνα των Βάσκων. Περιέχει ντομάτες, καυτερές πιπεριές.





Basquaise

Basquaise

Ορος που δηλώνει ότι το φαγητό μαγειρεύτικε σύμφωνα με τη κουζίνα των Βάσκων. Περιέχει ντομάτες, καυτερές πιπεριές.

Μπαρόν

Η σέλα και τα 2 μπούτια του αρνιού μαζί





Baron

Baron

Η σέλα και τα 2 μπούτια του αρνιού μαζί

Μπέικον

Λεπτή καπνιστή φέτα απο χοιρινή πανσέτα. Χρησιμοποιείται για σάντουιτς, τάρτες, πίτες, τηγανιτό με αυγά κλπ

Bacon

Bacon

Λεπτή καπνιστή φέτα απο χοιρινή πανσέτα. Χρησιμοποιείται για σάντουιτς, τάρτες, πίτες, τηγανιτό με αυγά κλπ.

Μπενιέ

Γαλλικός όρος που αναφέρεται σε διαδικασία τηγανίσματος φρούτων. Τα βουτάμε σε χυλό και μετά τα τηγανίζουμε σε φριτούρα



Beignet

Beignet

Γαλλικός όρος που αναφέρεται σε διαδικασία τηγανίσματος φρούτων. Τα βουτάμε σε χυλό και μετά τα τηγανίζουμε σε φριτούρα

Μπολίτο μίστο

Πιάτο με κομμάτια κρεατος, ζαμπόν και λαχανικά

Ιταλικής προέλευσης

bolito misto

Μπουντέν

Είδος λουκάνικου. Είναι 2 είδη, το άσπρο είναι φτιαγμένο απο μοσχάρι, πουλερικά η χοιρινό κρέας. Το μαύρο είναι απο χοιρινό αίμα με ρύζι ή πατάτες

Boudin

Σούπα Borsch

Φτιάχνεται με βοδινό κρέας, καρότα, κρεμμύδια, πράσα και σέλινα.

Ουκρανικής καταγωγής σούπα που είναι πολύ διαδεδομένη στην Ανατολική Ευρώπη. Οι Ουκρανοί τη σερβίρουν ζεστή με προσθήκη παντζαριών, σπανάκι και πατάτας. Οι Ρώσοι τη σερβίρουν κρύα, ενώ οι Πολωνοί προσθέτουν σκόρδο και συχνά μπέηκον.

Μινεστρόνε

Είδος σούπας ιταλικής προέλευσης. Είναι πηχτή φτιαγμένη απο κομμάτια λαχανικών με κοφτό μακαρονάκι ή κόκκινα ξερά φασόλια.

Σερβίρεται με τριμμένο τυρί, ζεστή, αλλά και κρύα.

Minestrone

Γκασπάτσο

Gazpacho είναι μία παραδοσιακή σούπα με βάση τη ντομάτα. Πρακτικά μπορεί να περιέχει τα πάντα, απο ψάρι-κρέας μέχρι όσπρια, λαχανικά και μακαρόνια

Πορτογαλικές σούπες

Caldo Verde είναι η τυπική σούπα της Λισαβόνας με διάφορα λαχανικά

Η acorda, είναι μία σούπα από ψωμί και σκόρδο.

Γαλλικές σούπες

Potage parmentier όπου προσθέτουμε ζωμό κότας και κρέμα και βάζουμε τη σούπα να κρυώσει στο ψυγείο.

Η σούπα αγκινάρας που γίνεται με τρούφα είναι μία από τις καλύτερες γευστικές εμπειρίες που έχει να προσφέρει το Παρίσι.

Σούπα

Η κάθε σούπα αποτελείται απο ένα ζωμό( ο οποίος μπορεί να προέρχεται απο βρασμένα κόκκαλα ψαριών ή κρέατος ή και λαχανικών) και τη πολτοποίηση των βασικών υλικών. Μετά τα μπαχαρικά και τα καρυκεύματα δίνουν άλλο τόνο στη σούπα.



Είδη σούπας

Οι σούπες χωρίζονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες: α) τους αραιούς ζωμούς (κυρίως από κρέας) και

β) τις πηχτές (δεμένες) σούπες. Αντίστοιχα ανάλογα με τον τρόπο δεσίματός τους οι σούπες χωρίζονται σε διάφορες υπο- κατηγορίες:

- Σούπες-πουρές λαχανικών: δένονται κυρίως λόγω του αμύλου που περιέχουν τα λαχανικά που πολτοποιούμε.

- Σούπες bisque: σούπες που δένονται με πουρέ από πολτοποιημένα κελύφη οστρακόδερμων (γαρίδες, καραβίδες, αστακούς) και κρέμα γάλακτος.

- Σούπες-κρέμα: δένονται είτε με μπεσαμέλ είτε μ' ένα λευκό roux.

- Σούπες βελουτέ: δένονται με κρόκους αβγών, βούτυρο και κρέμα γάλακτος.

Μπουσκαϊόλα

Είδος πίτσας με ντομάτα, λουκάνικα, πράσινες πιπεριές, ελιές και τυρί μοτσαρέλλα

Buscaiola

Μπουφές

Ποικιλία κρύων και ζεστών πιάτων, ορεκτικών, αλλαντικών, τυριών, φρούτων και γλυκών. Ολα παρατάσσονται σε ένα μεγάλο και μακρύ τραπέζι όπου οι συνδαιτημόνες σερβίρονται άπο εκεί μόνοι τους.

Buffet

Μπραντάδα

Μείγμα απο κοπανισμένο βρασμένο ψαχνό παστού βακαλάου, πουρέ πατάτας, λιωμένο σκόρδο, γάλα, αλατοπίπερο. Σερβίρεται σαν ορεκτικό και συνοδεύεται με ζεστό ψωμί.

Brandade

Μπριζέ

Ζύμη ζαχαροπλαστικής. Χρησιμοποιείται σαν βάση για τάρτες και άλλα γλυκά





pate a brisee

Χαβιάρι, κόκκινο

Χαβιάρι που προέρχεται απο σολωμό. Τα αυγά είναι πορτοκαλοκόκκινα, γυαλιστερά, μεγαλύτερα απο εκείνα του μαύρου χαβιαριού. Σερβίρεται ως ορεκτικό πάνω σε βουτυρωμένα ψωμάκια με λίγες σταγόνες λεμονιού

bric, Salmon caviar

Bric

Χαβιάρι που προέρχεται απο σολωμό. Τα αυγά είναι πορτοκαλοκόκκινα, γυαλιστερά, μεγαλύτερα απο εκείνα του μαύρου χαβιαριού. Σερβίρεται ως ορεκτικό πάνω σε βουτυρωμένα ψωμάκια με λίγες σταγόνες λεμονιού

Salmon caviar

Brouschettes

Ορεκτικά φτιαγμένα με φέτες ψωμιού ψημένες στη σχάρα. Ρίχνουμε λάδι και πάστα σκόρδου απο πάνω.

Μπρουσκέτες

Μπρουσκέτες

Ορεκτικά φτιαγμένα με φέτες ψωμιού ψημένες στη σχάρα. Ρίχνουμε λάδι και πάστα σκόρδου απο πάνω.

Brouschettes

Μπρυλέ

Είδος κρέμας φτιαγμένη με κρόκους αυγών, κρέμα γάλακτος και ζάχαρη. Πασπαλίζεται με ζάχαρη που στη συνέχεια καίγεται με ειδικό φλόγιστρο και έτσι αποκτά ιδιαίτερη γεύση και άρωμα

Creme brule

Creme brule

Είδος κρέμας φτιαγμένη με κρόκους αυγών, κρέμα γάλακτος και ζάχαρη. Πασπαλίζεται με ζάχαρη που στη συνέχεια καίγεται με ειδικό φλόγιστρο και έτσι αποκτά ιδιαίτερη γεύση και άρωμα

Μπρυνουάζ

Ορος που σημαίνει την κοπή λαχνικών σε κυβάκια








Brunoise

Brunoise

Ορος που σημαίνει την κοπή λαχανικών σε κυβάκια

Ναπολιτάνα

Είδος πίτσας με ντομάτα, βασιλικό, σκόρδο και ρίγανη.

Επίσης είναι και μακαρονάδα με σάλτσα ντομάτας και τριμμένη παρμεζάνα.

Napolitana

Νατύρ

Με τον όρο αυτό χαρακτηρίζεται ένα υλικό που είναι απλώς βρασμένο σε νερό με αλάτι





Nature

Deglacer

"Ντεγλασάρισμα" ενός φαγητού με κρασί, νερό, ζωμό. Ετσι λιώνουν τα καμμένα λίπη απο το σκεύος και το φαγητό νοστιμίζει

Danablu

Ειδος πικάντικου λιπαρού τυριού που μοιάζει με ροκφόρ αλλά που φτιάχνεται με αγελαδινό γάλα

Νταναμπλού

Ειδος πικάντικου λιπαρού τυριού που μοιάζει με ροκφόρ αλλά που φτιάχνεται με αγελαδινό γάλα.

Danablu

Dijonais

Ο όρος αφορά κάθε παρασκεύασμα που γίνεται με μουστάρδα Ντιζόν

Ντιζονέ

Ο όρος σημαίνει το κάθε παρασκεύασμα που περιέχει μουστάρδα ντιζόν.





dijonais

Μαύρη μουστάρδα

Η μαύρη είναι πιο καυτερή από την άσπρη μουστάρδα.Καφετιά ή ινδική μουστάρδα Είναι ο ολόκληρος σπόρος μουστάρδας που χρησιμοποιείται στις συνταγές για κάρυ και είναι λιγότερο έντονη από τη μαύρη.

Αμερικάνικη μουστάρδα

Η αυθεντική αμερικανική φτιάχνεται από σπόρους άσπρης μουστάρδας με ζάχαρη, άσπρο κρασί ή ξίδι, το χρώμα της είναι κίτρινο, έχει γεύση γλυκιά και μάλλον μοιάζει περισσότερο με παχιά σάλτσα παρά με μουστάρδα.

Εξαιτίας της ελαφριάς γεύσης της, χρησιμοποιείται ευρέως σε χοτ ντογκ και χάμπουργκερ.

Μουστάρδα διαίτης (dietsenf)

Είναι πρασινόχρωμη και ανάλατη και ειδικά φτιαγμένη για εκείνους που δεν τρώνε αλάτι.








Γερμανικής προέλευσης

dietsenf mustard

Μουστάρδα serf

Για τους λάτρεις των καυτερών γεύσεων, η σαρφ ή έξτρα σαρφ-καυτερή ή πολύ καυτερή είναι η ιδανικότερη επιλογή. Στη Βόρεια Γερμανία μάλιστα, σερβίρεται άφθονη με την κουτάλα.





Γερμανικής προέλευσης serf

Αγγλικές μουστάρδες

Η γεύση τους είναι απλή και καυτερή αλλά όχι ιδιαίτερα δυνατή, το χρώμα της είναι έντονο κίτρινο και παρασκευάζεται από ποικιλία πολύ λεπτοκομμένων σπόρων.

Συνδυάζεται μοναδικά με ψητό βοδινό και γενικότερα ψητά κρεατικά, λουκάνικα από βοδινό ή χοιρινό κρέας, πίτα από χοιρινό κ.ά. Ακόμη είναι η ιδανική μουστάρδα για να παρασκευάσουμε δυνατή σάλτσα μουστάρδας που πηγαίνει με λιπαρά ψάρια, όπως ρέγκα ή σκουμπρί.

Μουστάρδα de Meaux

Εχει μία περίεργα νόστιμη γεύση μούχλας, είναι καυτερή αλλά όχι ενοχλητικά και αποτελείται από ένα μοναδικό μείγμα από τριμμένους και μισοτριμμένους σπόρους, με κοκκώδη υφή.

Ιστορία

Λέγεται ότι πρωτο σερβιρίσθηκε στον βασιλιά της Γαλλίας το 1632 και απο τότε άρχισε να πωλείται σε πήλινα δοχεία σφραγισμένα με βουλοκέρι.

Μπορεί να εκτιμήσει κάποιος πραγματικά τη γεύση της, όταν τη συνδυάσει με λουκάνικα, μπέικον, κρύα κρεατικά και πίτες με χοιρινό.

Μουστάρδα του Bordeaux

Πρόκειται για μία σκούρα καφετιά και αρκετά ξινή μουστάρδα, καθώς και πιο αρωματική από αυτήν της Ντιζόν. Είναι μοναδική στη συνοδεία μπριζόλας, αφού συμπληρώνει παρά καλύπτει τη γεύση του κρέατος.








Γαλλικής καταγωγής

Μουστάρδα Ντιζόν

Απο τις πιο διάσημες μουστάρδες.

Αλλες έχουν κρεμώδες γκρι-κίτρινο χρώμα και λεπτή γεύση και άλλες είναι πιο ανοιχτόχρωμες και ραφινάτες.

Στην Ντιζόν, πρωτεύουσα της μουστάρδας, αναμειγνύουν τη μουστάρδα με αλάτι, άσπρο κρασί, μπαχαρικά και χυμό από αγουρίδες, δηλαδή ξινό χυμό φτιαγμένο από άγουρα σταφύλια.

Οι μουστάρδες Ντιζόν εκτός του ότι είναι οι πιο γνωστές, είναι και οι πιο φημισμένες, αφού χρησιμοποιούνται περισσότερο από κάθε άλλη μουστάρδα, για σάλτσες, μαγιονέζα, βινεγκρέτ, κ.ά.

Γαλλικής προέλευσης

Dijon mustard

Μουστάρδα

Η μουστάρδα παράγεται από τους σπόρους σιναπιού, οι οποίοι, όταν κοπανιστούν, μετατρέπονται σε μία βαθυκίτρινη σκόνη που σε συνδυασμό με νερό ή ξίδι, μας δίνει τη μουστάρδα.

Οι άνθρωποι τη χρησιμοποιούν από τα πολύ παλιά χρόνια για την ιδιαίτερη, καυτερή και πικάντικη γεύση που δίνει στα φαγητά. Μάλιστα ήταν τόσο σπουδαία και απαραίτητη η γεύση της για τους Ελληνες και τους Αρχαίους Αιγυπτίους, που συνήθιζαν να μασουλάνε σπόρους μουστάρδας κατά τη διάρκεια του φαγητού.

Ιστορία
Η πρώτη συνταγή μουστάρδας βρίσκεται στα βάθη των αιώνων, αφού εμφανίστηκε τον 6ο αιώνα και διαδόθηκε στη Βουργουνδία. Σύμφωνα με την ιστορία, στις αρχές του 14ου αιώνα, ήταν τόσο μεγάλη η λατρεία που είχε ο Πάπας Ιωάννης ΚΒ για τη μουστάρδα που έφτασε στο σημείο να δημιουργήσει για τον πολυαγαπημένο του ανιψιό, την υπηρεσία του «μεγάλου μουσταρδιέρη του πάπα». Στα τέλη του 16ου αιώνα στην Ορλεάνη και γύρω στα 1630 στην Ντιζόν, παρασκευάστηκαν και τα πρώτα παράγωγα ξιδιού και μουστάρδας.
Τον 18ο αιώνα, κάποιος με το όνομα Νεζεόν καθιέρωσε τη συνταγή της «δυνατής» ή «λευκής» μουστάρδας, ενώ ταξιδεύοντας ακόμη πιο πίσω στον χρόνο, ακόμη και στη Βίβλο αναφέρονται οι «σπόροι σιναπιού»,αφού οι Ελληνες και οι Ρωμαίοι χρησιμοποιούσαν τους σπόρους της μουστάρδας, για την καρύκευση κρεάτων και ψαριών.
Επίσης τα πολύ παλιά χρόνια οι άνθρωποι μην έχοντας την δυνατότητα χρήσης πολλών φαρμάκων, είχαν ανακαλύψει τη χωνευτική δράση της μουστάρδας και έτσι την συνδύαζαν με βαριά φαγητά που περιείχαν χοιρινό και τυρί, για να τους βοηθάει στην πέψη.
Ακόμη, οι κυνηγοί όταν ήθελαν να ζεσταθούν ύστερα από μία δύσκολη παγωμένη μέρα, έβαζαν τα πόδια τους μέσα σε μια λεκάνη με μουστάρδα για να διώξουν τις κρυάδες και τέλος σε περιπτώσεις αρθριτικών, χρησιμοποιούσαν ζεστά καταπλάσματα με μουστάρδα, για να αντιμετωπίσουν τους πόνους των κλειδώσεων.

Εξέλιξη
Στο πέρασμα των αιώνων η μουστάρδα εξελίχθηκε ανάλογα με τον τόπο παραγωγής της. Οι διάφοροι λαοί παρασκεύαζαν διάφορα είδη μουστάρδας, ανάλογα με το υγρό που χρησιμοποιούσαν όπως κρασί, νερό, ξίδι και μούστο καθώς και τα διαφορετικά μπαχαρικά. Ετσι φτάσαμε σήμερα στη σύγχρονη εποχή, να βρίσκουμε μία τεράστια ποικιλία από μουστάρδες, από άσπρες μέχρι σκούρες κίτρινες, γλυκές, πικάντικες, ξινές, αρωματισμένες με φρούτα, με καυτερές πιπεριές, με χυμό πορτοκαλιού ή λεμονιού, με κάππαρη και αντσούγιες ή ακόμη και με μπίρα, κ.ά.
Σήμερα

Η μουστάρδα όπως τη γνωρίζουμε με τη συνηθισμένη της μορφή είναι μια αλοιφή που φτιάχνεται από τους τριμμένους σπόρους της μαύρης μουστάρδας και της άσπρης, και λέγεται κίτρινη μουστάρδα. Η μουστάρδα αποτελεί, τη βάση αμέτρητων, κρύων και ζεστών, σαλτσών, καθώς και για την επάλειψη, πριν από το ψήσιμο του χοιρινού, του κοτόπουλου και ορισμένων ψαριών (των πιο λιπαρών). Σε όλες τις περιπτώσεις αποτελεί ένα εξαίσιο γαστρονομικό καρύκευμα και διατίθεται σε μεγάλη ποικιλία αρωμάτων.
Γαλλικές μουστάρδες

Μουστάρδα Ντιζόν: Υπάρχουν διάφορα είδη και είναι οι πιο διάσημες. Αλλες έχουν κρεμώδες γκρι-κίτρινο χρώμα και λεπτή γεύση και άλλες είναι πιο ανοιχτόχρωμες και ραφινάτες. Στην Ντιζόν, πρωτεύουσα της μουστάρδας, αναμειγνύουν τη μουστάρδα με αλάτι, άσπρο κρασί, μπαχαρικά και χυμό από αγουρίδες, δηλαδή ξινό χυμό φτιαγμένο από άγουρα σταφύλια. Οι μουστάρδες Ντιζόν εκτός του ότι είναι οι πιο γνωστές, είναι και οι πιο φημισμένες, αφού χρησιμοποιούνται περισσότερο από κάθε άλλη μουστάρδα, για σάλτσες, μαγιονέζα, βινεγκρέτ, κ.ά. Να θυμόμαστε, ότι όταν έχουμε μια συνταγή η οποία περιλαμβάνει μουστάρδα, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε χωρίς άγχος μία δυνατή Ντιζόν.

Μουστάρδα του Μπορντό: Πρόκειται για μία σκούρα καφετιά και αρκετά ξινή μουστάρδα, καθώς και πιο αρωματική από αυτήν της Ντιζόν. Είναι μοναδική στη συνοδεία μπριζόλας, αφού συμπληρώνει παρά καλύπτει τη γεύση του κρέατος.

Μουστάρδα Ντε Μο: Η μουστάρδα Ντε Μο είναι αρκετά ιδιαίτερη. Εχει μία περίεργα νόστιμη γεύση μούχλας, είναι καυτερή αλλά όχι ενοχλητικά και αποτελείται από ένα μοναδικό μείγμα από τριμμένους και μισοτριμμένους σπόρους, με κοκκώδη υφή. Κανείς μπορεί να εκτιμήσει πραγματικά τη γεύση της, όταν τη συνδυάσει με λουκάνικα, μπέικον, κρύα κρεατικά και πίτες με χοιρινό. Ιδιαίτερη είναι και η συσκευασία της, αφού τη βρίσκουμε σε πήλινα βάζα, όπου ο φελλός τους έχει σφραγιστεί με βουλοκέρι και φτιάχνεται σύμφωνα με μια μυστική συνταγή-επτασφράγιστο μυστικό από το 1760.

Μουστάρδα Πουάβρ βερ: Παρασκευάζεται από πράσινους σπόρους πιπεριού και έχει ήπια καυτερή γεύση.

Αγγλικές μουστάρδες
Ηγεύση τους είναι απλή και καυτερή αλλά όχι ιδιαίτερα δυνατή, το χρώμα της είναι έντονο κίτρινο και παρασκευάζεται από ποικιλία πολύ λεπτοκομμένων σπόρων. Συνδυάζεται μοναδικά με ψητό βοδινό και γενικότερα ψητά κρεατικά, λουκάνικα από βοδινό ή χοιρινό κρέας, πίτα από χοιρινό κ.ά. Ακόμη είναι η ιδανική μουστάρδα για να παρασκευάσουμε δυνατή σάλτσα μουστάρδας που πηγαίνει με λιπαρά ψάρια, όπως ρέγκα ή σκουμπρί.

Γερμανικές μουστάρδες

μουστάρδα ζενφ: Προέρχεται από ένα μείγμα μουστάρδας σε σκόνη και ξιδιού, έχει έντονη καυτερή γεύση και άρωμα.

μουστάρδα σαρφ: Για τους λάτρεις των καυτερών γεύσεων, η σαρφ ή έξτρα σαρφ-καυτερή ή πολύ καυτερή είναι η ιδανικότερη επιλογή. Στη Βόρεια Γερμανία μάλιστα, σερβίρεται άφθονη με την κουτάλα.
Μουστάρδα διαίτης: Είναι τόσο μεγάλη η αγάπη των Γερμανών για τις μουστάρδες, που παρασκεύασαν μία μουστάρδα που λέγεται ντιέτζενφ, δηλαδή μουστάρδα διαίτης. Είναι πρασινόχρωμη και ανάλατη και ειδικά φτιαγμένη για εκείνους που δεν τρώνε αλάτι.

Αμερικανικές μουστάρδες

Η αυθεντική αμερικανική φτιάχνεται από σπόρους άσπρης μουστάρδας με ζάχαρη, άσπρο κρασί ή ξίδι, το χρώμα της είναι κίτρινο, έχει γεύση γλυκιά και μάλλον μοιάζει περισσότερο με παχιά σάλτσα παρά με μουστάρδα. Εξαιτίας της ελαφριάς γεύσης της, χρησιμοποιείται ευρέως σε χοτ ντογκ και χάμπουργκερ.

Ιταλικές μουστάρδες

Μουστάρδα με φρούτα

Με αφετηρία τον 16ο αιώνα, η μοστάρντα ντι φρούτα ακόμη αποτελεί ένα εξαιρετικό είδος μουστάρδας, η οποία καταναλώνεται με κουταλιές, όπως μαρμελάδα, αλειμμένη σε ψωμί.
Φτιάχνεται από ένα μείγμα από διάφορα φρούτα, όπως σύκα και κεράσια, κομμάτια από αχλάδι, λεμόνι και ροδάκινα, ζαχαρωμένα μέσα σε σιρόπι που περιέχει λάδι μουστάρδας. Εξαιτίας της γλυκόξινης γεύσης της, τη χρησιμοποιούμε σαν πρωτότυπη σάλτσα για τα κρύα κρεατικά.
Μουστάρδα ντομάτας Φτιάχνεται από λιαστές ντομάτες, ολόκληρους σιναπόσπορους, ξίδι κρασιού, ζάχαρη, αλάτι, οξέα τροφίμων και μπαχαρικά και είναι αρκετά εύγευστη.

Αλλα είδη μουστάρδας

Ασπρη μουστάρδα

Η άσπρη μουστάρδα χωρίζεται στην απλή και στην ώριμη. Η απλή είναι αυτή που φυτρώνει ακόμη και πάνω σε βρεγμένο μπαμπάκι και μαζί με το νεροκάρδαμο χρησιμοποιείται για σάντουιτς, ενώ από την ώριμη άσπρη παίρνουμε τους σπόρους, που χρησιμοποιούνται ολόκληροι στα τουρσί.

Μαύρη μουστάρδα

Η μαύρη είναι πιο καυτερή από την άσπρη μουστάρδα.
Καφετιά ή ινδική μουστάρδαΕίναι ο ολόκληρος σπόρος μουστάρδας που χρησιμοποιείται στις συνταγές για κάρυ και είναι λιγότερο έντονη από τη μαύρη.