Γκράπα

Pαραδοσιακό ιταλικό αλκοολούχο ποτό που παράγεται απο την απευθείας απόσταξη στεμφύλων με προσθήκη νερού. Σερβίρεται παγωμένη σαν χωνευτικό στο τέλος του γεύματος.

Grappa

Στήρα

Είδος μεγάλου ψαριού. Το σώμα της είναι μικρότερο απ’ του ροφού και του βλάχου πιο στενόμακρο, το κάτω σαγόνι εξέχει αρκετά. Το στόμα της σκισμένο βαθειά, ως πίσω απ’ τα μάτια που είναι ψηλά στο κεφάλι κι έχουν ανάμεσά τους μικρά εξογκώματα σαν αγκαθάκια. Υπάρχουν παρόμοια και στην κορυφή του κρανίου, καθώς μια μακρουλή προεξοχή παρουσιάζουν οι πιο νεαρές στα βραγχιακά επικαλύμματα σε αγκάθι στο ίδιο ύψος με το μάτι. Μήκος έως 80 εκατοστά

Ζεί σε μεγάλο βάθος έως και 1000 μέτρα κάτω απο την επιφάνεια, μοναχικά κοντά σε βράχια και φυκιάδες. Οι νεαρές στήρες πάνε και κοπαδιαστά. Ψαρεύεται τη νύχτα με πετονιά, κιούρκους, συρτηή. Το κρέας της είναι σκληρό μεν αλλά νόστιμο. Κάνει καλή σούπα


Golden Grouper Epinephelus alexandrinus Fam.

Χοιρινό

Το φρέσκο και καλής ποιότητας χοιρινό κρέας, έχει γυαλιστερό ροζέ χρώμα και λεπτή υφή. Το λίπος του δε είναι άσπρο και πυκνό. Τα βασικά μέρη του χοίρου είναι:

• το κεφάλι
  
• οι μπριζόλες
  
• η ωμοπλάτη (σπάλα)
  
• η κοιλιά
  
• το μπούτι (χοιρομέρι/τρανς/κιλότο)
  
• το κότσι

Ο ώμος ή σπάλα και η κοιλιά είναι παχιά κομμάτια και κόβονται σε κιμά.

Το μπούτι είναι σχετικά σκληρό κομμάτι και χωρίζεται στο κότσι και στο χοιρομέρι (ζαμπόν). Από το μπούτι ξεχωρίζει το τρανς και το κάτω από την ουρά για τρυφερά σνίτσελ, το στρογγυλό της ουράς και το κιλότο.

Η σπάλα χωρίζεται σε στήθος και ψευτοφιλέτο και είναι εξαιρετική για ψητό.

Ο σβέρκος κομμένος σε φέτες προσφέρεται σαν κοτολέτα σβέρκου (παϊδάκια). Χωρίς κόκκαλο, μας δίνει εξαιρετικές, τρυφερές μπριζόλες, κρέας για ρολό και ψητό.

Η νεφραμιά (το μέρος που βρίσκεται κοντά στα νεφρά) είναι πολύ τρυφερό κρέας, σαν φιλέτο και είναι περιζήτητο μέρος.

Το ψαρονέφρι (φιλέτο) στα μικρά ζώα δεν μπορεί να αφαιρεθεί γιατί είναι πολύ μικρό ενώ στα μεγαλύτερα ζώα ζυγίζει γύρω στο 1/2 κιλό.

Βακαλάος

Το ψάρι γάδος, διαφορετικά ονίσκος, κοινώς μπακαλιάρος. Ανήκει στην οικογένεια των "γαδιδών Gadus". Ζει σε μεγάλο βάθος (100 - 500 μ. μα πιο πολύ από 250 - 300 μ.) στις βόρειες θάλασσες (στα παράλια της Νορβηγίας, Ρωσίας, Δανίας, Αμερικής, Αγγλίας, Νέας Γης κλπ.), όπου τον ψαρεύουν συστηματικά σε τεράστιες ποσότητες.Αυτός που υπάρχει στις δικές μας θάλασσες και τον λέμε μπακαλιάρο, δεν είναι πραγματικός μπακαλιάρος μα ένα είδος του μικρότερο. Στην Ελλάδα εισάγεται παστός, καπνιστός, στεγνωμένος στον αέρα ή κατεψυγμένος κι έχει εξαιρετική κατανάλωση.

Μαγειρεμένος θεωρείται εκλεκτό φαγητό, ενώ στη Μεγάλη Βρετανία είναι το πιο συνηθισμένο ψάρι στο δημοφιλές έδεσμα "fish and chips". Έχει ευχάριστο άρωμα, χαμηλά λιπαρά, πολλές πρωτεΐνες και πυκνή λευκή σάρκα, που απολεπίζεται εύκολα. Από το συκώτι των βακαλάων παρέχεται το μουρουνέλαιο, το έλαιο του βακαλάου, που αποτελεί σημαντική πηγή για τιςβιταμίνες A, D, K και τα ωμέγα-3 λιπαρα οξέα (EPA and DHA).

Η λεπτή και εύπεπτη σάρκα του βακαλάου ενδείκνυται για ελαφριές σούπες σε άφθονο ζωμό λαχανικών, ενώ σε άλλες μεσογειακές κουζίνες τον μαγειρεύουν βραστό σε συμπυκνωμένο ζωμό ή ακόμα και στον ατμό. Όταν ο βακαλάος είναι μεγαλύτερος μαγειρεύεται πλακί στο φούρνο με σκόρδο και ντομάτες.

Γκαλαντίνα

Ρολό απο βρασμένο κρέας πουλερικών ή ψαριών, ξεκοκαλισμένο και τυλιγμένο στην ίδια του τη πέτσα. Το τυλίγουμε σε πετσέτα ώσπου να βράσει. Οταν κρυώσει "γυαλίζεται" με ζελέ και γαρνίρεται.

Ιστορία
Κατά τον Μεσαίωνα ο όρος "γκαλαντίνα" αφορούσε μία σάλτσα που ετοίμαζαν απο ρίζες, φρυγανιά, κανέλλα, αλάτι και πιπέρι. Αυτού του τύπου τις σάλτσες τις προόριζαν για γκαλαντίνα χελιών ή και κρέας ελαφιών.

Galantine

Εστραγκόν

Αρωματικό χόρτο από τη Σιβηρία, έγινε γνωστό στην Ευρώπη απο τους μεσαιωνικούς χρόνους. Τώρα καλλιεργείται στο βόρειο ημισφαίριο, κυρίως.

Είναι πιο γνωστό ως μυρωδικό μέσα σε ξύδι. Εχει μία γλυκιά καυτερή γεύση, πιπεράτο άρωμα που μοιάζει με του άνηθου. Προστίθεται σε διάφορες σάλτσες, πάει με ελαφρά πιάτα πουλερικών, βραστό ψάρι ή πιάτα με αυγά.

Απαντάται και σαν "μείγμα βοτάνων" μαζί με μαϊντανό, πράσο και τσέρβιλ.

Artemisia dracunculus, Δρακόντιο ή σταχούρι,
Αγγλικά : estragon, green sagewort, silky wormwood. French tarragon

Genoise

Είδος ζύμης που χρησιμοποιείται σαν βάση για τάρτες στη ζαχαροπλαστική