Γκαλαντίνα

Ρολό απο βρασμένο κρέας πουλερικών ή ψαριών, ξεκοκαλισμένο και τυλιγμένο στην ίδια του τη πέτσα. Το τυλίγουμε σε πετσέτα ώσπου να βράσει. Οταν κρυώσει "γυαλίζεται" με ζελέ και γαρνίρεται.

Ιστορία
Κατά τον Μεσαίωνα ο όρος "γκαλαντίνα" αφορούσε μία σάλτσα που ετοίμαζαν απο ρίζες, φρυγανιά, κανέλλα, αλάτι και πιπέρι. Αυτού του τύπου τις σάλτσες τις προόριζαν για γκαλαντίνα χελιών ή και κρέας ελαφιών.

Galantine

Ζαμπόνε

Χοιρινό λουκάνικο. Διαφέρει απο τα συνηθισμένα γιατί αντί για έντερο ως περίβλημα, έχει το χοιρινό ποδαράκι χωρίς τα κόκκαλα.




Zampone

Ζαμπονό

Μικρό παστό χοιρομέρι πασπαλισμένο με γαλέτα (τριμμένη φρυγανιά) . Τρώγεται ωμό κομμένο σε λεπτές φέτες.




Zampono

Ινβολτίνι

Γεμιστές ή και τυλιχτές φέτες κρέατος/ ψαριού. Σοτάρονται και ψήνονται στη σχάρα ή στο φούρνο.
Στα γαλλικά λέγονται "ποπιέτες".

Ιταλικής προέλευσης
Involtini

Καπόνι

Μικρό αρσενικό κοτοπουλάκι, ευνουχισμένο και θρεμμένο με καλαμπόκι. Εχει ζουμερό κρέας λόγω λίπους.



Capon

Καρίνα

Ο σκελετός ενός πουλερικού. Αφού αφαιρεθεί η σάρκα και το στήθος, χρησιμοποιείται για τη παρασκευή ζωμών.

carcasse

Καρπάτσιο

Λεπτές, ψιλοκομμένες φέτες ωμου βοδινού κρέατος (φιλέτο) σερβιρισμένες με λάδι, τζίντζερ και παρμεζάνα.



Ιταλικής καταγωγής, carpachio

Κεμπάπ

Κομμάτια κράτος (συνήθως αρνιού) κομμένα σε κύβους, περασμένα σε ξύλινα σουβλάκια και ψημένα στη σχάρα. Μία άλλη μορφή του κεμπάπ είναι τα κομμάτια του κρέατος να σερβίρονται σε πιάτο με κόκκινη σάλτσα και όχι σαν σουβλάκια.

kebab

Είδη μοσχαρίσιου φιλέτου

Chateaubriand : Συνήθως είναι για δύο άτομα. Είναι κομμένο απο το κέντρο του μπόν φιλέ
Chuck steak: Είδος φιλέτου που κόβεται απο το λαιμό μέχρι τα πλευρά
Cube steak : Ενα κομμάτι κρέατος κομμένο σε κύβο και χτυπημένο να μαλακώσει
Fillet minion : Μπόν φιλέ
Flank steak : Κομμάτι απο τη κοιλιά του ζώου. Δεν είναι πολύ τρυφερό
Flat iron steak: Κομμάτι απο ωμοπλάτη
Hanger steak : Κομμάτι απο τη θωρακική χώρα. Εχει μαλακές άκρες αλλά σκληρό κέντρο.
Rib eye steak: είδος κοπής απο τα πλευρά μαζί με τους μύες. Συνήθως ψήνεται στο φούρνο ή στη σχάρα.
Rump or round steak : Κομμάτι απο το γλουτό, αρκετά σκληρό
Sirloin steak : Κρέας κομμένο απο το γοφό, πολύ μαλακό
Skirt steak : Κομμάτι απο το θώρακα, λίγο σκληρό
T-bone steak & strip steak: Είδος μπόν φιλέ αλλά λίγο πιο σκληρό.
Salisbury steak : Αυτό δεν είναι πραγματικό φιλέτο είναι ένα μείγμα απο μοσχαρισια κομμάτια, πλασμένα με κρεμμύδια ή και μανιτάρια.
Swiss steak: Δεν είναι πραγματικό φιλέτο είναι ένα κομμάτι μοσχαρίσιο κρέας που το έχουν κοπανήσει και μετά σωτάρει.
Steak tartare: Ψιλοκομμένο φιλέτο μαζί με κρεμμύδι, μαϊντανό και κάππαρη.

Ζούλα βραστή

Πιάτο με γίδα βραστή που συνοδεύεται με χοντρά μακαρόνια.

Καταγωγή απο τα ορεινά χωριά της Νάξου.

Ζιλαδιά

Πηχτή από κεφάλι χοίρου

Κοτολέτα

Στα ελληνικά, κοτολέτα είναι γενικώς τα κομμάτια του κρέατος χωρίς κόκαλο, με πάχος που δεν ξεπερνά συνήθως τα δύο εκατοστά τα οποία τηγανίζουμε σε λάδι ή σε βούτυρο.

Ρίζα της λέξης είναι το λατινικό "costa" που σημαίνει "το πλευρό". Στη διεθνή γαστρονομία υψηλότατη θέση κατέχει η πασίγνωστη «cotoletta alla Milanese», το παναρισμένο κομμάτι κρέατος στο πανέ του οποίου χρησιμοποιείται και αυγό.

Cotolette

Κοτετσίνο

Είδος χοιρινού κιτρινωπού λουκάνικου. Σερβίρεται συνήθως με πουρέ και φακές τη παραμονή του Νέου Ετους.

Κατάγεται απο τη Modena της Ιταλίας και είναι Π.Ο.Π. Δημιουργήθηκε το 1511 στο Gavello όταν πολιορκείτο. Οι κάτοικοι, ψάχνοντας να βρούν ένα τρόπο να διατηρήσουν το χοιρινό κρέας, δημιούργησαν το κοτετσίνο.

cotechino

Κρεπινέτες

Κομμάτια μπόλιας γεμιστά με εντόσθια, είτε αρνίσια είτε μοσχαρίσια. Ψήνονται στη σχάρα ή στο φούρνο.


Crepinettes

Picanha

Τρυφερό μοσχαρίσιο κρέας, ιδιαίτερα αγαπητό στη Βραζιλία, όπου το προτιμούν ψητό στη σχάρα. Έχει ένα λεπτό στρώμα λίπους, το οποίο αφαιρούμε μετά το ψήσιμο.





Στις περισσότερες Ευρωπαικές χώρες θα το βρούμε με το όνομα "καπάκι" - Roast rump

Mixed grill

Ποικιλία κρεάτων, όπως αρνίσια παϊδάκια, χωριάτικα λουκάνικα, χοιρινές μπριζόλες ψημένων στη σχάρα μαζί με ντομάτες κομμένες στη μέση, κρεμμύδια και μανιτάρια. Συνοδεύεται με πατάτες τηγανιτές και σάλτσες όπως μουστάρδα.

Μιξτ γκρίλ

Ποικιλία κρεάτων, όπως αρνίσια παϊδάκια, χωριάτικα λουκάνικα, χοιρινές μπριζόλες ψημένων στη σχάρα μαζί με ντομάτες κομμένες στη μέση, κρεμμύδια και μανιτάρια. Συνοδεύεται με πατάτες τηγανιτές και σάλτσες όπως μουστάρδα.

mixed grill

Μπαρόν

Η σέλα και τα δύο μπούτια του αρνιού μαζι





Baron

Μπλανκέτ

Φαγητό κατσαρόλας με μοσχάρι ή αρνί, σερβιρισμένο με πηχτή σάλτσα. Μοιάζει με το φρικασέ, αλλά η διαφορά έγκειται στα λαχανικά με τα οποία γαρνίρεται. Τα του μπλανκέτ έχουν βράσει χωριστά και όχι μαζί με το κρέας.

blanket

Μπαρόν

Η σέλα και τα 2 μπούτια του αρνιού μαζί





Baron