Αρσενικό Νάξου

Είδος σκληρού τυριού που παρασκευάζεται από κατσικίσιο γάλα πρωινού αρμέγματος. (το απογευματινό πάει για μυζήθρα.
Πολύ ευχάριστης γεύσης,μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για τα μακαρόνια.Συνήθως έχει μαύρο περίβλημα με παραφίνη.

Κατάγεται απο τη Νάξο

Αρμεξιά Ανδρου

Είδος πρόβειου ή κατσικίσιου τυριού που παρασκευάζεται στην Ανθρδο. Είναι μαλακό και προέρχεται απο το γάλα ενός αρμέγματος συνήθως του πρωινού. Εχει αρκετά λιπαρά.

Σάλτσα Ρεμουλάντ

Μαγιονέζα αρωματισμένη με αντζούγιες, κομμένη κάππαρη και κομμένα αρωματικά χόρτα, μαϊντανό, εστραγκόν και μυρώνια. Σερβίρεται με κρύα κρέατα, θαλασσινά και σφιχτά αυγά.



(Remoulade sauce)

Λαρντόν

Λεπτές λωρίδες μπέικον ή λαρδιού που χώνονται στο άπαχο και στεγνό κρέας με μία ειδική βελόνα για να μη ξεραίνεται όταν ψήνεται στο φούρνο.

(Lardons)

Λάρδωμα

Το "ντύσιμο" άπαχου και στεγνού κρέατος, πουλερικού ή κυνηγιού με λαρδί ή μπέικον για να διατηρηθεί ζουμερό κατά το ψήσιμο στο φούρνο.

Κρουστάντ

Μικρές θήκες από ψημένη ή τηγανητή ζύμη μέσα στις οποίες σερβίρεται ψιλοκομμένο κρέας, κοτόπουλο ή ψάρι.

(Croustades)

Κρουτόν

Μικρές φέτες ή κύβοι τηγανισμένου ή ψημένου ψωμιού του τόστ που μπαίνουν σαν γαρνιτούρα σε σούπες ή και σαλάτες

(croutons)

Κούρ-μπουγιόν

Γαλλικός όρος για αρωματικό ζωμό ψαριού, συχνά με κρασί, που χρησιμοποιείται για βράσιμο ψαριού ή για κλασσικές σάλτσες.



(Court-bouillon)

Κόμπλερ

Aμερικανική σπεσιαλιτέ που αποτελείται από διάφορα φρέσκα φρούτα κομπόστα σκεπασμένα με μία ζύμη σαν μπισκότο που ψήνεται στο φούρνο ώσπου να γίνει τραγανή. Σερβίρεται ζεστό με κρέμα γάλακτος ή παγωτό.

(Cobbler)

Κακαβιά

Πηχτή ψαρόσουπα από διάφορα μικρά ψάρια, πολύ αγαπητή στους ψαράδες.

Σχινόπρασσο

Είδος κρεμμυδιού με πράσινους βλαστούς που τρώγονται ολόκληροι. Ανήκει στην οικογένεια του σκόρδου και του πράσσου. Εχουν ύψος έως 20 εκατοστά και φυτρώνουν σαν θάμνος. Τα λουλούδια είναι μώβ.

Ειναι ωραιότατο για σαλάτες αλλά και για το φαγητό τρώγονται όα τα κοτσάνια που είναι λίγο καυτερά.

Αλλα ονόματα, Τσάϊβ, σκορδόπρασσο

(Allum schoenoprassum - Chives)

Τσάιβ

Είδος σχινόπρασσου

Μπρεζάολα

Είδος ιταλικού αλλαντικού από αποξηραμένο βοδινό κρέας με σκούρο κόκκινο χρώμα και εκλεκτή γεύση. Είναι απο τα κλασσικότερα ορεκτικά της Ιταλίας, κόβεται σε λεπτές φέτες, συνοδεύεται με ελαιόλαδο και λεπτές φέτες παρμεζάνας.

Bresaola

Κολοκάσι

Το κολοκάσι είναι ένα φυτό με μεγάλα και όμορφα πλατιά φύλλα που απαντάται σε πολλούς κήπους, ιδιαίτερα στη Κύπρο. Τρώγεται η ρίζα του την οποία συνήθως συλλέγουν απο το Φεβρουάριο ώς τον Δεκέμβριο και τη μαγειρεύουν με διάφορους τρόπους κυρίως με κρέας.

Ζεί στη Χαβάη, στους Τροπικούς και στην Αίγυπτο

(colocasia esculenta) Elephant's ears, Taro, Kalo

Γκασπάτσο

Κρύα σούπα τομάτας, από την Ανδαλουσία της Ισπανίας. Είναι ένα λείο μείγμα από τομάτες, κόκκινες γλυκές πιπεριές, σκόρδο, κρεμμύδι, λάδι, ξύδι και τριμμένη ψύχα ψωμιού. Συνοδεύεται παραδοσιακά με μικρά μπολ γεμάτα κρουτόν, κύβους αγγουριού και πράσινες πιπεριές.

(Gaspacho)

Χάς

Παλιό αγγλικό φαγητό από κομματάκια μαγειρεμένου κρέατος που έχουν μείνει και που ζεσταίνονται μέσα σε σάλτσα. Σερβίρεται συνήθως με πουρέ και βρασμένα λαχανικά

(Hash)

Φαρσί

Γαλλική λέξη που σημαίνει γέμιση για πουλερικά, κρέατα, ψάρια και λαχανικά.



(Farce, farci)

Φαρφάλες

Κοντό ζυμαρικό που μοιάζει στο σχήμα με φιογκάκι.

(Farfalle)

Τσορίθο

Λουκάνικο σαν σαλάμι από την Ισπανία, από χοιρινό κρέας, κομμάτια λίπους, σκόρδο και πάπρικα. Σερβίρεται σαν ορεκτικό ή σαν κύριο πιάτο μαζί με ρεβύθια.

(Chorijo)

Τρούφες

Μικρά, γλυκά μπαλάκια με πλούσια γεύση, συνήθως με βάση σοκολάτα. Αρωματίζονται συνήθως με λικέρ ή καφέ και τυλίγονται με κακάο σκόνη και τριμμένη σοκολάτα.

(Choco truffles

Τρούφα

Εδώδιμο μανιτάρι που φύεται κάτω από την επιφάνεια της γης σε ρίζες δένδρων και είναι το πιο σπάνιο και πιο ακριβό μανιτάρι από όλα τα υπόλοιπα. Υπάρχει η

γαλλική μαύρη τρούφα από το Περιγκόρ (Periguord) και

η ιταλική άσπρη τρούφα από το Πιεμόντε, που έχει και εντονότερο άρωμα και συνήθως σερβίρεται ωμή, ψιλοκομμένη ή τριμμένη, π.χ πάνω από πιάτα με ζυμαρικά.

Το σπάνιο αυτό έδεσμα σερβίρεται συνήθως με πιάτα υψηλής γαστρονομίας, όπως το φουά-γκρά (συκώτι χήνας). Επί αιώνες η εξόρυξή του γίνεται με ειδικά εκπαιδευμένα γουρούνια ή σκύλους, τα οποία εντοπίζουν τις τρούφες από την μυρωδιά τους, επειδή δεν φαίνονται στην επιφάνεια της γης.

(Truffle)

Ταπενάντ

Πηχτό άλειμμα από την Προβηγκία, από αντζούγιες παστές, ελιές, κάππαρη, σκόρδο και ελαιόλαδο. Σερβίρεται σαν ορεκτικό πάνω σε ψωμί ή μαζί με σφιχτά αυγά.

(Tapenade)

Σωτάρω

Γαλλικός όρος που σημαίνει τηγανίζω ελαφρά, κρέας ή λαχανικά, μέσα σε λίγο λίπος, σε ρηχό τηγάνι, ώσπου να πάρουν ένα ομοιόμορφο χρυσόξανθο χρώμα.




(sauter)

Γκάμπο

Πηχτή σούπα από τη Λουϊζιάνα της Αμερικής, από κοτόπουλο ή γαρίδες, με τομάτες, ρύζι, πιπεριές, αρωματικά χόρτα και μπαχαρικά. Στο φαγητό προστίθεται και μπάμια για να το πήξει και να του δώσει και άρωμα. Από το όνομα της μπάμιας -στα αφρικανικά- πήρε και την ονομασία του.

(Gumbo)

Αγκάρ

Ζελατίνα προερχόμενη από φύκια. Χρησιμοποιείται σε χορτοφαγικά πιάτα και ευρύτατα στην κουζίνα της Άπω Ανατολής. Τα πιάτα με agar - agar δεν χρειάζονται ψυγείο για να διατηρηθούν, κάτι που είναι ιδιαίτερα σημαντικό σε ζεστά και υγρά κλίματα.


(Agar-agar)

Φράτσια

Ενα τοπικο τυρί που παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα απαλής γεύσης και ημίσκληρης υφής

Κατάγεται απο τα Κϋθηρα

Τσακιστή μυζήθρα

Παρασκευάζεται απο πρόβειο και κατσικίσιο γάλα. Το τελευταίο πήζεται και πριν αρχίσει η στερεοποίηση κτυπούν το τυρόπηγμα ως ότου ξαναγίνει γάλα. Σταματούν για 15 λεπτά το αφήνουν να ξεκουραστεί και μετά το στραγγίζουν.

Παράγεται στη Λήμνο

Τουλουμοτύρι

Φρέσκο λευκό μαλακό τυρί που ωριμάζει μέσα σε τουλούμια*
Κατάγεται απο την Αγιάσο της Λέσβου

(*τα τουλούμια ήταν αναποδογυρισμένα τομάρια ζώων ραμμένα σαν ασκιά, όπου οι τρίχες είναι απο μέσα ώστε να ακουμπούν πάνω στο τυρί)

Σιτάκα

Μαλακό τυρί λευκού χρώματος. Παράγεται στη Κάσο και την Κάρπαθο από αιγοπρόβειο γάλα.

Σούνια

Χοιρινό λίπος των νεφρών του ζώου ζυμωμένο με μαύρο πιπέρι.

Πόσσιας

Πόσσιας η κρασοτύρι. Απέξω έχει το χρώμα του κρασιού.
Εσωτερικά είναι λευκό τυρί που παρασκεύαζεται απο πρόβειο γάλα,κατσικίσιο ή ,η μείγμα και των δύο.
Παρασκεύαζεται στη Κώ σε μακριές φόρμες σαν μπαστούνια.Η γευση τουείναι φίνα και λεπτή .

Μαντί

Το μαντί είναι μία πίτα απο ζύμη με γέμιση κρεατικών. Τρώγεται την Αποκριά αλλά ετοιμάζεται απο το καλοκαίρι όπου οι νοικοκυρές φτιάχνουν τον τραχανά για το μαντί και μετά ανήμερα την αποκριά γεμίζεται και με αρνίσιο κιμά για να βγεί μία κοτο-κρεατόπιτα.

Υπάρχει Πολίτικο, υπάρχει Καισαρείας, Ποντιακό, υπάρχουν κι άλλα, το «Θρακιώτικο μαντί» γίνεται με κοτίσιο ζουμί και κοτίσια συκώτια!

Το μαντί είναι μία πρωτότυπη πίτα που έφεραν από την Ανατολική Θράκη οι πρόσφυγες το 1922, κατάγεται όμως απο την Καππαδοκία. Γίνεται σε δύο φάσεις. Η πρώτη είναι το καλοκαίρι, όπου οι νοικοκυρές ετοιμάζουν τα ζυμαρικά τους, φτίτσια – μολυβήθρες - παραδέλια - τραχανά και τον τραχανά για το μαντί, ο οποίος είναι διαφορετικός από τον άλλο τραχανά. Η δεύτερη φάση είναι όταν γίνεται το μαντί. Εθιμοτυπικά γίνεται τις Απόκριες, την Κυριακή της Κρεατινής, γιατί είναι κοτοκρεατόπιτα.»

Ετυμολογικά η λέξη "μαντί" προέρχεται από τη λέξη μαντήλι - αφού η ζύμη κόβεται σε μικρά τετράγωνα κομάτια - άρα μαντηλάκια;»

Σαν Μιχάλη

Τυρί με έντονη πιπεράτη γεύση ταυτόχρονα γλυκιά. Παρασκευάζεται απο αγελαδινό γάλα, μένει μέσα σε άλμη και ωριμάζει για 3 τουλάχιστον μήνες αν είναι να βγεί μαλακό ή τουλάχιστον 5 για τη σκληρή του μορφή.

Κατάγεται απο τη Σύρο και τρώγεται ή σκέτο με κρασί ή σε πίτες

Αρμόγαλο Σάμου

Παραδοσιακό κρεμώδες τυρί από τη Σάμο. Παρασκευάζεται από κατσικίσιο γάλα.

Φοντί

Γαλλικός όρος που σημαίνει λιωμένο, π.χ. όπως είναι το τυρί λιωμένο στην φοντύ τυριού.

α) Φοντί τυριού (Ελβετική σπεσιαλιτέ) : Τυρί γραβιέρα ή έμενταλ λιώνει στο ειδικό σκεύος, μαζί με κρασί, σκόρδο και kips. Κύβοι ψωμιού στερεωμένοι σε ειδικά πιρούνια με μακριά λαβή, βουτιούνται στο μείγμα και τρώγονται αμέσως στο τραπέζι από τους συνδαιτυμόνες.

β) Φοντί μπουργκινιόν (Fondue bourguignonne) : Ελβετική σπεσιαλιτέ. Μαγειρεύεται στο τραπέζι, στο ειδικό σκεύος για φοντύ. Κύβοι κρέατος καρφώνονται από τους συνδαιτυμόνες στα ειδικά πιρούνια με την μακριά λαβή και τηγανίζονται σε καυτό λάδι στο σκεύος της φοντύ. Η φοντ'ι μπουργκινιόν συνοδεύεται με πατάτες τηγανητές και με ποικιλία από σάλτσες και τουρσιά.

γ) Κινέζικη φοντίi (Fondue Chinoise) : Μια ακόμη Ελβετική σπεσιαλιτέ που μαγειρεύεται στο τραπέζι, μπροστά στους καλεσμένους σας. Φέτες κρέατος λεπτές σαν χαρτί, τυλίγονται ρολά και με το ειδικό πιρούνι με την μακριά λαβή, ψήνονται στο σκεύος της φοντύ που είναι γεμάτο με ζωμό κρέατος ή λαχανικά. Το κρέας συνοδεύεται από 6 με 8 διαφορετικές σάλτσες και ωμούς κρόκους αυγών. Στο τέλος του μαγειρέματος, ο ζωμός μοιράζεται στους συνδαιτυμόνες, προστίθενται όσοι κρόκοι περίσσεψαν και αρωματίζεται με σάλτσα σόγιας. Καμιά φορά προστίθεται και ρύζι.

(Fondue)

Φαλαφέλ

Μικροί κεφτέδες που γίνονται από ρεβύθια. Ωμά ρεβύθια μαλακώνουν αρκετές ώρες στο νερό, αλέθονται, αναμειγνύονται με πληγούρι ή σπασμένο σιτάρι, σκόρδο, μπαχαρικά και αυγό και τηγανίζονται.

(Falafel)

Φάτζ

Ένα μαλακό γλυκό παρασκεύασμα από σιρόπι, γάλα, βούτυρο και μυρωδικά. Καμιά φορά με ξηρούς καρπούς, φρούτα, σοκολάτα ή καφέ.

Είναι σπεσιαλιτέ της Αγγλίας και Αμερικής.

(Fudge)

Τσίλι κον κάρνε

Aποτελείται από κιμά ψημένο στην κατσαρόλα με κρεμμύδια, τομάτες, σκόρδο, κόκκινα φασόλια kidney, αρωματικά και μπαχαρικά, π.χ. καυτερή πιπεριά. Σερβίρεται με λευκό ρύζι, τορτίγιας και σαλάτα

TEX-MEX
(Chilli con carne)

Τσίλι

1) Σάλτσα. Καυτερή και πιπεράτη κέτσαπ, συνοδεύει πιάτα της Κινέζικης ή άλλης ανατολίτικης κουζίνας.

2) Σκόνη. Ένα μείγμα μπαχαρικών με βάση την καυτερή πιπεριά, όπου προστίθεται κόκκινη γλυκιά πιπεριά, κύμινο τριμμένο, ρίγανη και σκόρδο

(Chilli)

Τορτίγιας

Είδος κρέπας απο καλαμπόκι. Πλάθονται είτε με τα χέρια σε πολύ λεπτούς δίσκους ή με ένα ειδικό εργαλείο πολύ κοινό στο Μεξικό. Τηγανίζονται χωρίς λίπος σε μεγάλο τηγάνι. Οι ψημένες μεσαίου μεγέθους τορτίγιας ή τορτίγιες λέγονται τοστάδας και γεμίζονται με σαλατικά, κρέας, τυρί, πουλερικά ή ψάρια και περιχύνονται με σάλτσα τσίλι.

Μεξικάνικης προέλευσης





(Tortillas)

Τουρνεντό Ροσσίνι

Αποτελείται απο μοσχαρίσια φιλετάκια που τηγανίζονται σε βούτυρο, τοποθετούνται σε μία φέτα τηγανισμένο ψωμί και σκεπάζονται απο μία φέτα τηγανιτού φουά γκρά, γαρνιρισμένου με τρούφα. Σερβίεται με σάλτσα Μαδέρα.

Γαλλικής προέλευσης, πήρε το όνομά του απο τον Ιταλό συνθέτη Ροσσίνι, ο οποίος εκτός από συνθέτης ήταν και γκουρμέ, λάτρευε ιδιαίτερα το φουά γκρά (=το συκώτι της χήνας).

(Tournedos Rossini)

Τουρνεντό

Στρογγυλές φέτες από το πιο χονδρό μέρος του μοσχαρίσιου φιλέτου. Συνήθως τηγανίζονται ή ψήνονται στη σχάρα.

(Tournedos)

Τεριγιάκι

Γιαπωνέζικη μαρινάδα για κρέας από σκόρδο, σάλτσα σόγιας, φρέσκια πιπερόριζα, ζάχαρη, γλυκό ρυζόκρασο και καμιά φορά λάδι.

(Teriyaki)

Τερίν

Πήλινο πυρίμαχο σκεύος με σκέπασμα, σε μακρόστενο σχήμα, που χρησιμοποιείται συνήθως για το ψήσιμο πατέ. Πολλές φορές δίνει το όνομά του και στα πατέ που ψήθηκαν σ’ αυτό.

(Terrine)

Τεμπούρα

Σάλτσα απο ζωμό φυκιών, ρυζόκρασο και σάλτσα σόγιας αρωματισμένη με άσπρο ραπάνι και πιπερόριζα. Συνοδεύει ψάρια και λαχανικά σε αραιό χυλό, τηγανισμένα σε φριτέζα ή βαθύ τηγάνι.

(Tempura)

Τάρτα Τατέν

Τάρτα με μήλα πασπαλισμένη με ζάχαρη. Τα μήλα σκεπάζεται απο γλυκιά ζύμη και όταν ψηθεί αναποδογυρίζονται και καραμελώνονται στο γκρίλ.

Δημιουργήθηκε στη Γαλλία απο τους αδελφούς Τατέν.

(Tarte tatin)

Σαλμί

Είδος στιφάδου με κυνήγι με πλούσια σάλτσα από κόκκινο κρασί. Το κρέας ψήνεται πρώτα στον φούρνο και εν συνεχεία αποτελειώνει το ψήσιμό του στην κατσαρόλα.


(Salmis)

Πέστο

Είδος κρεμώδους σάλτσας που παρασκευάζεται απο φρέσκο βασιλικό, σκόρδο, κουκουνάρι, παρμεζάνα ή πεκορίνο, λάδι. Τα υλικά χτυπώνται στο γουδί απο όπου παίρνει και το όνομά του.

Κατάγεται απο τη Γένοβα της Ιταλίας

(pesto)

Πεπερονάτα

Ιταλικό φαγητό με κόκκινες γλυκές πιπεριές και τομάτες στην κατσαρόλα. Μαγειρεύεται με λάδι, αρωματίζεται με σκόρδο και μυρωδικά. Σερβίρεται συχνά κρύο σαν μέρος του μπουφέ ορεκτικών (αντιπάστο).

(Peperonata)

Πάστωμα

Συντήρηση μέσα σε ξύδι ή άλμη. Εφαρμόζεται ιδιαίτερα σε παχιά ψάρια όπως η ρέγγα.

Ντρέσσινγκ

Ο όρος αυτός όταν αναφέρεται σε πουλερικά, εννοεί την ετοιμασία τους για το μαγείρεμα, ενώ όταν αναφέρεται σε σαλάτες, αφορά στην προσθήκη σάλτσας.

(Dressing)

Ντεγκιστασιόν

Γαλλικός όρος που περιγράφει τη γευστική δοκιμή φαγητών και ποτών



(Degustation)

Μούλιασμα

Το μαλάκωμα τροφίμων με την εμπότιση ή την τοποθέτησή τους σε υγρό.

Αχνίζω

Μαγειρεύω φαγητό στον ατμό μέσα σε καλαθάκι με τρύπες, τοποθετημένο πάνω από νερό που βράζει.

Βισσισουάζ

Πλούσια σούπα που περιέχει πατάτες, πράσα και κρέμα. Σερβίρεται κρύα, πασπαλισμένη με ψιλοκομμένα τσάιβς.

(Vichyssoise)

Πρέντζα

Στην Κεφαλοννιά όταν αδειάσει ένα βαρέλι φέτα μαζεύουν όλα τα τρίμματα που έχουν περισέψει σε ένα δοχείο και τα δουλεύουν με ελαιόλαδο και θυμάρι . Ετσι δημιουργείται ένα μαλακό μίγμα, η λεγόμενη πρέντζα

Πεκορίνο Ρομάνο

Ιταλικό σκληρό τυρί με γεύση έντονη διαπεραστική και αλμυρή. Συνήθως σερβίρεται τριμμένο.

(Pecorino romano)

Τυρί Μελίχλωρο

Είδος τυριού που δεν είναι ούτε ώριμο ούτε και φρέσκο. Εχει κρεμώδη υφή και γευστικά μοιάζει με φέτα. Παράγεται στη Λήμνο

Κεφαλοτύρι

Υποκίτρινο έως λευκό σκληρό τυρί με πολλές τρύπες. Παρασκευάζεται απο πρόβειο γάλα ή μείγμα πρόβειου με κατσικίσιο. Είναι αλμυρό, λιπαρό και πικάντικο. Ιδανικό για μακαρόνια στην τριμμένη του μορφή

Τυρί Κορφού

Είδος κεφαλοτυριού που παρασκευάζεται απο αγελαδινό γάλα. Παράγεται στην Κέρκυρα

Καρυδόψιχα

ψίχα του καρυδιού αφού αφαιρεθεί το σκληρό εξωτερικό τσόφλι.

Σαφράν

Αλλη ονομασία του φυτού Ζαφορά

Κρόκος Κοζάνης

Αλλη ονομασία του φυτού Ζαφορά

Ζαφορά ή σαφράνι

Το σαφράνι είναι ένα είδος κρόκου με λιλά άνθη που ανθίζουν απο το Σεπτέμβριο έως και τον Οκτώβριο. Τα πέταλα του άνθους κόβονται με το χέρι στο διάστημα αυτό και αποξηραίνονται όσο το δυνατόν γρηγορώτερα ώστε να χάσουν όσο το δυνατόν λιγώτερο βάρος. Για μισό κιλό μπαχαρικό σαφράνι, χρειάζονται 200.000 έως 400.000 πέταλα. Γι αυτό το λόγο έχει υψηλή τιμή και θεωρείται εκλεκτό.

Ιστορία
Οι αρχαίοι Φοίνικες έφτιαχναν γλυκά με σαφράνι και τα αφιέρωναν στη Θεά της Αγάπης για να έχουν τύχη στον έρωτα. Ο Μάρκος Αυρήλιος συνηθιζε να κάνει μπάνιο σε νερό με σαφράνι γιατί πίστευε ότι αύξαινε τη σεξουαλική του ικανότητα.

Στη κουζίνα
Το σαφράνι έχει πικρή και πικάντικη γεύση και χρωματίζει τις τροφές με κίτρινο χρώμα. Το βάζουν σε γλυκά, ρύζια, ισπανική παέγια, μπουγιαμπέσα, ριζότο, σε αραβικά πιάτα, πάει και με ψάρι. Στην Κοζάνη φτιάχνουν με κρόκο και ένα οινοπνευματώδες ποτό

Αλλες ονομασίες Κρόκος, σαφράνsaffron, crocus, azafran Fam. Iridaceae

( Crocus sativus - Iridadeae - Saffron)

Ελαϊκή

Είδος μαλακού τυριού απο πρόβειο ή/και κατσικίσιο γάλα. Ωριμάζει στον αέρα και συντηρείται στο λάδι.

Παράγεται στα νησιά των Δωδεκανήσων

Ταρατόρ

Είδος κρύας σούπας που τρώγεται στην Βουλγαρία το καλοκαίρι. Αποτελείται απο γιαούρτι, αγγούρια, σκόρδο, γάλα, άνηθο, χυμό λεμονιού και ηλιέλαιο. Σερβίρεται με πάγο.

(tarator, таратор, таратур)

Μπαγκέττα

Κυλινδρική μακριά φρατζόλα γαλλικού τύπου με τραγανή κόρα και μαλακιά ψίχα. Φτιάχνεται απο αλεύρι, αλλάτι, μαγιά και νερό.

(baguette)

Ρύζι Αrborio

Ποικιλία κοντόκοκκου λευκού ρυζιού με ελαφριά γεύση. Αμα βράσει γίνεται κρεμώδες και συνιστάται για ριζόττο.

Χόρσράντις σάλτσα

Μια δυνατή κρεμώδης σάλτσα φτιαγμένη από κρέμα γάλακτος, τριμμένο χρένο (horseradish), χυμό λεμονιού, ξύδι και καρυκεύματα. Σερβίρεται με το εγγλέζικο ροστ-μπήφ, με καπνιστή πέστροφα ή σκουμπρί.



(Horseradish)

Χούμους

Ορεκτικό από την Μέση Ανατολή. Είναι πουρές ρεβυθιού μαζί με ταχίνι, σκόρδο, ελαιόλαδο και μαϊντανό. Συνοδεύεται με μαύρες ελιές και πίτα.

(Humus)

Χαλούμι

Κυπριακό τυρί φτιαγμένο από γάλα κατσίκας ή προβατίνας. Είναι αλμυρό τυρί, διατηρείται σε άλμη και είναι ιδανικό για ψήσιμο και τηγάνισμα.

Ηigh Tea

Γεύμα με διάφορα αλμυρά και γλυκά παρασκευάσματα, πολύ δημοφιλές στη Βόρεια Αγγλία και Σκωτία. Σερβίρεται νωρίς το απόγευμα και τρεις ώρες αργότερα ακολουθεί το σάπερ (supper) που αποτελείται από ένα πρόχειρο γεύμα μαζί με ένα ζεστό ρόφημα. Αυτά τα δύο γεύματα μπορούν να αντικαταστήσουν το ντίνερ (dinner) που συνηθίζεται περισσότερο στη Νότια Αγγλία.

Φασόλι φλαζολέ

Πράσινο φασόλι από την οικογένεια των φασολιών kidney: Παράγεται κυρίως στην Γαλλία και στην Ιταλία. Τρώγεται ή σαν φρέσκο λαχανικό ή αποξηραμένο σαν όσπριο. Έχει μια

χαρακτηριστική λεπτή γεύση και θεωρείται φασόλι ανώτερης ποιότητος. Μπορούμε να το βρούμε εύκολα σε κονσέρβες.

(Flageolet)

Μαστέλο Χίου

Υπόλευκο μαλακό τυρί λαστιχωτό. Παράγεται στη Χίο από αγελαδινό γάλα. Τρώγεται καλύτερα ψημένο στη σχάρα και συνοδεύεται με τσίπουρο ή ούζο.

Μανούρι

Τυρόγαλα από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα ή μίγμα αυτών

Πατρίδα του η Θεσσαλία, η κεντρική και δυτική Μακεδονία.

Καθούρα Ικαρίας

Μαλακό τυρί λευκού χρώματος. Παράγεται στην Ικαρία από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα. Είναι πικάντικο και αλμυρό. Εχει αλοιφώδη υφή, και θα το βρείτε αποκλειστικά στην Ικαρία.

Pot au feu

Είδος στιφάδου με βοδινό, κοτόπουλο, καρότα, κρεμμύδια, πράσσα που ετοιμάζεται μέσα σε πήλινο τσουκάλι. Για τη συνταγή εδώ

Φλάπζακ

Τραγανό μπισκότο από νιφάδες βρώμης, βούτυρο, ζάχαρη. Ψήνεται σε ρηχό ταψί και κόβεται συνήθως σε τετράγωνα κομμάτια ή μπαστουνάκια.

(Flapjack)

Φεϊζογιάδα

Το εθνικό πιάτο της Βραζιλίας. Φαγητό κατσαρόλας που αποτελείται από μαύρα φασόλια, διάφορα είδη κρέατος, λουκάνικα, μπέηκον, κρεμμύδια, σκόρδα, τομάτες, καυτερή πιπεριά, μαϊντανό και άλλα μυρωδικά και μπαχαρικά.

(Feijoada)

Τράϊφλ

Παραδοσιακό Βρετανικό γλυκό. Αποτελείται από παντεσπάνι περιχυμένο με σέρυ, κρέμ ανγκλαίζ, σαντιγύ και μεγάλη ποικιλία από στολίσματα. Υπάρχουν αναρίθμητες μοντέρνες εκδοχές που περιέχουν ζελέ φρούτα, λικέρ, αμύγδαλα κτλ.

(Trifle)

Σούσι

Στην πιο απλή μορφή του, το σούσι είναι μπαστουνάκια από ρύζι βρασμένο και ανακατεμένο με ξύδι. Τα μπαστουνάκια γαρνίρονται με κομματάκια από πολύ φρέσκο ωμό ψάρι. Συνοδεύεται με καυτό πράσινο τσάι.

(Sushi)

Στίλτον

Το τυρί αυτό που είναι Αγγλικής καταγωγής εμφανίστηκε στη περιοχή του Λέστερ εδώ και 200 χρόνια.

Είναι τυρί προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης, με κυλινδρικό σχήμα από παστεριωμένο, πλήρες, αγελαδινό γάλα. Έχει φυσική κρούστα, χρώμα ανοιχτό μπεζ που σκουραίνει στις άκρες και χαρακτηριστικούς μπλε μύκητες, όπως το ροκφόρ. Η γεύση του είναι μεστή και καθώς ωριμάζει γίνεται πιο πλούσια. Συνοδεύεται παραδοσιακά με πορτό και σερβίρεται στο τέλος του γεύματος.

(Stilton)

Ρου

Γαλλικός μαγειρικός όρος για ένα μείγμα από λιωμένο λίπος και αλεύρι, που χρησιμεύει για να πήζει τα υγρά και είναι η βάση για πολλές σάλτσες, όπως η μπεσαμέλ. Οι αναλογίες του λίπους με το αλεύρι ποικίλουν ανάλογα με την επιθυμητή πυκνότητα της σάλτσας.



(Roux)

Πισαλαντιέρ

Η εκδοχή της πίτσας από την Προβηγκία. Γαρνίρεται με τηγανητά κρεμμύδια και μαύρες ελιές και αρωματίζεται με τα τοπικά μυρωδικά.



(Pissaladiere)

Μπίσκ

Παραδοσιακή γαλλική σπεσιαλιτέ. Πηχτή σαν κρέμα με βάση θαλασσινά και κρέμα γάλακτος ή κρόκους. Τα θαλασσινά δίνουν στη σούπα ένα ρόδινο χρώμα.

(Bisque)

(Η φωτογραφία απο το http://www.gourmed.gr)

Ραδίκι του βράχου

Αλλη ονομασία του φυτού σταμναγκάθι

Αλιφώνι

Αλλη ονομασία του φυτού "σταμναγκάθι"

Σταμναγκάθι

Ποώδης θάμνος που φύεται κοντά σε ακτές. Εχει αγκαθωτούς βλαστούς και γαλάζια άνθη που ανθίζουν μόνο για λίγες ώρες, νωρίς το πρωϊ απο Μάϊο έως και Ιούλιο.

Αλλες ονομασίες Ραδίκι του βράχου ή αλιφώνι.

(Cichorium spinosum- Spiny Chicory)

Σίρνα

Είδος Μακεδονικού τυριού. Παράγεται αποκλειστικά από τους τυροκόμους του χωριού Δρίβα της κεντρικής Μακεδονίας .
Ειναι ένα λευκό τυρί άλμης που παρασκευάζεται αποκλειστικά από κατσικίσιο γάλα. Μοιάζει πολύ με την φέτα και ως προς την παρασκευή αλλά και την γευσή μόνο που φέρει πολύ έντονα τα αρώματα του κατσικίσιου γάλακτος.

Μπάντζος

Απαχο σχετικά ημίσκληρο,λευκό τυρί άλμης .Κομμένος σε τετράγωνα κομάτια βάρους ενός κιλού. Παράγεται από πρόβειο γάλα η αιγοπρόβειο.
Ο καλύτερος τρόπος να το γευτεί κανείς, είναι σε σαγανάκι.

Ταντούρι

Ινδικός τρόπος μαγειρέματος για κρέας ή ψάρι. Πρώτα μαρινάρονται σε πικάντικο μείγμα γιαουρτιού και κατόπιν ψήνονται στον ειδικό φούρνο που λέγεται ταντούρ, εξ’ ου και το όνομα.

(Tandoori)

Σμόργκασμπροντ

Σουηδικός όρος για κρύο μπουφέ, που περιλαμβάνει ποικιλία από πιάτα με διαφόρων ειδών ρέγκες, ψάρια και θαλασσινά, πιάτα με αυγά, κρύα και ζεστά κρέατα, αλλαντικά, τουρσιά, σαλάτες, ποικιλία από ψωμιά, τυριά, φρούτα και γλυκά.



(Smörgäsbrond)

Ανεβατό

Μαλακό λευκό, κοκκώδες τυρί,χωρίς σχήμα και περίβλημα. Παρασκευάζεται από πρόβειο η κατσικίσιο γάλα η από μείγμα και των δύο. Εχει λίγα λιπαρά. Τρώγεται σκέτο αλλά μπορεί να μπεί και σε πίτες.

Τυρί Βικτώρια

Εχει κυλινδρικό σχήμα, συμπαγή κιτρινωπή μάζα χωρίς τρύπες. Παρασκευάζεται αποκλειστικά και μόνο απο αγελαδινό γάλα μιας συγκεκριμένης φυλής ζώων (Ηolstein & Brawn Swits), οι οποίες πρέπει να εκτρέφονται μέσα σε όρια του νομού Θεσσαλονίκης.
Εχει την ίδια υφή με το Μετσοβόνε αλλά χωρίς κάπνισμα.Κατασκευάζεται αποκλειστικά σε πολύ περιορισμένες ποσότητες και το μέλλον του είναι αμφίβολο.

Κασέρι

Ενα τυρί που φτιάχνεται από πρόβειο η κατσικίσιο γάλα. Ημίσκληρο από συμπαγή κίτρινη μάζα σε μακρουλό η στρογγυλό σχήμα, βάρους 5-8 κιλά.

Έχει ήπιο άρωμα και γεύση και είναι μαλακό στο μάσημα.Πολλές φορές η γεύση του είναι τόσο αδιάφορη που κατηγορείται για τη προσθήκη πατατάλευρου.Στην ουσία όμως η αδιάφορη γεύση οφείλεται στην έλλειψη ωρίμανσης.

Τυρί "καλαθάκι"

Ένα λιγότερο γνωστό τυρί, από τη Λήμνο. Είναι ένα άσπρο αλμυρό τυρί, η γεύση του οποίου θυμίζει εκείνο της φέτας αλλά δεν είναι τόσο ξινό. Το γάλα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή αυτού του πλούσιου γευστικού τυριού παράγεται από πρόβατα και κατσίκες που βόσκουν την άνοιξη στα πλούσια πράσινα λιβάδια της Λήμνου. Η παραγωγή του περιλαμβάνει μια σειρά από αλάτισμα, ξέπλυμα και στράγγισμα του τυριού προτού τοποθετηθεί σε άρμη για τελευταία φορά. Τοποθετείται σε πλεχτά καλάθια για να στραγγίξει και στη συνέχεια αποθηκεύεται σε χαμηλή θερμοκρασία. Τα σημάδια που παραμένουν πάνω στο τυρί από το πλεχτό καλάθι (εξ’ ου και το όνομα "καλαθάκι"), είναι αυτό που κάνει ξεχωριστή την εμφάνιση αυτού του τυριού από άλλα παρόμοια. Όπως και με τη φέτα, μπορεί να σερβιριστεί ως συνοδευτικό στο γεύμα ή με φρούτα. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί σε πίτες ή να μαγειρευτεί με κρέας.

Μανούρι

Είναι φτιαγμένο από το συνδυασμό ξινόγαλου και φρέσκιας κρέμας γάλακτος, είναι άσπρο, μαλακό και στερεό (χωρίς τρύπες). Αποκτά το κυλινδρικό του σχήμα από την υφασμάτινη σακούλα στην οποία τοποθετείται. Συγγενικό με τη μυζήθρα, είναι πιο στεγνό, λίγο πιο αλμυρό και έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα λίπους. Ο Ηλίας Μαμαλάκης προτείνει να το τρώμε ως συνοδευτικό με το γεύμα (ονομάζεται επιτραπέζιο τυρί) ή ανάμικτο με μπαχαρικά και μυρωδικά.

Ξινομυτζήθρα

Είναι φτιαγμένη από το συνδυασμό πρόβειου και κατσικίσιου γάλακτος. Αυτό που χαρακτηρίζει το τυρί αυτό είναι η ξινή του γεύση, όπως δηλώνεται εξάλλου και από το όνομά του. Έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα λίπους από ότι η κοινή μυζήθρα και το επεξεργάζονται με διαφορετικό τρόπο.

Στραγγίζεται από τα υγρά του και στη συνέχεια αλατίζεται ενώ το ζυμώνουν με το χέρι.

Στη συνέχεια τοποθετείται σε σακούλες όπου πιέζεται για να απελευθερώσει και άλλα υγρά. Όταν τοποθετείται τελικά σε αεροστεγή βαρέλια ή δοχεία, αφήνεται να ωριμάσει για 2 μήνες σε δροσερό μέρος.

Το αποτέλεσμα είναι ένα στεγνό, εύθρυπτο, ξινό τυρί που ταιριάζει απόλυτα με λίγο ούζο ή τσίπουρο.

Οι Κρητικοί αγαπούν αυτό το ιδιαίτερο τυρί και το εξάγουν ήδη από τον 18ο αιώνα.

Ανθότυρο

Ένα από τα πιο γνωστά φρέσκα τυριά

Είναι ένας συνδυασμός κρέμας απο αγελαδινό και πρόβειου γάλακτος. Εχει μεγάλη περιεκτικότητα λίπους, που του δίνει τη χαρακτηριστική γεύση του. Είναι ελαφρά αλατισμένο και αφήνεται να ωριμάσει μόνο λίγες εβδομάδες πριν την κατανάλωση. Ο Ηλίας Μαμαλάκης λέει ότι "είναι περισσότερο τυρί για επιδόρπιο, σερβιρισμένο με μέλι ή μαρμελάδα είτε με ζάχαρη και κανέλα".

Στις ορεινές περιοχές της Ελλάδας τηγανίζεται και σερβίρεται με μέλι. Όμως εξαιτίας της γλυκιάς του γεύσης χρησιμοποιείται σε παραδοσιακά γλυκά όπως στα καλτσούνια (μικρές γλυκές τάρτες με τυρί από την Κρήτη), και στις μυζηθρόπιτες (τυρόπιτες με μυζήθρα). Μπορεί επίσης να συνδυαστεί με πιο αλμυρά τυριά όταν φτιάχνεται η Ελληνική τυρόπιτα.

Λαγόχορτο

Αλλη ονομασία του χόρτου Γένι του τράγου

Γένι του λαγού

Αλλη ονομασία του χόρτου Γένι του τράγου

Τραγάκι

Αλλη ονομασία του χόρτου Γένι του τράγου

Βισιρίδα

Αλλη ονομασία του χόρτου ανδράκλα

Τρέβλα

Αλλη ονομασία του χόρτου Ανδράκλα

Χοιροβότανο

Αλλη ονομασία του χόρτου Ανδράκλα

Γλιστρίδα

Αλλη ονομασία του χόρτου Ανδράκλα

Μπέρ μανιέ

Μείγμα από αλεύρι και βούτυρο, δουλεμένα μαζί, που μπαίνουν προς το τέλος του μαγειρέματος σε σούπες, μαγειρευτά και σάλτσες και βοηθάει να πήξουν.

(Beurre manié)

Μαραίνω

Μαλάκωμα λαχανικών, ειδικά κρεμμυδιών, σε σκεπασμένο σκεύος με λίγο νερό και σε σιγανή φωτιά, ώστε να βγάλουν τους χυμούς τους χωρίς να σωταρισθούν.

Ανδράκλα

Ετήσιο φυτό, ύψους έως 20 εκατοστά, με σαρκώδεις βλαστούς και φύλλα και κίτρινα μικρά άνθη. Εμφανίζεται τα καλοκαίρια σε υγρά χώματα με πολύ ήλιο.

Τρώγεται ωμή, μαζί με ντομάτες, γιαούρτι, ξύδι ή συνοδεύει και τη σκορδαλιά. Μπορεί επίσης να μαγειρευτεί.

Αλλα ονόματα "Γλιστρίδα, βισιρίδα, χοιροβότανο, τρέβλα

(Portulaca oleracea- Portulacaceae- Summer purslane)

Γένι του τράγου

Είδος χόρτου.
Πολυετές φυτό με έναν κεντρικό βλαστό απ' οπου βγαίνει ένας γαλακτώδης χυμός. Μακρουλά φύλλα και άνθη σε ταξιανθίες. Φυτρώνει σε χωράφια, λιβάδια, παραθαλάσσια μέρη, βράχια.

Συλλέγουν τα φύλλα και τους τρυφερούς βλαστούς που παρόλλη την πικρή τους γεύση τρώγονται ωμά ή βραστά στις χορτόπιττες. Οι ρίζες μπορούν να μπούν σε σούπες, ή γίνονται ψητές στη σχάρα








Αλλες ονομασίες " Τραγάκι, Γένι του λαγού, Λαγόχορτο"


(Tragopogon porrifolius- Asteraceae, Salsify)