Χοιρινό

Το φρέσκο και καλής ποιότητας χοιρινό κρέας, έχει γυαλιστερό ροζέ χρώμα και λεπτή υφή. Το λίπος του δε είναι άσπρο και πυκνό. Τα βασικά μέρη του χοίρου είναι:

• το κεφάλι
  
• οι μπριζόλες
  
• η ωμοπλάτη (σπάλα)
  
• η κοιλιά
  
• το μπούτι (χοιρομέρι/τρανς/κιλότο)
  
• το κότσι

Ο ώμος ή σπάλα και η κοιλιά είναι παχιά κομμάτια και κόβονται σε κιμά.

Το μπούτι είναι σχετικά σκληρό κομμάτι και χωρίζεται στο κότσι και στο χοιρομέρι (ζαμπόν). Από το μπούτι ξεχωρίζει το τρανς και το κάτω από την ουρά για τρυφερά σνίτσελ, το στρογγυλό της ουράς και το κιλότο.

Η σπάλα χωρίζεται σε στήθος και ψευτοφιλέτο και είναι εξαιρετική για ψητό.

Ο σβέρκος κομμένος σε φέτες προσφέρεται σαν κοτολέτα σβέρκου (παϊδάκια). Χωρίς κόκκαλο, μας δίνει εξαιρετικές, τρυφερές μπριζόλες, κρέας για ρολό και ψητό.

Η νεφραμιά (το μέρος που βρίσκεται κοντά στα νεφρά) είναι πολύ τρυφερό κρέας, σαν φιλέτο και είναι περιζήτητο μέρος.

Το ψαρονέφρι (φιλέτο) στα μικρά ζώα δεν μπορεί να αφαιρεθεί γιατί είναι πολύ μικρό ενώ στα μεγαλύτερα ζώα ζυγίζει γύρω στο 1/2 κιλό.