ΑΛΦΑΒΗΤΙΚΟ ΕΥΡΕΤΗΡΙΟ

Thursday 10 March 2011

Βακαλάος

Το ψάρι γάδος, διαφορετικά ονίσκος, κοινώς μπακαλιάρος. Ανήκει στην οικογένεια των "γαδιδών Gadus". Ζει σε μεγάλο βάθος (100 - 500 μ. μα πιο πολύ από 250 - 300 μ.) στις βόρειες θάλασσες (στα παράλια της Νορβηγίας, Ρωσίας, Δανίας, Αμερικής, Αγγλίας, Νέας Γης κλπ.), όπου τον ψαρεύουν συστηματικά σε τεράστιες ποσότητες.Αυτός που υπάρχει στις δικές μας θάλασσες και τον λέμε μπακαλιάρο, δεν είναι πραγματικός μπακαλιάρος μα ένα είδος του μικρότερο. Στην Ελλάδα εισάγεται παστός, καπνιστός, στεγνωμένος στον αέρα ή κατεψυγμένος κι έχει εξαιρετική κατανάλωση.

Μαγειρεμένος θεωρείται εκλεκτό φαγητό, ενώ στη Μεγάλη Βρετανία είναι το πιο συνηθισμένο ψάρι στο δημοφιλές έδεσμα "fish and chips". Έχει ευχάριστο άρωμα, χαμηλά λιπαρά, πολλές πρωτεΐνες και πυκνή λευκή σάρκα, που απολεπίζεται εύκολα. Από το συκώτι των βακαλάων παρέχεται το μουρουνέλαιο, το έλαιο του βακαλάου, που αποτελεί σημαντική πηγή για τιςβιταμίνες A, D, K και τα ωμέγα-3 λιπαρα οξέα (EPA and DHA).

Η λεπτή και εύπεπτη σάρκα του βακαλάου ενδείκνυται για ελαφριές σούπες σε άφθονο ζωμό λαχανικών, ενώ σε άλλες μεσογειακές κουζίνες τον μαγειρεύουν βραστό σε συμπυκνωμένο ζωμό ή ακόμα και στον ατμό. Όταν ο βακαλάος είναι μεγαλύτερος μαγειρεύεται πλακί στο φούρνο με σκόρδο και ντομάτες.

Saturday 5 March 2011

Γκαλαντίνα


Ρολό απο βρασμένο κρέας πουλερικών ή ψαριών, ξεκοκαλισμένο και τυλιγμένο στην ίδια του τη πέτσα. Το τυλίγουμε σε πετσέτα ώσπου να βράσει. Οταν κρυώσει "γυαλίζεται" με ζελέ και γαρνίρεται.

Ιστορία
Κατά τον Μεσαίωνα ο όρος "γκαλαντίνα" αφορούσε μία σάλτσα που ετοίμαζαν απο ρίζες, φρυγανιά, κανέλλα, αλάτι και πιπέρι. Αυτού του τύπου τις σάλτσες τις προόριζαν για γκαλαντίνα χελιών ή και κρέας ελαφιών.





Galantine

Εστραγκόν


Αρωματικό χόρτο από τη Σιβηρία, έγινε γνωστό στην Ευρώπη απο τους μεσαιωνικούς χρόνους. Τώρα καλλιεργείται στο βόρειο ημισφαίριο, κυρίως.
Είναι πιο γνωστό ως μυρωδικό μέσα σε ξύδι. Εχει μία γλυκιά καυτερή γεύση, πιπεράτο άρωμα που μοιάζει με του άνηθου. Προστίθεται σε διάφορες σάλτσες, πάει με ελαφρά πιάτα πουλερικών, βραστό ψάρι ή πιάτα με αυγά.

Απαντάται και σαν "μείγμα βοτάνων" μαζί με μαϊντανό, πράσο και τσέρβιλ.


Artemisia dracunculus, Δρακόντιο ή σταχούρι,
Αγγλικά : estragon, green sagewort, silky wormwood. French tarragon

Genoise


Είδος ζύμης που χρησιμοποιείται σαν βάση για τάρτες στη ζαχαροπλαστική

ΠΗΓΕΣ ΑΝΑΦΟΡΑΣ

About Me

My photo
Lone wolf Veni Vidi Tweetevi