Μυρωδικά-Λατινικά

Αγγελική, Angelica root - Angelica archangelica
Λεμονόχορτο, Lemon grass - Cymbopogon citratus
Ησσωπος, Hyssop
Αρκευθος, Juniper
Ανδράκλα/γλυστρίδα, Portulaca oleracea
Θυμάρι, Thyme, thymus sp
Ταράξακο, tarragon, Artemisia dracunculus
Μέντα, Mint, mentha sp
Μαϊντανός, parsley, Petroselinum crispum
Κόλιανδρος, Coriandrum sativum
Εστραγκόν, Artemisia druancunculus
Κάρδαμο,Liptium sativum
Μαχλέπι, Prunus mahaleb
Ρόκα, Eruca sativa
Αμήγανος Ruta graveoleus
Σουμάκι, Sumak, Rhys coriaria
Φλισκούνι, Mentha pulegium

Πανσέτα

Πανσέτα, που είναι τα κοιλιακά τοιχώματα και το στήθος με τις στηθοπλευρές του χοιρινού, που προκύπτουν μετά την αφαίρεση της μπριζόλας.

Στήθος - στηθοπλευρές

Το στήθος αποτελείται από το κάτω τμήμα του θώρακα που χωρίζεται σε πρόσθιο, μέσο και οπίσθιο. Τεμάχια πλούσια σε λίπος και συνδετικό ιστό κατάλληλα για βραστά.

Λαιμός

Ο λαιμός είναι το τμήμα που παίρνουμε από την περιοχή του αυχένα και ως οστέινη βάση έχει τους σπονδύλους του αυχένα, πωλείται συνήθως χωρίς οστά και αποτελεί ένα ενιαίο τεμάχιο. Είναι κατάλληλος για ψητά φούρνου, κοκκινιστά, βραστά και γενικά για μεθόδους υγρής ή συνδυασμό υγρής και ξηρής θερμικής επεξεργασίας. Συνήθως προορίζεται για κιμάδες.

Αντρεκότ

Από τις μπριζόλες μπορούμε να πάρουμε και το νουά αντρεκότ, που ως τεμάχιο μοιάζει πολύ με το νουά του μηρού, αποτελείται δε μόνο από τον επιμήκη ακανθώδη και επιμήκη ραχιαίο μυ. Κατάλληλο για ψητό φούρνου ή κατσαρόλας.

Entrecote

Καπάκι

Πάνω στις σπαλομπριζόλες βρίσκεται το κάπακι, το οποίο επειδή περιέχει αρκετό συνδετικό ιστό προορίζεται για βραστά ή γίνεται κιμάς

Σπαλομπριτζόλα

Συνήθως τεμαχίζονται σε κομμάτια πάχους περίπου 3-4 εκατοστών, με τομή κάθετη προς τη σπονδυλική στήλη. Είναι οι γνωστές μας μπριζόλες με κόκαλο, που συνήθως προορίζονται για την "κουζίνα της ώρας". Μπορούν όμως να πωληθούν και αποστεωμένες ως ενιαίο τεμάχιο για ψητά φούρνου

Σκαλοπίνια

Ιταλικός όρος για λεπτές φέτες μοσχαρίσιου ή χοιρινού φιλέτου, που είτε πανάρονται με αυγό και γαλέτα και τηγανίζονται σε λάδι ή βούτυρο σαν τα σνίτσελ, είτε ψήνονται στην κατσαρόλα με γλυκό κρασί και κρέμα.

Scaloppine

Ανισο το τράγιο

Βλέπε "Γλυκάνισο"

Τζίντζερ

Βλέπε "Πιπερόριζα"

Κρέας - Φιλέτο

Το φιλέτο, τέλος, που αποτελεί και το καλύτερο από οργανοληπτικής άποψης τεμάχιο, μπορεί να χωρισθεί σε τρία κομμάτια, την κεφαλή, το σώμα και την ουρά του φιλέτου. Από την κεφαλή και το σώμα παίρνουμε τα διάφορα steak, τα tournedos, τα chateubrian, από τη δε ουρά τα μενταγιόν, το φιλέ μινιόν κ.λπ.

Κρέας - Κόντρα φιλέτο

Το κόντρα φιλέτο δίνει ένα σχεδόν ενιαίο τεμάχιο, το οποίο μπορεί να πωληθεί είτε με τα οστά είτε άνευ. Όταν στο τεμάχιο αυτό υπάρχει το φιλέτο και πωλείται με τα οστά, τότε παίρνουμε το ιδιαίτερα αγαπητό στην αμερικανική αγορά T-bone στέικ (μπριζόλα).
Αποστεωμένο είναι κατάλληλο για ψητό φούρνου, κατσαρόλας, όπως επίσης και για τηγάνι, γκριλ και γενικά για σύντομη θερμική επεξεργασία (κουζίνα της ώρας). Από κόντρα γίνεται και το αγγλικό roast-beef.

Κρέας - Ποντίκι

Τεμάχιο πολύ πλούσιο σε συνδετικό ιστό. Για το λόγο αυτό ο συνηθέστερος τρόπος μαγειρέματός τους είναι το βράσιμο (κρέας για σούπες).

Κρέας - Στρογγυλό

Βάρος (5-5,3 κιλά): Τμήμα εμπρός και έξω του μηρού, του οποίου το κάτω τμήμα, που περιλαμβάνει το οστό της επιγονατίδας με τις απολήξεις των μυών, είναι πλούσιο σε συνδετικό ιστό και κατάλληλο για βραστά. Σχετικά με τον τρόπο μαγειρέματος του υπόλοπου τμήματος του στρογγυλού ισχύουν τα ίδια που αναφέραμε για τα παραπάνω τεμάχια.

Κρέας - Νουά

Βάρος (2,9-3,0 κιλά): Οπίσθιο τμήμα μηρού. Ενδομυϊκός συνδετικός ιστός καθιστά το τεμάχιο αυτό σχετικά σκληρό. Άπαχο. Μαγειρεύεται με συνδυασμό ξηρής-υγρής θερμότητας (π.χ. κοκκινιστό).

Κρέας - Κιλότο

Βάρος (5,4-5,6 κιλά): Το τμήμα της λεκάνης χωρίς τα οστά. Φτωχό σε συνδετικό ιστό με τρυφερά τεμάχια για ψητά κατσαρόλας (π.χ. Ramsteck). Κατάλληλο για κοκκινιστά και ψητά σχάρας.

Κρέας Τράνς

Βάρος (9-9,1 κιλά): Εσωτερικό τμήμα του μοσχαρίσιου μηρού χωρίς οστά, φτωχό σε συνδετικό ιστό. Είναι το κλασικό κομμάτι για σνίτσελ. Χρησιμοποιείται για ψητά φούρνου, κατσαρόλας, για σύντομο ψήσιμο στο τηγάνι, το γκριλ και γενικά για μεθόδους ξηρής θερμικής επεξεργασίας.

Κρέας - κομμάτια

Τα κατάλληλα κομμάτια για κάθε είδους μαγείρεμα:

Στήθος, στηθοπλευρά: για βραστά, μαγειρευτά και κιμά.

Λάπα, ελιά: για βραστά, μαγειρευτά και κιμά. Είναι λίγο σκληρή αλλά νόστιμη αφού έχει πολλούς χυμούς.

Κόντρα, μπριζόλες, φιλέτο: για ψήσιμο στη σχάρα και στον φούρνο.

Ουρά, κότσι, ποντίκι: για βραστά μαγειρευτά, σούπες, ζωμούς.

Σπάλα: για ψητά φούρνου ή σχάρας.

Καπάκι: για μαγειρευτά και κιμά.

Κιλότο, στρογγυλό, νουά, τρανς: για ψητά σχάρας, φούρνου και μαγειρευτά.

Πατάτες Αννα

Κλασσικό, γαλλικό πιάτο με πατάτες. Κομμένες σε πολύ λεπτές στρογγυλές φέτες, τοποθετούνται σε ταψί, σε στρώσεις, με βούτυρο λιωμένο ανάμεσα και καρυκεύματα. Ψήνονται στο φούρνο μέχρις ότου η επάνω στρώση να πάρει χρυσόξανθο χρώμα. Κατόπιν το ταψί αναποδογυρίζεται σε πιάτο και οι πατάτες σερβίρονται κομμένες σε φέτες.

Παπιγιότ

Γαλλικός όρος για κάθε τροφή που ψήνεται στο φούρνο τυλιγμένη σε λαδόχαρτο ή αλουμινόχαρτο.



Papillote

Ορετσιέττι

Ιταλική ονομασία για ένα μικρό ζυμαρικό που μοιάζει σχηματικά με μικρό κοχύλι και σημαίνει «μικρά αυτάκια».


Orrecchiette

Ντηξέλ

Είναι ενα μείγμα από πολύ ψιλοκομμένα μανιτάρια μαζί με κρεμμύδια που σωτάρονται σε βούτυρο ώσπου να εξατμιστούν όλα τα υγρά τους. Ακολούθως χρησιμοποιούνται σαν ενισχυτικό γεύσης σε σάλτσες και γεμίσεις.

Γαλλικός όρος Duxelles

Ντεμεράρα ζάχαρη

Ανοιχτή καστανή ζάχαρη από τη Βρετανική Γουινέα με μεγάλους κόκκους. Δεν είναι κατάλληλη για κέικ, αλλά χρησιμοποιείται για να γλυκάνει τα δημητριακά στο πρωινό, τα γκρέηπ - φρουτ και το τσάι ή τον καφέ.

Demerara sugar

Μπάγκνα-Κάουντα

Ενα ιταλικό μείγμα από λιωμένο βούτυρο και λάδι αρωματισμένο με κομμένες αντσούγιες, σκόρδο, βασιλικό, αλάτι και πιπέρι. Σερβίρεται ζεστό σαν ντιπ για βρασμένα και ωμά λαχανικά.




Ιταλικός όρος. Bagna cauda

Μουσκοβάντο

Είδος αραφινάριστης μαλακιάς σκούρας ζάχαρης που έχει ένα ζεστό χρυσό χρώμα. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή κέικ και γλυκισμάτων και έχει λεπτή κοκκώδη υφή




Muscovando

Μιρεπουά

Ψιλοκομμένα λαχανικά, τσιγαριστά με μπέηκον. Συνήθως χρησιμοποιούνται σαν γαρνιτούρα σε διάφορα πιάτα.


Mirepoix

Λάνγκ ντε σα

Μακρόστενα βουτήματα που μοιάζουν στην όψη με τη γλώσσα της γάτας απ' όπου και η γαλλική τους ονομασία. Σερβίρονται με τον καφέ ή το τσάι, αλλά χρησιμοποιούνται και για να διακοσμήσουν γλυκίσματα π.χ. τη σαρλότ ρυς.




Langues de chat

Τσίλι

Προέρχεται από νωπούς ή αποξηραμένους καρπούς της γνωστής κόκκινης πιπεριάς τσίλι η οποία περιλαμβάνει ποικιλίες τόσο με καυτερούς όσο και με γλυκούς καρπούς και καλλιεργούνται σε όλες τις τροπικές, υποτροπικές και εύκρατες περιοχές.




Chili -
Capsicum anuum

Γλυκάνισο

Είδος φυτού που καλλιεργείται κυρίως σε μεσογειακές χώρες. Στη χώρα μας υπάρχει σαν αυτοφυές φυτό σε πολλές περιοχές και στα περισσότερα νησιά. Φυτό με κιτρινόλευκα άνθη και καρπούς αποτελούμενους ο καθένας από δυο μικρούς αρωματικούς σπόρους κολλημένους μεταξύ τους. Ανθίζει το καλοκαίρι και στους σπόρους του υπάρχει αιθέριο έλαιο.

Μαγειρική
Χρησιμοποιείται στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική (γλυκά, σιρόπια), σε διάφορα καρυκεύματα και ποτά. Με τα φύλλα του αρωματίζονται σαλάτες, σούπες και με τους σπόρους του το ούζο και το τσίπουρο και κάποια τονωτικά φάρμακα. Είναι η βάση του γαλλικού περνό, ένα λικέρ πολύ γνωστού στην Ευρώπη το 19ο αιώνα, το οποίο θεωρείται ότι αν καταναλωθεί υπερβολικά "προκαλεί τρέλα και θάνατο".

Ιστορία
Γνωστό και στην αρχαία Ρώμη, χρησιμοποιούνταν σε γλύκισμα το οποίο τρώγανε μετά τα γνωστά Ρωμαϊκά γεύματα για την καλύτερη πέψη των τροφών.
Σπόροι γλυκάνισου. Το αιθέριο έλαιο του φυτού χρησιμοποιείται σε διάφορα καλλυντικά και σαπούνια ως αρωματικό.

Αλλα ονόματα, "Ανισο το τράγιο"











Aniseed- Pimpinella anisum

Θρούμπι

To θρούμπι είναι ένα θαμνώδες, μονοετές φυτό που μεγαλώνει ελεύθερα. Το φυτό έχει ύψος γύρω στο μισό μέτρο, έχει λεπτούς και όρθιους βλαστούς με μικρά κιτρινωπά φυλλαράκια και ρόζ λουλουδάκια. Το βότανο κόβεται πρίν την ανθοφορία όταν το άρωμα και η γεύση του είναι περισσότερο πιπεράτη. Η θρούμπη ζεί άνετα μέσα στις φασολιές, τις προστατεύει απο τα ζιζάνια.

Ζεί σε όλη τη Μεσόγειο, Ασία, Αφρική.

Ιστορία
Οι αρχαίοι Ρωμαίοι το αγόραζαν σαν δυνατό αφροδισιακό, ενώ στους μεσαιωνικούς χρόνους το συνιστούσαν για τη διασφάλιση της αφοσίωσης στο γάμο!!

Μαγειρική
Το χρησιμοποιούμε για να δώσουμε γεύση στα φασόλια, αρακά, κυνήγι και λουκάνικα. Τα φυλλαράκια του άμα ψιλοκοφτούν μπαίνουν σε σούπες και στιφάδα. Στη γεύση μοιάζει με θυμάρι

Summer savory - Satureja hortensis

Κουρκουμάς

Ο κουρκουμάς είναι ένα απο τα αρχαιότερα μπαχαρικά που ζούσαν στην ΝΑ Ασία ενώ καλλιεργείτο εκτενώς στην Κίνα, Ταϊβάν, Ιαβα, Αυστραλία και Δυτικές Ινδίες. Χρησιμοποιείτο στην αρχαιότητα για τη βαφή υφασμάτων. Ακόμη και τώρα χρησιμοποιείται στο τελετουργικό των Ινδουϊστών, για τη βαφή των ιερών χιτώνων.
Μαγειρική
Χρησιμοποιείται εκτενώς σε πιάτα της Μέσης και Απω Ανατολής. Στην Ινδία το βάζουνε σαν χρωστική σε πολλά πιάτα και γλυκά. Στο Μαρόκκο τον χρησιμοποιούν για να δώσει χρώμα και γεύση στο αρνί, σε λαχανικά και στο κάρυ








Turmeric - Curcuma domestica


Οικογένεια Zingiberaceae

Πιπερόριζα

Είδος φυτού που δεν παράγει καρπούς και πολλαπλασιάζεται μέσω της ρίζας του. Τα λουλούδια του αρχικά έχουν πράσινο χρώμα και μετά κόκκινο.

Η πιπερόριζα διατηρείται φρέσκια για 2 ή 3 εβδομάδες σε ξερό μέρος και είναι εύγεστη φρέσκια αλλά όταν ξεραθεί και κατόπιν επεξεργασίας μπορεί να συναντηθεί με τη μορφή σκόνης και σιροπιού.
Ιστορία
Ενώ προέρχεται από την Ανατολή "μετανάστευσε" στην Αμερική μαζί με τους Ισπανούς και έκτοτε καλλιεργείται στα νησιά της Καραϊβικής.
Γνωστές οι αφροδισιακές της ιδιότητες, χρησιμοποιείται από την αρχαιότητα, δε λείπει δε από την γιαπωνέζικη κουζίνα. Η χαρακτηριστική της γεύση, κάπως καυτερή, νοστιμίζει γλυκά, επιδόρπια, σάλτσες, εξωτικά φαγητά, κοκτέιλ ποτών. Στην Τουρκία χρησιμοποιείται για τον αρωματισμό του σαλεπιού.

Αλλα ονόματα είναι Ζιντεμέλ, τζιντζιμπίρα και τζίντζερ

Ginger- Ζιγγίβερη- Zingiber officinale roscoe

Μαντζουράνα

Φυτό πολυετές, ύψους 30-60 εκατ. Ο βλαστός είναι τετραγωνικός , πολύκλαδος . Τα φύλλα της είναι μικρά αντίθετα , χνουδωτά , ωοειδή και έχουν μία χαρακτηριστική όμορφη οσμή λεβάντας. Τα άνθη της είναι μικρά λευκού χρώματος. Τα φύλλα της χρησιμοποιούνται σαν μπαχαρικό , συνήθως στο κρέας και το ψάρι , αλλά και σαν αφέψημα. Από τα φύλλα του φυτού λαμβάνεται αιθέριο έλαιο που χρησιμοποιείται σαν αντισηπτικό και αντισπασμωδικό ενώ έχει χρήσεις και στην αρωματοποιία.

Ιστορία

Η μαντζουράνα ήταν ένα φυτό που καλλιεργείτο απο τους αρχαιοτάτους χρόνους στη Μέση Ανατολή για τις θεραπευτικές και γευστικές της ιδιότητες. Εισήχθει στην Ευρώπη τον Μεσαίωνα σαν μυρωδικό για κολώνιες.

Μαγειρική

Σήμερα χρησιμοποιείται σχεδόν αποκλειστικά στην μαγειρική είτε στην φρέσκια της μορφή είτε αποξηραμένη. Επειδή όμως έχει πολύ λεπτή γεύση, συνήθως μπαίνει πρός το τέλος του μαγειρέματος.
Φρέσκια και ψιλοκομμένη μαζί με φρέσκο χυμό λεμονιού είναι ωραία σε σαλάτες.

Οικογένεια Δυόσμου.
Αλλα ονόματα : Marjoram






Marjoram - Majorana hortens

Οικογένεια Χειλανθών

Χρένο

Το φυτό έχει μεγάλα φύλλα σαν αυτά του φοίνικα που αναπτύσσονται πρός τα πάνω κατευθείαν απο τη ρίζα χωρίς εμφανή κορμό. Ανήκει στην οικογένεια του λάχανου. Είναι μια καφέ κυλινδρική ρίζα που μοιάζει με την παστινάκη, έχει σάρκα με χρώμα υπόλευκο, είναι σκληρή και συνήθως τρίβεται πριν χρησιμοποιηθεί. Έχει γεύση δυνατή, καυτερή, με χαρακτηριστικό άρωμα. Χρησιμοποιείται ευρύτατα στη μαγειρική και είναι η βάση της σάλτσας χορσράντις

Χρησιμοποιείται η ρίζα του που έχει ιδιαίτερα καυστική γεύση. Υπάρχει στο εμπόριο τόσο τριμμένο,όσο και σε υγρή μορφή. Απαραίτητο συστατικό σε κάποιες σάλτσες, μαζί με ξινή κρέμα γάλακτος.

H σάλτσα horserarish είναι δυνατή κρεμώδης φτιαγμένη από κρέμα γάλακτος, τριμμένο χρένο (horseradish), χυμό λεμονιού, ξύδι και καρυκεύματα. Σερβίρεται με το εγγλέζικο ροστ-μπήφ, με καπνιστή πέστροφα ή σκουμπρί.





Horseradish - Armoracia rusticana- κοχλιαρίς

Περγαμόντο

Ονομασία που δίνεται στο φυτό Mπεργκαμία όπως επίσης και στους καρπούς του. Οι καρποί θυμίζουν αρκετά λεμόνι, αλλά είναι μεγαλύτεροι και έχουν ιδιόρρυθμο άρωμα.

Τα φύλλα του και τα άνθη του είναι ωραία για σαλάτα, ενώ οι καρποί γίνονται ωραίες μαρμελάδες και όταν είναι μικροί, γλυκά του κουταλιού.

Bergamot - Monarda didyma- Citrium aurantium

Σκόρδο

Πολυετές, ποώδες φυτό ανήκει στο γένος Άλλιο και η καταγωγή του είναι από την Ασία.
Γνωστό από την αρχαιότητα αφού το χρησιμοποιούσαν στη μαγειρική και για τις φαρμακευτικές του ιδιότητες.

Το φυτό
Έχει βολβώδες στέλεχος και τα φύλλα μέχρι τη μέση περίπου είναι επίπεδα και λεία. Ο βολβός του σκόρδου ή κεφάλι αποτελείται από πολλά μικρά βολβοειδή μέρη που λέγονται σκελίδες και έχουν κοινή βάση καλύπτονται δε όλα μαζί από 3-5 μεμβράνες που έχουν μορφή σωληνοειδούς θήκης. Κάθε θήκη σχίζεται σε μία μορφή φύλλου σχήματος λόγχης που είναι λίγο μικρότερο από αυτό του κρεμμυδιού.

Ιστορία

Από τα αρχαία χρόνια και το Μεσαίωνα το σκόρδο θεωρούνταν ως εξαίρετο φάρμακο και αφροδισιακό. Επίσης το είχαν σαν φυλακτό ενάντια στα κακά δαιμόνια και τους βρικόλακες καθώς και κατά του ματιάσματος. Υπάρχουν πολλές λαϊκές παραδόσεις σχετικά με το σκόρδο. Έτσι μία πλεξούδα από σκόρδα σε ένα σπίτι ή χωράφι διώχνει το μάτιασμα. Άμα κάποιος θαυμάζει κάτι για να μη το ματιάζει συνηθίζεται η έκφραση «σκόρδα στα μάτια σου» έτσι αποτρέπεται το μάτιασμα. Στην έγκυο γυναίκα και στο νεογέννητο βρέφος τοποθετείται ένα σκόρδο για να φύγει το κακό μάτι. Την ημέρα της πρωτομαγιάς τρώνε σκόρδο για προληπτική εξουδετέρωση του κακού. Ακόμα και πλαστικά σκόρδα τοποθετούνται σε αυτοκίνητα για γούρι.
Στην ιατρική το σκόρδο έχει και σήμερα χρήση. Έχει αντιβιοτικές και αποχρεμπτικές ιδιότητες. Είναι καλό κατά των σπασμών του εντέρου και χρησιμοποιείται κατά της αρτηριοσκλήρυνσης. Έχει υποτασικές ιδιότητες και είναι καλό για άτομα που έχουν υψηλή πίεση. Κάποιες έρευνες έχουν αποδείξει ότι μπορεί να καθυστερήσει τα γηρατειά.

Μαγειρική

Το σκόρδο αποτελεί βασικό στοιχείο στη μαγειρική πολλών χωρών. Έχει έντονη οσμή και χαρακτηριστική καυστική γεύση. Είναι πλούσιο σε βιταμίνες Β1, Β2, Β3 και περιέχει ασβέστιο, σίδηρο, φώσφορο, σελήνιο. Χρησιμοποιείται σε ψητά, βραστά, σε σάλτσες, σε σαλάτες, στη σκορδαλιά, σε τουρσιά ενώ τρώγεται και ωμό.

Garlic - Allium sativum

Σινάπι-Μουστάρδα

H μουστάρδα προέρχεται από το φυτό Sinapis Alba (το άσπρο), Sinapis Nigra (το μαύρο) και Sinapis Arvensis (το άγριο).
Το άσπρο σινάπι είναι φυτό που φτάνει μέχρι τα 80 εκατοστά με μικρά κίτρινα λουλούδια που ανθίζουν από τον Ιούνιο έως και τον Οκτώβριο και ευδοκιμεί σε ηλιόλουστα, ασβεστώδη εδάφη και όπου βρέχει ελάχιστα. Το βρίσκουμε κυρίως στις Ευρωπαϊκές χώρες.
Το μαύρο σινάπι είναι κι αυτό μικρό φυτό- μπορεί να φτάσει έως και τα 120 εκατοστά- με επίσης κίτρινα λουλούδια που ανθίζουν από τον Ιούνιο μέχρι το Σεπτέμβριο και ευδοκιμεί σε χωράφια, ερειπωμένους τοίχους, σκουπιδότοπους και σα ζιζάνιο στους σπαρμένους με στάρι αγρούς. Το συναντάμε στην Ευρώπη και στην Ασία αλλά κυρίως στις Μεσογειακές χώρες. Είναι γνωστό επίσης και ως Λαψάνα ή Βρούβα.
Ιστορία
Το σινάπι είναι γνωστό από την εποχή του Ιπποκράτη. Στο μεσαίωνα το χρησιμοποιούσαν σαν συντηρητικό των τροφών γιατί σταματά τη δράση των βακτηριδίων.
Χρησιμοποιούνται οι σπόροι (από τους οποίους γίνεται η μουστάρδα) και τα φρέσκα φύλλα του. Στην κουζίνα χρησιμοποιείται το άσπρο και το άγριο ενώ στη φαρμακοποιία το μαύρο.
Σπόροι
Το άσπρο σινάπι έχει διεγερτική επίδραση σε όλες τις λειτουργίες του οργανισμού και δίνει μια αίσθηση ευεξίας ενώ με το μαύρο κάποιοι κάνουν "σιναπισμούς" (χτυπώντας σπόρους και τοποθετώντας τον πολτό εξωτερικά) για να δημιουργήσουν τοπική υπεραιμία.

Είδη μουστάρδας

α) "Η δυνατή" η οποία έχει πάρα πολύ καυτερή γεύση και είναι φτιαγμένη απο σπόρους μαύρης μουστάρδαςβ) "Η μεσαία" ο ποία είναι απο σπόρους κίτρινης μουστάρδας ανακατεμένης με σπόρους
γ) "Η μουστάρδα τραπεζιού" η οποία είναι φτιαγμένη απο σπόρους κίτρινης μουστάρδας που δεν είναι πολύ καυτεροί.
δ) " Η γλυκιά μουστάρδα" που περιέχει πρόσθετη ζάχαρη.

Η μουστάρδα σαν αλοιφή παράγεται απο την άλεση των σπόρων μαζί με νερό, ξίδι, κρασί, αλάτι και μυρωδικά.
Η Ιταλική μουστάρδα Mostarda di Cremona έχει απαλή γεύση και συνοδεύει κρύα κρέατα.




mustard- Family Brassica
Brassica hirta - white mustard
Brassica juncea - Brown mustard
Brassica nigra - black mustard (Dijon)

Κανέλα

Μπαχαρικό το οποίο προέρχεται από την αποξηραμένη φλούδα (τεμαχισμένη σε κομμάτια ή/και αλεσμένη) του δένδρου κανέλας. Το δένδρο μπορεί να ξεπεράσει τα 10 μέτρα, όμως οι καλλιεργητές φροντίζουν να μη ξεπερνά τα 2-3 μέτρα ώστε οι βλαστοί να ξακρίζονται εύκολα. Οι ράβδοι απο τις φλούδες, δένονται σε δεμάτια και βράζονται για 2 ημέρες. Μετά ξεκαθαριζόνται και ο καθαρός φλοιός αποξηραίνεται στον ήλιο. Κατά τη διάρκεια της αποξήρανσης, ο φλοιός συστρέφεται ώστε να μοιάζει σαν χαρτί ρολό. Οσο λεπτότερο το πάχος του φλοιού, τόσο λεπτότερη και η γεύση.
Καλλιεργείται στη Σρι Λάνκα, Ινδία, Κίνα, Αντίλλες, Ινδονησία, Μαδαγασκαρη και Κεντρική Αμερική. Το δέντρο της κανέλας μπορεί να ξεπεράσει τα δέκα μέτρα, αυτό όμως που καλλιεργείται για συγκεκριμένη εκμετάλλευση φτάνει έως και δύο ή τρία μέτρα. Υπάρχουν τουλάχιστον 270 είδη κανέλας σήμερα

Στη κουζίνα
Είναι πολύ αρωματική, λεπτή και γλυκιά όμως η γεύση της κάπως πικρή.

Χρησιμοποιείται με τη μορφή φλούδας και σκόνης σε γλυκά, κρέατα, ροφήματα, χυμούς φρούτων, τσάι, μέλι, λικέρ, παγωτά, καρυκευμένα κρασιά, σαν συστατικό σε ψωμί με πιπερόριζα και σε διάφορα είδη κάρυ. Πιο ασφαλής είναι η χρήση της φλούδας γιατί η σκόνη μπορεί να περιέχει και άλλα συστατικά. Εκτός αυτού η φρεσκοτριμμένη φλούδα διατηρεί πιο ατόφιο το άρωμά της.

cinnamon- Cinamomum celylanicum Fam. Lauraceae

Ρίγανη

Πολυετής αρωματική πόα, ύψους έως 70 εκ. Έχει φύλλα σχετικά μικρά (1-2 εκ.), αντίθετα, ωοειδή, ακέραια ή ελαφρά οδοντωτά. Τα άνθη διατάσσονται σε σύνθετη ταξιανθία από μικρούς στάχεις. Είναι μικρά με δίχειλη, συμπέταλη λευκή στεφάνη και σωληνοειδή κάλυκα με πέντε οδόντες.

Βρίσκεται στα χαμηλά έως μέσα υψόμετρα, σε φωτεινές, ξηρές θέσεις.
Είδος με πολύ μεγάλη εξάπλωση στην Ευρώπη και την Ασία και ιδιαίτερα ποικιλόμορφο τόσο στην οσμή όσο και τη μορφολογία. Στην Ελλάδα διακρίνεται σε τρία υποείδη, τα subsp. Vulgare (ΒΔ Ελλάδα), subsp. viridulum (Β. Ελλάδα) και subsp. Hirtum. Μόνο το τελευταίο -που βρίσκεται στη Μάνη και το Ταΰγετο- έχει την έντονη, χαρακτηριστική οσμή της ρίγανης και χρησιμοποιείται ευρύτατα στη χώρα μας, κυρίως ως αρτυματικό.
Ανθίζει το Μάη, σε ξερά πετρώδη και άγρια τοπία της Μάνης, αλλά και σε ρεματιές ή στις παρυφές δασικών εκτάσεων. Οι κυνηγοί όταν σκότωναν άγρια κουνέλια ή πέρδικες τα ξεκοίλιαζαν και έβαζαν στην κοιλιά τους κλωνάρια από ξερή ρίγανη για να μυρίζουν μέχρι να γυρίσουν σπίτι.
Σήμερα η χρήση της περιορίζεται ως μυρωδικό σε διάφορα φαγητά και ιδιαιτέρως στα σκαρευτά ψάρια, όπως οι κέφαλοι. Παλιά τα ξερά σύκα τα έτρωγαν μαζί με ρίγανη και καρύδια για να μη βλάψουν το στομάχι. Στην Έξω Μάνη την Άνοιξη μάζευαν ρίγανη χλωρή και την έτρωγαν ως χορταρικό μαζί με κατσίκι και Μανιάτικες τυρόπιτες, τη Δευτέρα του Πάσχα.
Την ρίγανη τη χρησιμοποιούσαν ακόμα κατά των μυγών, και των ψειρών. Την κοπάνιζαν, την ανακάτωναν με χολή του χοίρου και ράντιζαν το σπίτι.

oregano - Origanum vulgare- Ορίγανο το κοινό
Οικ. Χειλιανθών

Φασκόμηλο

Φυτό πολυετές με πολλά κλαδιά μέχρι 50 εκ. ύψος, ξυλώδη στη βάση τους και τρυφερά στις κορυφές. Τα φύλλά του είναι στενόμακρα μυτερά χνουδωτά και γκριζοπράσινα. Κάθε χειμώνα βγάζει καινούριους τρυφερούς βλαστούς. Στο τέλος της άνοιξης βγαίνουν τα λουλούδια με χρώμα πολύ ανοιχτό βιολετί. Το φασκόμηλο κυρίως βρίσκεται στην Νότια Ελλάδα (Πελοπόννησο- Νησιά), αλλά γενικά στη χώρα μας υπάρχουν 20 είδη φασκόμηλου. Προτιμά ηλιόλουστες περιοχές και πετρώδη, άγονα εδάφη.
Ιστορία
Οι Κινέζοι το ονομάζουν ελληνικό βραστάρι και το θεωρούν καλύτερο από το τσάι. Οι Γάλλοι το ονομάζουν ελληνικό τσάι και το χρησιμοποιούν όπως και οι υπόλοιποι Ευρωπαίοι όχι μόνο για φαρμακευτικούς αλλά και για μαγειρικούς σκοπούς. Οι Άραβες θεωρούσαν ότι μπορούσε να θεραπεύσει τα πάντα. Στην αρχαιότητα οι πρόγονοί μας το χρησιμοποιούσαν σαν πολυφάρμακο και έχει εκθειαστεί από τον Ιπποκράτη, τον Διοσκουρίδη τον Γαληνό και τον Αέτιο. Οι Λατίνοι το θεωρούσαν ιερό φυτό και το χρησιμοποιούσαν σε τελετές. Ήταν το φυτό της αθανασίας.
Μαγειρική
Είναι και αυτό ένα μυρωδικό, κατάλληλο για μαγείρεμα σε λιπαρά κρέατα, η ψάρια όπως τα χέλια, κυνηγετικά ζώα και πουλιά καθώς και σε κεμπάμπ. Σε γεμιστά, λουκάνικα, σούπες , φασόλια και σαλάτες.




sage - Salvia officinalis- Ελλελίσφακος ο φαρμακευτικός

Δυόσμος

Τα φύλλα του είναι επιμήκη και τα άνθη του έχουν χρώμα μελανί. Είναι πολυετές και ευδοκιμεί σε υγρά μέρη. Στην Ελλάδα έχουμε 13 είδη και 9 παραλλαγές.
Καλλιεργείται στις αυλές και στους κήπους και χρησιμοποιείται στο φαγητό. Όταν το πιάσουμε βγάζει ωραίο ευχάριστο άρωμα. Υπάρχει παντού σαν καλλιεργούμενο και μαζεύεται όλο το χρόνο. Μπορούμε να τον έχουμε πάντα φρέσκο σε μια γλάστρα ή να τον ξεράνουμε και να τον φυλάξουμε σε ένα βάζο.

Ιστορία
Στην αρχαιότητα τον χρησιμοποιούσαν στην κατασκευή μύρου αλλά και για φαρμακευτικούς σκοπούς. Ο Διοσκουρίδης, ο Ιπποκράτης και ο Πλίνιος το ανέφεραν συχνά ως φυτό με μεγάλη φαρμακευτική αξία και ωραιότατο άρωμα. Οι αρχαίοι Ελληνες έτριβαν το τραπέζι τους με δυόσμο, πριν καθίσουν να φάνε.
Μαγειρική
Ο δυόσμος χρησιμοποιείται σαν καρύκευμα ή αφέψημα, σαν αρωματικό και χρησιμοποιείται επίσης στη σαπωνοποιία, τη μυροποιία, τη ζαχαροπλαστική κ.λπ. Χρησιμοποιείται και σε κεφτεδάκια, γεμιστά σε διάφορες σάλτσες, ποτά, γλυκά και αναψυκτικά, ως επίσης και σαν γαρνιτούρα σε διάφορα φαγητά.




Spearmint- Menta viridis- Ηδύοσμος ο πιπερώδης-

Family Χειλανθή

Πιπέρι

Eίναι ένα αναρριχητικό φυτό ύψους έως και 10 μέτρα, αυτοφυές κυρίως στην Ινδία. Το υπέργειο τμήμα του δημιουργεί εναέριες ρίζες με τις οποίες το πιπέρι στηρίζεται σε ένα άλλο φυτό ή σε πασσάλους. Τα μικρά άνθη του διατάσσονται σε στάχυες και κάθε μια περιέχει μέχρι και 50 άνθη. Οι καρποί είναι σφαιρικοί και από πράσινοι, όταν ωριμάζουν γίνονται κιτρινοκόκκινοι έως κόκκινοι και όταν αποξηρανθούν γίνονται μαύροι. Εχουν έντονο άρωμα και καυτερή γεύση. Το φυτό "προτιμά" μέρη με παρατεταμένη βροχερή περίοδο, υψηλές θερμοκρασίες και σκιά. Καρποφορεί 2 'εως 5 χρόνια μετά τη φύτευσή του και υπό κατάλληλες συνθήκες μπορεί να καρποφορεί για 40 περίπου χρόνια. Οι καρποί του ωριμάζουν 9 μήνες μετά την ανθοφορία οπότε και συλλέγονται με το χέρι όσο είναι ακόμα πράσινοι.

Το κοινό πιπέρι παράγεται με βύθισμα τών καρπών σε βραστό για λίγα λεπτά (μέχρι να μαυρίσει) και κατόπιν αποξήρανση και έκθεση στον ήλιο για 3-4 μέρες. Μετά οι καρποί αλέθονται για να πάρουμε πιπέρι σε σκόνη. Αν αλεστούν μαζί με το εξωτερικό περίβλημά τους παίρνουμε το μαύρο πιπέρι ενώ χωρίς αυτό παίρναυμε το άσπρο.
Ιστορία

Το πιπέρι περιέχει αιθέριο έλαιο στο οποίο οφείλει το άρωμά του και χρησιμοποιείται στον αρωματισμό διάφορων προϊόντων κρέατος και σε σάλτσες. Εχει έντονη καυτερή γεύση που διατηρείται και μετά από μακροχρόνια αποθήκευση. Είναι το πιο διαδεδομένο μπαχαρικό στον κόσμο. Είναι από τα πρώτα που χρησιμοποίησε ο άνθρωπος. Το καλλιεργούσαν στη ΝοτιοΑνατολική Ασία σαν καρύκευμα κατά τούς πρώτους ιστορικούς χρόνους. Αναφέρεται σε Ινδικά κείμενα 3000 ετών και αργότερα έγινε μέσο ανταλλαγής ενώ φόροι σε κόκκους πιπεριού εισπράτονταν στην αρχαία Ελλάδα και στη Ρώμη. Στην αρχαία Ελλάδα και Ρώμη το εκτιμούσαν ιδιαίτερα αλλά παρ' όλα αυτά δεν απέκτησε ιδιαίτερη σημασία στην Ευρώπη μέχρι και το Μεσαίωνα όπου το εμπόριό του είχαν πια στα χέρια τους οι Βενετοί και οι Γενουάτες.

Black pepper- Piper nigrum

Δαφνόφυλλα

Το φυτό έχει ύψος περίπου τα 20 μέτρα είναι με μεγάλα σκουροπράσινα φύλλα με ιδιαίτερο έντονο άρωμα, που γίνεται πιο έντονο όταν ξεραθούν, μικρά, λαμπερά κίτρινα άνθη και μαύρους καρπούς. Η περίοδος της ανθοφορίας είναι το Μάρτιο και τον Απρίλιο.
Αναπτύσσεται κυρίως στις Μεσογειακές χώρες, σε θερμά και ξηρά μέρη και είναι ιδιαίτερα ευαίσθητο στο ψύχος.
Ιστορία
Γνωστό από την αρχαιότητα, στην αρχαία Ελλάδα και Ρώμη ήταν αφιερωμένο στους θεούς Απόλλωνα και Ασκληπιό (το θεό της Ιατρικής). Από τα παλιά κλαδιά έφτιαχναν στεφάνια για να δοξάσουν τους ήρωες και αργότερα πίστευαν ότι προστάτευε τον κόσμο από τον διάβολο. Οταν ξηραινόταν κάποιο δέντρο Δάφνης, πίστευαν ότι θα έρθει κάποιο κακό! Το χρησιμοποιούσαν επίσης για να τονώσουν τα μαλλιά αλλά και να σκουραίνουν το χρώμα τους (και των βλεφαρίδων) βράζοντας μαζί φύλλα δάφνης και καρυδιάς.
Σε πολλά χωριά χρησιμοποιούν το χυλό των φύλλων μαζί με ρεβυθάλευρο για το ζύμωμα του εφτάζυμου ψωμιού. Χρησιμοποιείται σαν αρωματικό σε ποτά, σε παγωτά, γλυκά, στην αρτοποιία, σε σούπες, ζυμαρικά και κονσέρβες κρέατος.
Οι Βεδουίνοι αρωματίζουν τον καφέ τους με τα φύλλα δάφνης. Χρησιμοπούνται τα φύλλα της δάφνης και οι καρποί (χωρίς τα κουκούτσια τα οποία θεωρούνται τοξικά).

Μαγειρική
Στη μαγειρική η δάφνη πρέπει να χρησιμοποιείται σε μικρή ποσότητα (1-2 φύλλα) γιατί έχει πολύ δυνατή γεύση και κάπως πικρή. Επίσης καλό είναι να μπαίνει προς το τέλος τού μαγειρέματος για να αφήσει μεν το άρωμά της αλλά όχι την πικρίλα. Μπαίνει σε σούπες, στιφάδο, ζωμούς, πίκλες, μαρινάδες, κρεατικά και πιάτα με ντομάτες.

Αλλα ονόματα Βάγια

Bay leaves - Laurus nobilis- Λάσυρος ο ευγενής

Δενδρολίβανο

Αειθαλής θάμνος με πολλούς κλάδους, πυκνά μικρά γραμμοϊδή φύλλα, πράσινα πάνω και λευκά από κάτω. Τα άνθη του είναι κυανόλευκα. Είναι αυτοφυές φυτό που συναντάται σε όλη σχεδόν την Ελλάδα σε πετρώδεις περιοχές και κοντά σε θάλασσες.
Πολλαπλασιάζεται με βλαστούς που αφήνονται να βγάλουν ρίζες ή αναπτύσσονται από σπόρους (που συχνά βλαστάνουν). Καλλιεργείται για εμπορικούς σκοπούς στην νότια Ευρώπη.
Ανθίζει άνοιξη - καλοκαίρι.

Ιστορία

Οι αρχαίοι Έλληνες πίστευαν ότι είναι τονωτικό του εγκεφάλου. Οι νεαροί σπουδαστές συνήθιζαν να φορούν γιρλάντες από δεντρολίβανο στον λαιμό ή να πλέκουν κλαδιά στα μαλλιά τους όταν είχαν εξετάσεις για να διεγείρουν τη μνήμη τους. Στις τελετουργίες των αρχαίων λαών συμβόλιζε το γάμο, την αγάπη και το θάνατο, γι’ αυτό κι όταν παντρεύονταν τα νέα κορίτσια, στόλιζαν το κεφάλι τους με στεφάνι δεντρολιβανιάς. Το δεντρολίβανο είναι ένα από τα φυτά που χρησιμοποιεί η εκκλησία μας στους αγιασμούς.

Χρήσεις
Το δεντρολίβανο περιέχει τανίνη και αιθέριο έλαιο το οποίο χρησιμεύει στην αρωματοποιία. Ανακατεμένα τα άνθη του με κρασί δίνουν ένα καλό καρδιοτονωτικό και ενισχύουν την όραση. Γενικά χρησιμοποιείται κατά της αϋπνίας, της λιποθυμίας και των ζαλάδων. Θεωρείται ότι καθαρίζει το αίμα και είναι ευεργετικό στα προβλήματα αναπνοής και του άσθματος. Είναι επίσης στομαχικό, τονωτικό, αντισηπτικό και αντιρρευματικό. Με πλύσεις ή μπάνια είναι ευεργετικό του δέρματος, βοηθά στην ανάπτυξη των μαλλιών και καταπολεμά τον διαβήτη. Το έγχυμα χρησιμοποιείται για πλύσιμο προσβλημένων πληγών. Χρησιμοποιείται επίσης σαν καρύκευμα, σπάνια όμως για να αυξάνει την όρεξη.

Μαγειρική

Στη μαγειρική χρησιμοποιείται φρέσκο και τα αποξηραμένα φύλλα και άνθη του. Νοστιμίζουν το αρνί, το ψάρι, το βοδινό, το κοτόπουλο, τις τηγανητές ή ψητές πατάτες, τα λαχανικά, το ρύζι και διάφορα αλλαντικά.



Αλλα ονόματα, "δροσιά της θάλασσας" "λαζμαρί", ¨ροζμαρίνι"

Rosemary- Rosmarinus officinalis- Ροζμαρίνος ο φαρμακευτικός

Οικογένεια Χειλανθών

Γαρίφαλλο

Είδος μπαχαρικού που καλλιεργείται σε τροπικές κυρίως χώρες. Δεν έχει σχέση με το καλλωπιστικό φυτό της γαρυφαλλιάς. Απο το φυτό παίρνουν τα μπουμπούκια τα οποία αποξηραίνουν και έτσι δημιουργείτε.

Ευδοκιμεί στις Φιλιππίνες, τη Σουμάτρα, τη Μαδαγασκάρη, τη Τζαμάικα, τις Δυτικές Ινδίες, τη Βραζιλία, τις Αντίλλες. (Στις αρχές τού αιώνα το χρησιμοποιούσαν χειρουργοί και μαιευτήρες για να αποστειρώνουν τα χέρια τους πριν την επέμβαση).

Σήμερα χρησιμοποιείται σαν τονωτικό στα αλκοολούχα ποτά, σε λικέρ, στην παρασκευή αρωμάτων, σε βερνίκια και κόλες, στο τυπογραφικό μελάνι και ευρύτατα στην μαγειρική.
Επειδή είναι ιδιαίτερα αρωματικό και καυτερό, είναι προτιμότερο να αφαιρείται από το φαγητό πριν σερβιριστεί ή να χρησιμοποιείται σε σκόνη. Συνηθισμένο σε φαγητά της Ανατολής, στην κουζίνα μας χρησιμοποιείται κυρίως σα μπαχαρικό σε γλυκά και κρέατα.

cloves - Eugenia caryophylla

Βανιλια

Η φυσική βανίλια προέρχεται από το φυτό βανίλια (Vanilla planifoilia), μια ποικιλία από την οικογένεια των ορχιδέων. Η βανίλια είναι κυρίως παρούσα στους σπόρους του φυτού. Οι σπόροι είναι γενικά ζυμωμένοι (ωριμασμένοι) για να απελευθερώσουν την βανιλλίνη, την κύρια ένωση της βανίλιας. Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης οι σπόροι παίρνουν το χαρακτηριστικό μαύρο χρώμα.

Ιστορία

Η βανίλια προέρχεται από τη νότια και την κεντρική Αμερική. Εισήχθη από τους Ισπανούς στην Ευρώπη. Αυτή τη στιγμή, οι κύριες χώρες-παραγωγοί είναι στην Αφρική και την Ασία, ιδιαίτερα η Μαδαγασκάρη, ο Μαυρίκιος και η Ρεϊνιόν.

Η παγκόσμια παραγωγή της βανίλιας είναι πάρα πολύ μικρή για να ανταποκριθεί στη ζήτηση. Κατά συνέπεια, η βανιλλίνη παράγεται επίσης χημικά, η οποία είναι πολύ φτηνότερη από την καθαρή φυσική βανίλια. Η γεύση της βανιλλίνης διαφέρει από αυτή της βανίλιας, δεδομένου ότι η τελευταία περιέχει και πολλές άλλες ενώσεις.

Η αρωματική αυτή ουσία χρησιμοποιείται τόσο στη μαγειρική, όσο και στη ζαχαροπλαστική και ως αφέψημα.




Vanilla

Vanilla planifolia

Μαϊντανός

Φυτό με σύνθετα κατσαρά φύλλα σκούρα πράσινα και κιτρινοπράσινα άνθη.

Στην Ελλάδα αλλά και σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες χρησιμοποιείται όχι μόνο ως συστατικό αλλά και ως διακοσμητικό σαλατών ή πιάτων κρέατος, ενώ στην Τουρκία, χρησιμοποιείται σε μεγάλες ποσότητες στη σαλάτα, είτε μαζί με ψιλοκομμένη τομάτα είτε και μόνος του.

Χρησιμοποιείται σε σούπες, σαλάτες σε κεφτέδες, συνταγές ψαριών, κρεάτων και σε γαρνιτούρες πολλών φαγητών.







Parsley- petroselinum crispum - Πετροσέλινο-

Οικ. Σκιαδοφόρων

Θυμάρι

Θάμνος ποώδης πολυετής με φύλλα σχεδόν άμισχα, πράσινα, λογχοειδή με τα άκρα κουλουριασμένα προς τα κάτω. Άνθη ακραία σε χρώμα μπλε ανοικτό με ραβδωτό κάλυκα. Φυτρώνει σε άγονους τόπου σε όλη την Ελλάδα και ανθίζει Ιούνιο με Ιούλιο. Είναι το φυτό από το οποίο οι μέλισσες κάνουν το πιο ονομαστό μέλι.

Ιστορία

Η χρήση του είναι γνωστή από την αρχαιότητα. Οι αρχαίοι Αιγύπτιοι το χρησιμοποιούσαν σαν βαλσαμωτικό και αρωματικό. Οι αρχαίοι Έλληνες σαν απολυμαντικό για διάφορες ασθένειες. Οι Ρωμαίοι στρατιώτες συνήθιζαν να κάνουν μπάνιο σε νερό αρωματισμένο με θυμάρι, για να αποκτήσουν σφρίγος και ενεργητικότητα.

Τρόπος παρασκευής ροφήματος: βάζουμε ένα κουταλάκι του γλυκού θυμάρι σε ένα μπρίκι νερό και, μόλις αρχίσει να βράζει, το κατεβάζουμε και το αφήνουμε δέκα λεπτά επιπλέον. Το σουρώνουμε και το πίνουμε ζεστό με μέλι.

Στη μαγειρική χρησιμοποιείται σαν καρύκευμα σε μια μεγάλη ποικιλία φαγητών όπως τα ψάρια, τα κρέατα, τις σάλτσες, τις σούπες, τα λαχανικά, τις σαλάτες, σε ζυμαρικά, σε τυριά, και αυγά.





Thyme - Thymus vulgaris

Βασιλικός

Ιστορία

Κατάγεται απο την Ινδία όπου θεωρείτο ιερό φυτό αφιερωμένο στον Κρίσνα και τον Βισνού. Μετά μεταφέρθηκε στην Ευρώπη. Στην Ελλάδα λένε ότι το έφερε ο Μέγας Αλέξανδρος, όμως οι αρχαίοι μας πρόγονοι δεν το εκτιμούσαν γιατί λέγανε ότι κάτω απο τις γλάστρες του φώλιαζαν οι σκορπιοί, ενώ την έντονη μυρωδιά του τη θεωρούσαν κάτι σαν κατάρα-σημάδι θανάτου. Αντίθετα οι Ρωμαίοι το θεωρούσαν ερωτικό φίλτρο, σημάδι αγάπης για φυλακτό. Οι Αιγύπτιοι το χρησιμοποιούσαν στις ταριχεύσεις και οι Γαλάτες σε τελετές εξαγνισμού. Οι Χριστιανοί ιερείς το χρησιμοποιούσαν για να αγιάζουν με βασιλικό. Στην νεώτερη Ελλάδα το χρησιμοποιούσαν για να διώχνει τα κουνούπια.

Το φυτό

Φυτό ποώδες μονοετές, με ωοειδή φύλλα και λευκά άνθη που σχηματίζουν στάχεις στις κορφές των βλαστών. Δεκάδες οι ποικιλίες που υπάρχουν με διαφορές στα φύλλα. Υπάρχει καλλιεργημένο σε όλη την ελλάδα, σε κήπους και γλάστρες τόσο για την καλλωπιστική του αξία όσο και για τη μαγειρική. Ανθίζει απο την άνοιξη μέχρι το καλοκαίρι.

Ο βασιλικός στη μαγειρική χρησιμοποιείται για αρωματισμό σαλτσών, κρεάτων και ψαριών σούπες και σαλάτες. Συνδυάζεται πολύ με σκόρδο, δεντρολίβανο, φασκόμηλο και καλό ελαιόλαδο(μαρινάτα) που το χρησιμοποιείτε για σαλάτες..



Basil-Ocinum basilicum

Ανηθος

Είναι ένα αρωματικό φυτό το οποίο μπορεί να φτάσει έως και το ένα μέτρο ύψος, με φωτεινά κίτρινα μικρά άνθη που εμφανίζονται τους καλοκαιρινούς μήνες. Κατάγεται απο την Ασία, αλλά γενικά υπάρχει σε όλα τα υγρά μέρη.

Στην Ευρώπη χρησιμοποιείται πάρα πολύ στις σαλάτες και στα φαγητά με ψάρι. Αυτό γιατί εκτός από το ότι αρωματίζει , διευκολύνει και την πέψη των τροφών.

Το αιθέριο έλαιο του φυτού χρησιμοποιείται σε αρκετά φάρμακα αλλά και στην αρωματοποιία, τη ζαχαροπλαστική και την αρτοποιία (σε ποτά, λικέρ, τουρσιά).



dill- Anethum graveolens (Ανηθον βαρύοσμον)

Μελισσόχορτο

Είδος μυρωδικού
Είναι μία πολυετής πόα 40-100 εκ.. Εχει ωοειδή, ελαφρά οδοντοτά φύλλα με αραιό τρίχωμα. Το καλοκαίρι βγάζει 6-12 μικρά υποκίτρινα ή άσπρα, ανθάκια, τοξοειδή και μελιτογόνα, των 10-14 χιλ. στους σπονδύλους. Περιέχει υψηλό ποσοστό κιτράλης, στην οποία οφείλει το έντονο άρωμά του, που θυμίζει λεμόνι και σε μικρότερο βαθμό τη μέντα.

Πού θα το βρείτε: Στη Δίρφη και στο Ξεροβούνι, σε διάφορες πλαγιές διάσπαρτο.

Συλλογή και συντήρηση: Τα φρέσκα φύλλα συλλέγονται κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού. Για τον υπόλοιπο χρόνο, μπορούμε είτε να τ' αποξηράνουμε λίγο πριν ανθίσει το φυτό, γιατί είναι η εποχή που η μυρωδιά του είναι πιο έντονη. Επειδή με τη αποξήρανση χάνεται μέρος του αρώματος και των ουσιών του βοτάνου, η μέθοδος της κατάψυξης προτιμάται.
Ιστορικά:
Το μελισσόχορτο ήταν αφιερωμένο στη θέα Αρτεμις.
Οι αρχαίοι Έλληνες το χρησιμοποιούσαν στην ιατρική 2000 χρόνια πριν. Ο Διοσκουρίδης το είχε ως φάρμακο για το δάγκωμα σκορπιού και ως εμμηναγωγό.
Στην Ευρώπη του μεσαίωνα, το χρησιμοποιούσαν ενάντια στην υπέρταση, τις πληγές, τον πονόδοντο, τα δαγκώματα λυσσασμένων σκύλων, τους δερματικούς ερεθισμούς, τους πιασμένους λαιμούς, τις ζαλάδες της εγκυμοσύνης, ακόμα και την τριχόπτωση.
Οι Ευρωπαίες του μεσαίωνα γέμιζαν λινά ή μεταξωτά φυλαχτά με μελισσόχορτο και τα κουβαλούσα επάνω τους ως ερωτικά γούρια.
Κάποιοι διάσημοι λάτρες του ξεπέρασαν τα 100 χρόνια ζωής.

Χρήση στην κουζίνα: Το αφέψημα μελισσόχορτου είναι η πλέον απλή χρήση του. Το άρωμα του φρέσκου βοτάνου που θυμίζει λεμόνι κάνει εντονότερη την οσμή και γεύση των φαγητών που περιέχουν χυμό λεμονιού. Αρωματίστε μαλακά τυριά, σούπες, σαλάτες, ψάρια, κρέατα φούρνου, πουλερικά, φρουτοχυμούς - ιδιαίτερα λεμονάδα - και κρασιά. Οι Καρμελίτες καλόγεροι χρησιμοποιούσαν από το 1611 για την παρασκευή ενός αλκοολούχου ποτού, το ύδωρ μελισσόχορτου (eau de melisse des Carmes).


Αλλα ονόματα Μελισσα, Μελισσάκι, Μελισσοβότανο
Lemon balm- Μelissa officinalis
Fam. Labiatae- Χειλανθή

Μυρωδικά και μπαχαρικά

Τα μπαχαρικά και μυρωδικά είναι και αυτά ένα από τα απαραίτητα υλικά στην μαγειρική. Αυξάνουν την νοστιμιά του μαγειρέματος και δεν προσθέτουν λιπαρές ουσίες η θερμίδες

Στην σημερινή εποχή υπάρχουν εκατοντάδες μυρωδικών και μπαχαρικών που παράγονται και διαθέτουν όλο τον χρόνο από τους παραγωγούς και εισαγωγείς. Επίσης υπάρχουν χιλιάδες μαγείρισσες και μάγειροι που μας διδάσκουν την εμπειρία τους το πώς να χρησιμοποιούμαι για ένα καλό και νόστιμο φαγητό.
Τα στεγνά μπαχαρικά και μυρωδικά, τα κόβετε, ή τα τρίβετε την ώρα που είναι να χρησιμοποιηθούν. Ένα άλλο πρέπει να προσέχετε ότι τα στεγνά μυρωδικά και μπαχαρικά το άρωμά τους είναι περισσότερο δυνατό από τα φρέσκα. Κατά συνέπεια χρησιμοποιείτε το 1/3 σε ξερά που γράφει η συνταγή για φρέσκα.

Κρατάτε όλα τα μπαχαρικά σας και μυρωδικά σε στεγανά δοχεία σε σκοτεινό και ξερό μέρος.
Όταν διπλασιάζετε την συνταγή, ποτέ μην διπλασιάζετε τα μπαχαρικά.
Δοκιμάζετε το μαγείρεμα και προσθέτετε αναλόγως.

Μοσχοκάρυδο

Είναι ένα δένδρο μέχρι 20 μέτρα ύψος που ζεί έως και 60 χρόνια. Ο καρπός του είναι σαν το βερύκοκο και στο εσωτερικό του βρίσκεται το μοναδικό καφέ σπέρμα περιβαλλόμενο από ένα πορφυρό περίβλημα, το μασίς. Μετά τη συγκομιδή, τα μοσχοκάρυδα μεταφέρονται στον τόπο επεξεργασίας, όπου το μασίς αποχωρίζεται και ξηραίνεται και τα σπέρματα ξηραίνονται στον ήλιο και γυρίζονται δυο φορές την ημέρα για δυο περίπου μήνες. Κατά την ξήρανση η ψίχα μαραίνεται και αποχωρίζεται από το περίβλημά της. Σπάζοντας το κέλυφος, συλλέγεται μόνο η ψίχα.
Το μοσχοκάρυδο περιέχει αιθέριο έλαιο, το οποίο χρησιμοποιείται στην αρωματοποιία, στη σαπουνοποιία και ως καρύκευμα. Εχει έντονη και κάπως γλυκιά γεύση ενώ χρησιμοποιείται για να δώσει άρωμα σε πολλά αρτοσκευάσματα, σε προϊόντα ζαχαροπλαστικής, σε κρέατα, λαχανικά, σάλτσες, τυριά και σε ποτά. Κυκλοφορεί σε σκόνη, πιο γευστικό όμως είναι τριμμένο από το φρέσκο καρπό.

Nutmeg
Myristica fragrans
Fam: Myristicaceae