Πασπάλισμα

Ελαφριά επικάλυψη τροφών με αλεύρι, ζάχαρη άχνη ή άλλη λεπτή σκόνη.

Ναβαρέν

Γαλλική συνταγή για αρνί της κατσαρόλας, με καρότα, παντζάρια, κρεμμύδια, φασολάκια, πατατούλες, αρακά, ντομάτες, σκόρδο, αρωματικά χόρτα και καρυκεύματα.






Navarin

Μπράντυ μπάτερ

Μια πηχτή σάλτσα από βούτυρο, ζάχαρη, μπράντυ και μπαχαρικά, που παραδοσιακά σερβίρεται στην Αγγλία με την χριστουγεννιάτικη πουτίγκα.



Brandy butter

Μαχαίρι του Σέφ

Γενικής χρήσεως μαχαίρι που χρησιμοποιείται για διάφορες κοπές. Το μήκος του ποικίλει υπάρχουν 15, 25 εκατοστών μαχαίρια ή και μακρύτερα.

Μαχαίρια διάφορα

Μαχαίρι κοπής κρέατος /ψαριού σε φέτες. Μερικά απο αυτά συνοδεύονται και με πιρούνι για να κρατούν το κομμάτι σταθερό ενώ το κόβει η λεπίδα.

Μαχαίρι ξακρίσματος. Είναι ένα μικρό σε μέγεθος μαχαίρι με κοφτερή λεπίδα που χρησιμοποιείται σε ξεφλουδίσματα λαχανικών/φρούτων κλπ.

Μαχαίρι ψωμιού. Εχει συνήθως πριονωτή κόψη και δεν ακονίζεται εύκολα. Γι αυτό το λόγο πολλοί σέφ δεν το πολυχρησιμοποιούν στην κοπή κρεάτων.

Μαχαίρι για ξεκοκκάλισμα. Εχει συνήθως μία πολύ λεπτή λεπίδα για να κινείται ευέλικτα μέσα στις σάρκες απελευθερώνοντάς τες απο τα κόκκαλα.

Μαχαίρι για οστρακοειδή, η λάμα του είναι αρκετά κοφτερή και μυτερή για να μπαίνει μέσα στη σχισμή του όστρακου και να τα ανοίγει.

Μαχαίρι για γαρίδες - Aυτό το μαχαίρι χρησιμοποιείται για να αφαιρούμε τη ραχιαία φλέβα που έχουν οι γαρίδες χωρίς να τις τραυματίζουμε.

Μαχαίρι τυριού, δεν εχει πολύ κοφτερή λαβή η άκρη του πολλές φορές έχει δύο δόντια σαν πιρούνι, για να σηκώνει το κομμένο κομμάτι του τυριού απο τον δίσκο.

Μαχαίρι για κάστανα, χρησιμοποιείται για ν' κόβει το περίβλημα του καρπού πρίν το ψήσιμο. Χαράσουμε κατ' αρχήν ένα σταυρό ή ένα "Χ" πάνω στο περίβλημα και μετά το βάζουμε στη φωτιά.

Ceramic Knife - A knife with a blade made from zirconium oxide, also referred to as ceramic zirconia, a very durable and hard substance that is only slightly softer than the hardness of diamonds. With a blade harder than steel, knives made from industrial ceramic do not easily dull and will maintain an exceptionally sharp edge before being required to be sharpened. Industrial ceramic, which is made by heating the base materials to exceptionally high temperatures, results in a substance that has a high degree of purity, removing most of the impurities that make ceramic materials brittle. Ceramic knives are excellent for slicing through a variety of foods, making thin slices an easy task. However, use on harder materials, such as bones and hard textured foods may result in chipped or broken blades, due to the hard and rigid blade materials that are not as flexible as more common metals. Also, if the blade hits or is dropped accidently on a hard tile floor, it may chip part of the blade but will not shatter it. Factory repair of the blade is an option if the blade becomes damaged. Ceramic knives will not need sharpening as often as other metal knives, but will require that the person doing the sharpening be qualified to sharpen ceramic materials.

Ρύζι για ρυζότο

Ιταλικό άσπρο ρύζι με στρογγυλούς κόκκους κατάλληλο για τα ρυζότο. Έχει την ιδιότητα να απορροφά περισσότερο υγρό από τα υπόλοιπα ρύζια χωρίς να λασπώνει. Μια γνωστή ποικιλία είναι το Arborio, το Vialone nano και το Carnaroli.

Ρατατούϊγ

Λαχανικά στην κατσαρόλα, μελιτζάνες, τομάτες, κρεμμύδια, πιπεριές, κολοκυθάκια, σκόρδο, ελαιόλαδο και αρωματικά.

Το φαγητό κατάγεται από την Προβηγκία.

Γαλλικός όρος Ratatouille

Παστελαρία

Είδος γλυκού που αποτελειται απο ξερά σύκα που πασπαλίζονται με σουσάμι και κανέλα. Υπάρχει σχεδόν σε όλα τα νησιά των Κυκλάδων

Πιπεράντ

Φαγητό από την περιοχή των Βάσκων της Γαλλίας που αποτελείται από αυγά χτυπημένα σαν την στραπατσάδα μαζί με ντομάτες, πιπεριές και ζαμπόν.

Piperade

Παπαρδέλες

Φαρδύ ζυμαρικό με αυγό μοιάζει με τις ταλιατέλες αλλά έχει δαντελωτές άκρες.

pappardelle

Παρμαντιέ

Γαλλικός όρος για οτιδήποτε με πατάτες.



Parmentier

Πανετόνε

Ιταλικής προελεύσεως κέικ με μαγιά. Μοιάζει με το τσουρέκι και περιέχει ξηρούς καρπούς, σταφίδες και μπαχαρικά.

pannetone

Πανέ

Σημαίνει πασπαλίζω μια τροφή (π.χ. ένα σνίτσελ, ένα φιλέτο ψαριού, κοτόπουλου κλπ) με αλεύρι πρώτα, μετά γαλέτα (κοπανισμένη φρυγανιά) και το τηγανίζω ή ψήνω στη σχάρα. Πέρα απο γαλέτα μπορεί να πασπαλισθεί με τριμμένους ξηρούς καρπούς.



Γαλλικός όρος Paner

Παλμιέ

Γλυκά μπισκότα από την Γαλλία με ζύμη σφολιάτα που σχηματικά μοιάζουν με τα φύλλα φοινικιάς.

palmiers

Γούστερ σώς

Είναι μία πικάντικη σάλτσα σκούρου χρώματος της αγγλικής μαγειρικής που παρασκευάζεται κυρίως απο μελάσσα, ζωμό κρέατος και αντζούγιες, κρεμμυδάκια, σκόρδο και μπαχαρικά.
Ιστορία
Το 1835 ο λόρδος Sandys έδωσε μία παραγγελία σε δύο φαρμακοποιούς, στον John Lea και στον William Perrins, να φτιάξουν μία σάλτσα σαν εκείνες που έτρωγε όταν ζούσε στην Ινδία. Οταν οι φαρμακοποιοί φτιάξαν τη σάλτσα, δεν ικανοποιήθηκαν με το αποτέλεσμα. Ξέχασαν να ξεφορτωθούν το προϊόν των κόπων τους που έμεινε περίπου 2 χρόνια μέσα σε ένα βαρέλι, όπου το ξαναβρήκαν τυχαία. Δοκίμασαν το μείγμα και βρήκαν πως είχε γεύση σαν πικάντικο κρασί. Ετσι δημιουργήθηκε η εν λόγω σάλτσα που στην αρχή ονομαζόταν Lea&Perrins Sauce.

Worcestershire sauce

Βούτυρο Ντέβιλ

Βούτυρο χτυπημένο με μουστάρδα, γούστερ σως, ταμπάσκο και πιπέρι καγιέν (κόκκινο). Πλάθεται σε ρολό και τυλίγεται με αλουμινόχαρτο. Μπαίνει στο ψυγείο για να σκληρύνει και κόβεται σε λεπτές ροδέλες που μπαίνουν πάνω από κρέατα της σχάρας ή ψάρια για να τα νοστιμίσουν.











Devil butter

Νταριόλ

Μικρά κυλινδρικά φορμάκια που χρησιμοποιούνται για κρέμες, πουτίγκες και ζελέ.

Dariole

Οσσο Μπούκο

Ιταλική σπεσιαλιτέ από την Λομβαρδία, από κότσι μοσχαριού που κόβεται σε φέτες και μαγειρεύεται σε σάλτσα τομάτας και κρασιού με λαχανικά και ζωμό κρέατος.

Osso bucco

Μαχαίρι Παλέτ

Φαρδύ μαχαίρι με στρογγυλή μύτη που χρησιμεύει για να ισιώνει τις κρεμώδεις ή γκλασαρισμένες επιφάνειες από τις τούρτες ή και να κόβει κέικς. Απαραίτητο στην ζαχαροπλαστική.

Palette knife

Τσάτνει

Πολτός ελαφρώς αρωματισμένος απο ψιλοκομμένα φρούτα, λαχανικά ή και μυρωδικά. Εχει γλυκιά γεύση και συγχρόνως καυτερή. Χρησιμοποιείται ωμός ή βρασμένος σαν επιτραπέζιο μπαχαρικό ή σάλτσα που προστίθεται με κουτάλι στο πιάτο. Κατάγεται απο την Ινδία του 19ου αιώνα. Η δυτική εκδοχή του, είναι με μήλα, κρεμμύδια, σκόρδο, ξύδι, τομάτες, ζάχαρη και μπαχαρικά. Η ανατολίτικη περιέχει συχνά και εξωτικά φρούτα. Η γνωστότερη είναι το τσάτνεϊ με μάνγκο.

Chutney

Πακόρας

Λουκουμάδες με λαχανικά από την Ινδία με χυλό φτιαγμένο από ρεβυθάλευρο. Τηγανίζονται σε φριτέζα και σερβίρονται με τσάτνι (Chutney)









Pakorhas

Πιμιέντο

Το Πιμιέντο είναι μία ποικιλία της πιπεριάς τσίλι. Εχει σχήμα καρδιάς, είναι μεσαίου μεγέθους και στα Πορτογαλικά σημαίνει "πιπεριά καμπάνα". Αντίθετα με το τσίλι είναι γλυκό και αρωματικό στη γεύση και χρησιμοποιείται ευρέως σαν γέμιση πράσινης ελιάς.

Pimiento - Cherry pepper

Capsicum annuum

Πιμέντο

Αλλη ονομασία του Ολ σπάϊς

Ολ σπάϊς

Δένδρο που κατάγεται απο την Νότια Αμερική. Είναι γνωστό στο εμπόριο ως πιμέντο (pimento) . Το άρωμά του είναι ένα μείγμα από άρωμα κανέλλας, γαρύφαλλου και μοσχοκάρυδου και χρησιμοποιείται στη μαγειρική και ζαχαροπλαστική για να αρωματίζει ραγού με μοσχάρι, πίκλες, πιάτα με μήλα, στη σάλτσα ντομάτα, κέηκ με φρούτα, πουτίγκες και μαρινάδες.

Allspice - Jamaica Pepper - Pimento

Pimento dioca

Ξύσμα

Το εξωτερικό μέρος της φλούδας των εσπεριδοειδών (συνήθως λεμονιών-πορτοκαλιών) που χρησιμοποιείται σαν αρωματικό σε σάλτσες, κρέμες και γλυκίσματα. Τρίβεται στο τρίφτη ή κόβεται στενές λωρίδες (ζυλιέν) και χρησιμοποιείται ώς αρωματική ύλη

Ντεγκορζέ

Σημαίνει καθαρισμός και απομάκρυνση ανεπιθύμητων ουσιών από φαγητά ή ποτά.




Γαλλικός όρος Degorger

Παέγια

Φαγητό με σπυρωτό ρύζι, λαχανικά, κοτόπουλο και θαλασσινά. Αρωματίζεται συνήθως με σαφράν για τη γεύση και το χρώμα του.

Ισπανικής προέλευσης Paella

Πάβλοβα

Γλυκό από την Αυστραλία που αποτελείται από μαρέγκα, γεμισμένο με κρέμα σαντιγύ και γαρνιρισμένο με φράουλες, ανανά και φρούτα του πάθους.

Pavlova

Μπραντάντ μπακαλιάρου

Eνα φαγητό από την Προβηγκία από πουρέ βρασμένου και ξαρμυρισμένου παστού μπακαλιάρου, αναμεμειγμένου με ελαιόλαδο, γάλα, συνήθως σκόρδο, χυμό λεμονιού και αρωματικών. Τρώγεται χλιαρό με τηγανισμένο ψωμί.

Brandade de morue

Σάλτσα Μπολονέζ

Σάλτσα από κιμά μοσχαρίσιο, αρωματισμένο με κρεμμύδι, ντομάτες, καμιά φορά σκόρδο και μπέικον, αρωματικά χόρτα, μπαχαρικά και λίγη ζάχαρη.

Συνοδεύει ζυμαρικά.

Ιταλικής προέλευσης Sauce bolognese

Κοκότ

Ορος που αφορά βαριά πυράντοχα σκεύη με σκέπασμα ειδικά για το ψήσιμο στο φούρνο μαγειρευτών κρεάτων. Ο όρος έχει δοθεί σαν όνομα και σε μία γνωστή συνταγή με αυγά (αυγά au cocotte).



Γαλλικός όρος, Cocotte

Κοκ ω βεν

Είναι μαγειρευτό κοτόπουλο, με κόκκινο κρασί, κρεμμύδια, σκόρδο, μπέικον, μανιτάρια, αρωματικά και καρυκεύματα.





Γαλλικός όρος Coq au vin

Α λ' Αλσασιέν

Γαλλικός όρος μαγειρικής που σημαίνει την προσθήκη σουκρούτ ή πατάτας στο συγκεκριμένο πιάτο.

à l'alsacienne

Language: French

Description: À l'alsacienne is French for "in the style of Alsace." There are various ways of preparing this. It may be a garnish of any of choucroute, ham, Strasbourg sausage, potatoes or foie gras and sometimes Riesling wine, often served with chicken, pork, pheasant, duck or goose or fish; noodles tossed in butter, mixed with diced truffles, Madeira sauce and foie gras; or a tartlet filled with sauerkraut, a round slice of ham and demi-glace.

a l' Alsacienne

Σάλτσα ανταλούζ

Με μαγιονέζα ντομάτα, πιπεριές






Sauce andalouse

Σάλτσα μουσκεταίρ

Με μαγιονέζα, κρασί, κρεμμύδια, μυρωδικά








sauce musketiere

Μπανκέτα

Αμυγδαλωτό γλυκό που παρασκευάζεται με φλούδες μανταρινιού και σερβίρεται με ζάχαρη άχνη.


Κερκυραϊκής προέλευσης.

Μπουρδέτο

Βραστός σκορπιός ή γαλέος ή μπακαλιάρος παστός ξαλμυρισμένος καλά, με κόκκινη καυτερή σάλτσα (πολύ κοκκινοπίπερο και καυτερή πιπεριά ολόκληρη), που στο τέλος σβήνεται με χυμό φρέσκου λεμονιού.

Bordeto Βενετσιάνικης προέλευσης

Σαμπρέ

Ορος που χαρακτηρίζει τη θερμοκρασία ενός τροφίμου ή ποτού. Ετσι όταν λέμε ότι ένα κρασί ή τυρί είναι "σαμπρέ" σημαίνει ότι έχουν θερμοκρασία δωματίου, άρα είναι κατάλληλα για κατανάλωση.

Γαλλική λέξη "chambre" που σημαίνει δωμάτιο

Συκομαϊδα

Παραδοσιακό Κερκυραϊκό σπιτικό γλυκό. Παρασκευάζεται απο σύκο και πορτοκαλάκια κουμ-κουάτ που ζυμώνονται όλα μαζί με ούζο, μαστίχα και μούστο και τυλίγονται σε φύλλο καρυδιάς.
Σαν παστέλι υπάρχει και στην Εύβοια

Τσιτσιμπύρα

Αεριούχο αναψυκτικό αρωματισμένο με ζιγγίβερη-τζίντζερ, πιπερόριζα. Φτιάχνεται απο χυμό λεμονιού, φυσικό λεμονέλαιο, τριμμένη πιπερόριζα, άσπρες σταφίδες, νερό και ζάχαρη. Μετά απο 3 εβδομάδες ζύμωσης μέσα σε καζάνια είναι έτοιμη και σερβίρεται δροσερή απο το Πάσχα μέχρι και το Φθινόπωρο. Είναι πλέον το σήμα κατατεθεν των Επτανήσων.

Στην Αμερική και Ηνωμένο Βασίλειο έχουν ένα αντίστοιχο ποτό που το ονομάζουν Ginger Ale


Ginger-beer
.

Φουσίλι

Είδος ζυμαρικών που έχουν σχήμα σπιράλ. Παραδοσιακά δημιουργούνταν τυλίγοντας σπαγγέτι σε βελόνες πλεξίματος.

Ιταλικής προέλευσης fusili

Φριγαδέλια

Σαβόρο

Πιάντικη σάλτσα που αποτελείται απο ελαιόλαδο, ξύδι, σταφίδες, μυρωδικά (δάφνη, δενδρολίβανο, σκόρδο). Με τη σάλτσα αυτή περιχύνονται τηγανιτά ψάρια.

Κερκυραίκης προέλευσης

Σοφρίτο

Φαγητό που αποτελείται απο λεπτοκομμένα κομμάτια μοσχαρίσιου κρέατος. Το τσιγαρίζουμε με σκόρδο και μαϊντανό, σβήνετε με ξύδι.

Σερβίρεται με ρύζι ή πουρέ πατάτας.

Κερκυραϊκής προέλευσης.

soffrito

Ριγκατόνι 4 τυριά

Πιάτο με βάση τα ζυμαρικά τύπου "ριγκατόνι", κρέμα γάλακτος και ποικιλία τυριών στα οποία οπωσδήποτε περιλαμβάνεται το μπλέ τυρί.

Ριγκατόνι

Είδος ζυμαρικών που έχουν σχήμα κοντών ραβδωτών σωλήνων.

Ιταλικής προέλευσης Rigatoni

Πορπέτες

Ετσι λένε οι Κερκυραίοι τους κεφτέδες με κόκκινη σάλτσα. Εναλλακτικά φτιάχνουμε ένα μείγμα απο αντζούγιες, πανσέτα, τυρί και μοσχοκάρυδο την οποία προσθέτουμε στον κιμά και τα ζυμώνουμε όλα μαζί.

Κερκυραϊκής προέλευσης.

Παστιτσάδα

Εϊδος φαγητού με μοσχαρίσιο κρέας (συνήθως μπούτι) παραγεμισμένο με λεπτοκομμένο σκόρδο, μαϊντανό. Γίνεται με σάλτσα ντομάτας, λάδι, κρεμμύδι, κανέλα, γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο, μπαχάρι, κύμινο και φύλλα δάφνης. Δένουν τη σάλτσα τόσο ώστε όταν πήξει να "βάφει τα μουστάκια". Στη χωριάτικη μορφή της χρησιμοποιούν αντί για μοσχάρι, κόκκορα. Επίσης φτιάχνουν και ψάρια - ψαρικά παστιτσάδα, όπως ο περίφημος αστακός-παστιτσάδα.

Είναι ένα δημοφιλές φαγητό στην Κέρκυρα και προσφέρεται σε επίσημα γεύματα και γιορτές.

Pastizzada Βενετσιάνικης προέλευσης

Π.Ο.Π

Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης.

Αφορά προϊόντα όπως η φέτα, τα φιστικια Αιγίνης, που έχει κατοχυρωθεί η ονομασία τους απο την Ευρωπαϊκή Ενωση σύμφωνα με τον τόπο προέλευσης τους και που πληρούν ορισμένες προδιαγραφές.

Νούντλς

Ποικιλία ζυμαρικού, από επίπεδες λεπτές λωρίδες. Υπάρχει μεγάλη ποικιλία νουντλς που διαφέρουν στο μήκος, στο πλάτος και στο πάχος. Μερικά νουντλς περιέχουν και αυγό.



Noodles

Αμαρέτι

Μικρά, ιταλικά γλυκά μπισκοτάκια με άρωμα πικραμύγδαλου που συνοδεύουν τον καφέ στο τέλος του γεύματος.



Ιταλικός όρος Amoretti or amaretti

Αγιόλι

Είδος σάλτσας με βάση τη μαγιονέζα, αρωματισμένη με μπόλικο λιωμένο σκόρδο, ξύδι, χυμό λεμονιού, αυγά και σαφράν. Συνοδεύει κυρίως παστό μπακαλιάρο αλλά και ψάρια του γλυκού νερού, σαλάτες με τομάτα, και βραστά κρέατα.

Ιστορία. Η γαλλική λέξη για το σκόρδο είναι "ail." Στο παρελθόν η σάλτσα αυτή είχε την επωνυμία "βούτυρο της Προβηγκίας"γιατί πίστευαν ότι η καταγωγή της ήταν απο εκείνη την περιοχή.

Γαλλικός όρος Aioli

Φουά γκρά

Το ανοιχτόχρωμο, καλοθρεμένο συκώτι της χήνας για χάρη του οποίου οι χήνες εκτρέφονται ειδικά (και υπερβολικά) σε ορισμένες περιοχές της Νοτιοδυτικής Γαλλίας. Εκλεκτό και πολύ ακριβό ντελικατέσσεν. Στα γαλλικά σημαίνει "παχύ συκώτι".

Εχει γεύση βουτηρώδη και πολύ "γεμάτη". Διατίθεται ολόκληρο, σε φέτες ή σε μορφή πατέ, ωμό, ψημένο ή και μισοψημένο σε γυάλινες συσκευασίες, πήλινες ακόμη και σε κονσέρβες.

Γαλλικός όρος fois gras

Ντοματάκια Κρήτης

Μικρά ντοματάκια που πωλούνται συνήθως σε τσαμπιά, έχουν γλυκιά υπέροχη γεύση και σφιχτή, κρουστή σάρκα. Υπέροχα στις σαλάτες αλλά και στις πίτες του καλοκαιριού.

Νούμπουλο φουμικάδο

Το νούμπουλο είναι παραδοσιακός κερκυραϊκός μεζές. Είναι άριστης ποιότητος και αποτελείται από χοιρινό κόντρα φιλέτο ολόκληρο, αλατισμένο και πασπαλισμένο παντού με πιπέρι, περασμένο σε έντερο και καπνισμένο σε φωτιά με λεπτά ξύλα και πολλά αρωματικά κλαριά: φασκόμηλο, φλησκούνι ξερό, σχοίνο, δάφνη, μυρτιά, μολοχάνθια, ρίγανη και φλούδα από αμύγδαλα.


Nombolo Ιταλικά

Μουσταρδέλαιο

Λάδι απο κόκκους μουστάρδας. Εχει έντονη οσμή σαν αυτή του λάχανου και μία καρυδένια γεύση.
Χρησιμοποιείται στην Ινδία και στο Μπαγκλαντές για τηγάνισμα, ενώ στις ΗΠΑ, Καναδά και ΕΕ θεωρείται ακατάλληλο για ανθρώπινη βρώση.

Αραβοσιτέλαιο

Παράγεται απο τους καρπούς του αραβόσιτου. Είναι πολύ πλούσιο σε πολυακόρεστα και αρκετά σε μονο ακόρεστα. Χαρακτηριστικό είναι το χρυσαφί του χρώμα. Χρησιμοποιείται κυρώς για τηγάνισμα και για τη δημιουργία της μαργαρίνης.

Παρθένο ελαιόλαδο

Εχει σχεδόν τα ίδια χαρακτηριστικά με το εξαιρετικό παρθένο, αλλά η οξύτητα του κυμαίνεται από 1,1% ως 2%.

Εξαιρετικά Παρθένο Ελαιόλαδο

Είναι ο φιλτραρισμένος φυσικός χυμός της ελιάς με τέλειο άρωμα και γεύση και με οξύτητα που δεν ξεπερνά το 1%.

Ελαιόλαδο

Το ελαιόδενδρο ή η λεγόμενη "ελιά" είναι δένδρο αειθαλές που ευδοκιμεί σε ξηροθερμικές περιοχές. Είναι ένα από τα λιγοστά δέντρα που ακόμη και σε πετρώδη και άγονα εδάφη, μπορεί να παράγει καρπό. Eχει ως κύρια χαρακτηριστικά του, την μακροζωία και την διατήρηση της παραγωγικότητας.
Παραγωγή
Η συγκομιδή του καρπού μπορεί να γίνει με τους ακόλουθους τρόπους:
1. Μετά από φυσιολογική πτώση.
2. Με ραβδισμό.
3. Με μηχανήματα.
4. Με χημικά παρασκευάσματα.
Μετά τη συγκομιδή, ο καρπός μεταφέρεται στο ελαιοτριβείο όπου τα βασικά στάδια επεξεργασίας είναι τα εξής:
1. Παραλαβή του καρπού και ζύγισμα.
2. Τροφοδοσία και αποφύλλωση.Το ξεκαθάρισμα των φύλλων είναι απαραίτητο γιατί η σύνθλιψη μεγάλης ποσότητας φύλλων μαζί με τον ελαιόκαρπο προσδίδει πικρή γεύση στο ελαιόλαδο και το εμπλουτίζει σε χλωροφύλλη η ποία επιδρά αρνητικά στη διατήρηση της ποιότητάς του.
3. Πλύσιμο.
4. Σπάσιμο και άλεση.
5. Μάλαξη.
6. Παραλαβή του ελαιόλαδου από την ελαιοζύμη.
7. Τελικός διαχωρισμός και καθαρισμός του ελαιόλαδου.
8. Τυποποίηση.

Ιστορία
Από την αρχαία Ελλάδα έως και σήμερα η ελιά είναι το ιερότερο δέντρο του τόπου μας και συνδέεται άμεσα με την κουλτούρα και τη διατροφή της χώρας μας. Η ιστορία της πρωτογράφτηκε στα παράλια της Μεσογείου και της Μικράς Ασίας. Στην Ελλάδα, οι ρίζες του ιερού δέντρου φτάνουν μέχρι την αρχαιότητα. Η διατροφή, η θρησκεία και η τέχνη των αρχαίων Ελλήνων περιείχαν στοιχεία της ελιάς, το κλαδί της οποίας, χρησιμοποιούταν ως σύμβολο ειρήνης, σοφίας και νίκης. Ακόμα και οι νικητές των Ολυμπιακών Αγώνων έπαιρναν ως έπαθλο για τη νίκη τους ένα κλαδί αγριελιάς (κότινο), ενώ η θεά Αθηνά καθιερώθηκε ως θεά της Αττικής προσφέροντας το δέντρο της ως πηγή πλούτου.

Το ελαιόλαδο που κυκλοφορεί στο εμπόριο είναι συνήθως ένα μίγμα παρθένου και εξευγενισμένου (ραφινέ) ελαιολάδου. Έχει ελαφριά, ευχάριστη γεύση και οσμή, χρώμα ανοικτό κιτρινοπράσινο και η οξύτητά του δεν πρέπει να ξεπερνά το 1,5%.


Olive - Olea europaea sativa
Olive oil

Ταμπάσκο

Είναι ένα θαμνώδες φυτό που έχει ύψος έως μισό μέτρο, ανάλογα με τις κλιματολογικές συνθήκες. Αγαπάει τον ήλιο και τη ζέστη. Τα λουλούδια είναι πρασινό-ασπρα και οι πιπεριές πράσινες στην αρχή, κοκκινίζουν στη διαδρομή και όταν γεμίσουν με σπόρους ζαρώνουν και γίνονται κίτρινες.

Ιστορία

Το ταμπάσκο είναι μία ποικιλία του Τσίλι, το βασικό συστατικό για την περίφημη σάλτσα που είναι πλέον 135 ετών. Το φυτό καλλιεργείτο απο τα μέσα του 19ου αιώνα στο Μεξικό. Το 1848 περίπου μεταφέρθηκε στην Λουίζιάνα όπου παρήχθει και η Σάλτσα Ταμπάσκο που έγινε παγκοσμίως γνωστή και η ζήτησή της ανέβηκε στα ύψη. Αποτέλεσμα καλλιέργειες να επεκταθούν στην Ν. Αμερική και Κολομβία
Μαγειρική

Οι κόκκινες πιπεριές συλλέγονται και μετά ή μπαίνουν στα φαγητά ώς έχουν ή γίνονται σκόνη και μετά ανακατεύονται με ξύδι και αλάτι και μετατρέπονται στην γνωστή σάλτσα

tabasco chili - capsicum frutescens

Παστουρμάς

Παστό κρέας απο βουβάλι ή καμήλα με καρυκεύματα





Τουρκικά pastirma

Σατωμπριάν

Ένα διπλό φιλέτο μοσχαρίσιο, από την καρδιά του φιλέτου. Ψήνεται στη σχάρα και συνήθως αποτελεί πιάτο για δύο άτομα.

Ιστορία : Ονομάστηκε έτσι απο τον συγγραφέα και διπλωμάτη, υποκόμη Francois-Rene de Chateaubriand (1768-1848). Το φιλέτο διαδόθηκε στη γαλλική πρεσβεία του Λονδίνου απο τον μάγειρα του Σατωπριάν Montmirel.



Chateaubriand

Ντώμπ

Ένα γαλλικό φαγητό με κρέας και πλούσια σάλτσα που συνήθως πρώτα μαρινάρεται σε κόκκινο κρασί με σκόρδο, κρεμμύδια, λαχανικά και καρυκεύματα. Μαγειρεύεται μαζί με την μαρινάδα του, στον φούρνο σε ειδικό πήλινο σκεύος με σκέπασμα απ’ όπου πήρε και το όνομά του.

Daube

Ντιάμπλ

Τροφές με πικάντικα καρυκεύματα όπως η μουστάρδα, το ξύδι, η γούστερ σως, το ταμπάσκο ή το πιπέρι καγιέν.




Γαλλική έκφραση a la diable

Μπανάνα σπλίτ

Μπανάνα ξεφλουδισμένη, κομμένη στη μέση και γεμισμένη με παγωτό βανίλια. Σερβίρεται με τα δύο κομμάτια της μπανάνας ενωμένα μεταξύ τους και γαρνίρεται με σαντιγύ και ψιλοκομμένους ξηρούς καρπούς.




Banana split

Αλογονουρά

Βλέπε Σαλέπι

Σερνικοβότανο

Βλέπε Σαλέπι

Σαλέπι

Το Σαλέπι είναι ένα είδος ορχιδέας που φύεται στα βουνά των Βαλκανίων και της Μικράς Ασίας. Το ρόφημα Σαλέπι παράγεται από τους βολβούς του φυτού.

Ιστορία

Κατά την μυθολογία, ο Όρχις ήταν γιος μιας νύμφης και ενός Σάτυρου, που καταδικάστηκε να γίνει φυτό επειδή βίασε μια ιέρεια στη διάρκεια των Βακχικών μυστηρίων. Ο Θεόφραστος ήταν ο πρώτος που αναφέρθηκε στην αρχαιότητα για τις ορχιδέες και τους έδωσε την ονομασία τους από το σχήμα του βολβού τους. Το σαλέπι είναι γνωστό σαν βότανο από τον Ασκληπιό και τον Ιπποκράτη. Βγαίνει από το σπόρο άγριας ορχιδέας και εικάζεται πως το πήρανε οι Μικρασιάτες μαζί τους όταν φύγανε. Από αυτούς το έμαθαν οι Τούρκοι, ενώ πολλοί από εμάς πιστεύουμε πως είναι τουρκικό ρόφημα.
Παλιά, οι γιατροί θεράπευαν με βότανα και το σαλέπι το χρησιμοποιούσαν σαν φαρμακευτικό βότανο για το λαιμό, το στομάχι, το άσθμα και το κρυολόγημα. Υπάρχουν πολλά είδη, όπως της Πίνδου ή το τούρκικο σαλέπι. Το θερμαντικό πιοτό, αφέψημα ή ρόφημα, παρασκευάζεται όταν οι ξηροί κόνδυλοι (ρίζες) αλέθονται και η σκόνη τους βράζεται με ζάχαρη ή μέλι. Είναι μαλακτικό πιοτό διαδεδομένο ιδιαίτερα στην Ανατολή και οι άραβες το προφέρουν σάχλεμπ. Το σαλέπι είναι ρόφημα εύγευστο, ευκολοχώνευτο, μαλακτικό, χαλαρωτικό και βοηθά στην ανακούφιση του βήχα, των βρογχικών, του άσθματος κ.λπ.

Σήμερα
Το σαλέπι δεν περιέχει συντηρητικά, παρά μόνο διάφορα αρωματικά βότανα και ζάχαρη. Μετά από ειδική επεξεργασία γίνεται στιγμιαίο ρόφημα, αρκεί το νερό που θα προσθέσουμε να είναι βραστό, να κοχλάζει. Για ακόμη καλύτερη γεύση το βράζουμε με λίγο νερό, ότι ακριβώς κάνουμε και για τον ελληνικό καφέ. Επίσης αρωματισμένο με πιπερόριζα (τζίντζερ), κανέλα και μέλι πίνεται ώς μαλακτικό, για τα κρύα του χειμώνα. Συνηθιζόταν πολύ έτσι στη Θεσσαλία και στην Ηπειρο. Το καλοκαίρι το διάλυμμα αυτό άμα κρυώσει μπορεί να προσφερθεί μαζί με μία βυσσινάδα ως αναψυκτικό. Η τριμμένη του ρίζα χρησιμοποιείται ευρέως στη ζαχαροπλαστική, στη δημιουργία παγωτών.

Αλλες ονομασίες, Σερνικοβότανο, Αλογονουρά
Early purple orchid - Orchis mascula - Ορχις ο γραπτός
Family Orchidaceae