Γκρατινάρισμα

Η δημιουργία κρούστας στην επιφάνεια της τροφής. Η κρούστα γίνεται είτε με κουρκούτι, βούτυρο, κρέμα γάλακτος, τυριά, μπεσαμέλ και που τοποθετείτε στο φούρνο.


Γαλλικός όρος gratine

Αχνισμα

Μαγείρεμα στον ατμό. Μέσα σε ένα σκεύος με τρύπες βάζουμε τη τροφή και το αφήνουμε πάνω σε νερό που βράζει.

Μούλιασμα

Τοποθέτηση της τροφής για λίγη ώρα σε νερό για να μαλακώσει

Είδη μοσχαρίσιου φιλέτου

Chateaubriand : Συνήθως είναι για δύο άτομα. Είναι κομμένο απο το κέντρο του μπόν φιλέ
Chuck steak: Είδος φιλέτου που κόβεται απο το λαιμό μέχρι τα πλευρά
Cube steak : Ενα κομμάτι κρέατος κομμένο σε κύβο και χτυπημένο να μαλακώσει
Fillet minion : Μπόν φιλέ
Flank steak : Κομμάτι απο τη κοιλιά του ζώου. Δεν είναι πολύ τρυφερό
Flat iron steak: Κομμάτι απο ωμοπλάτη
Hanger steak : Κομμάτι απο τη θωρακική χώρα. Εχει μαλακές άκρες αλλά σκληρό κέντρο.
Rib eye steak: είδος κοπής απο τα πλευρά μαζί με τους μύες. Συνήθως ψήνεται στο φούρνο ή στη σχάρα.
Rump or round steak : Κομμάτι απο το γλουτό, αρκετά σκληρό
Sirloin steak : Κρέας κομμένο απο το γοφό, πολύ μαλακό
Skirt steak : Κομμάτι απο το θώρακα, λίγο σκληρό
T-bone steak & strip steak: Είδος μπόν φιλέ αλλά λίγο πιο σκληρό.
Salisbury steak : Αυτό δεν είναι πραγματικό φιλέτο είναι ένα μείγμα απο μοσχαρισια κομμάτια, πλασμένα με κρεμμύδια ή και μανιτάρια.
Swiss steak: Δεν είναι πραγματικό φιλέτο είναι ένα κομμάτι μοσχαρίσιο κρέας που το έχουν κοπανήσει και μετά σωτάρει.
Steak tartare: Ψιλοκομμένο φιλέτο μαζί με κρεμμύδι, μαϊντανό και κάππαρη.

Ποσάρω

Μαγείρεμα ορισμένων τροφών μέσα σε νερό που βράζει σε σιγανή φωτιά

poach

Ντολμάς

Απο ένα φύλλο (dolma στα τουρκικά) απο αμπελιού (yalanci) γεμιστό με κρέας ή και ρύζι.
Λέγεται και ντολμαδάκι γιαλαντζί.

Ξινομυζήθρα

Είδος τυριού απο πρόβειο ή αιγοπρόβειο γάλα. Αφήνουν το τυρόγαλα μαζί με το φρεσκο γάλα για 24 ώρες περίπου σε φυσική θερμοκρασία ΄για να ξυνίσουν. Λέγεται και ξινοτύρι.

Παράγεται στη Κρήτη

Φέτα

Λευκό τυρί απο πρόβειο γάλα συντηρημένο σε άλμη μέσα σε ξύλινα ή τενεκεδένια βαρέλια. Τρώγεται μετά απο 2 μήνες.

Κρασί chambre

Γαλλικός όρος που υποδηλώνει ότι ένα κόκκινο κρασί ή τυρί, έχει φθάσει σε θερμοκρασία δωματίου και είναι έτοιμο για σερβίρισμα.

Μπισκότα σαμπλέ

Γαλλικά μπισκότα φτιαγμένα από την πλούσια και βουτυρώδη ζύμη σαμπλέ. Η ζύμη πλάθεται σε μακρουλό σχήμα σαν λουκάνικο, μπαίνει αρκετές ώρες στο ψυγείο να κρυώσει και μετά κόβεται σε λεπτές φέτες που ψήνονται ώσπου να πάρουν χρώμα.



Sable

Sambals

Γαρνιτούρες από διάφορες πίκλες, καρύδα, γιαούρτι, τσάτνεϋ, κλπ. που συνοδεύουν κύρια πιάτα της ινδικής ή ινδονησιακής κουζίνας

Σαμόζας

Τρίγωνα με φύλλο, της ινδικής κουζίνας που περικλείουν διάφορες γεμίσεις. Τηγανίζονται μέσα σε μπόλικο καυτό λάδι και τρώγονται ζεστά σαν ορεκτικά.



Samosas

Samosa

Τρίγωνα με φύλλο, της ινδικής κουζίνας που περικλείουν διάφορες γεμίσεις. Τηγανίζονται μέσα σε μπόλικο καυτό λάδι και τρώγονται ζεστά σαν ορεκτικά.

Syllabub

Παλιό αγγλικό γλυκό από χτυπημένη κρέμα γάλακτος, ζάχαρη, ξύσμα και χυμό λεμονιού.

Ρεμπλοσόν

Ορεινό τυρί από την Σαβοϊα και ένα από τα πιο παλιά τυριά με αγελαδινό γάλα της Γαλλίας. Είναι τυρί κρεμώδες με πολύ γλυκιά γεύση.

Reblochon

Ορεινό τυρί από την Σαβοϊα και ένα από τα πιο παλιά τυριά με αγελαδινό γάλα της Γαλλίας. Είναι τυρί κρεμώδες με πολύ γλυκιά γεύση.

Ραταφιά

Είδος λικέρ φτιαγμένο απο κουκούτσια φρούτων (εδώ φράουλας) και πικραμύγδαλου με έντονο άρωμα αμυγδάλου.

Sur la plat

Ψημένο στο πιάτο

Σάλτσα Supreme

Πλούσια κρεμμώδης υφή που γίνεται με ζωμό πουλερικών.

Sauce supreme.

Sponge cake

Αλλη λέξη για το παντεσπάνι. Πήρε το όνομά του λόγω της σπογγώδους μορφής που παίρνει, όταν φουσκώσει κατά το ψήσιμο΄.